酸菜，古称菹（zū），《周礼》中就有记载。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似酸菜，由此可见，中国酸菜的历史悠久。酸菜在生活中常作为开胃小菜、下饭菜，也可作为调味料来制作菜肴。

酸菜

东北酸菜

东北酸菜是东北地区的一种家常特色食物，采用大白菜腌制而成，制作历史悠久。《黑河地区志》记载：“清代民用菜有两类，一类为野生菜，一类为种植菜，有白菜等”。清朝时期，瑗珲白菜种植普遍，在条件艰苦、物资匮乏、寒期漫长的岁月，东北民间为了延长白菜食用期限，人们便将白菜腌制成酸菜，《黑河地区志》记有“冬季有渍酸菜习惯”的饮食习俗。

东北酸菜

入冬前，人们会挑选个头大、菜心紧实的大白菜在室外晾晒去除水分，腌制方法简单，常见的有两种方法：生腌和熟腌。生腌是去根后除去黄叶烂叶，将菜一层层码进酸菜缸里，码一层菜撒一层盐，缸口处压上大石块，最后将水倒进缸里浸腌，慢慢发酵变酸；熟腌是把整理好的大白菜经开水烫后放凉，再一层菜一层盐的码进酸菜缸里，最后压石加水，比生腌制作成熟的时间短。腌制好的东北酸菜酸脆可口，颜色翠黄如玉，用于炖、炒、拌、涮、饺子馅等。冬日里，东北人几乎家家户户都要食用酸菜炖大骨血肠、酸菜白肉、酸菜炖豆腐、酸菜饺子、酸菜火锅等。

酸菜炖大骨血肠

辣白菜

辣白菜是一种腌菜，延边辣白菜是吉林省延边朝鲜族自治州特产，中国国家地理标志产品，中国朝鲜族的传统美食。辣白菜的历史起源可以追溯到17世纪朝鲜王朝时期。当时，朝鲜王朝的宫廷厨师们开始使用盐和辣椒粉来腌制白菜，以延长其保质期。这种腌制方法被称为“泡菜”，以其辣味和独特的口感而闻名于世，如今成为了韩国传统饮食文化的一部分。

辣白菜

制作辣白菜时，先将白菜切成块状，用盐腌去除多余的水分，然后将辣椒粉、蒜、姜等调料混合在一起，涂抹在腌制好的白菜上，将白菜放入罐子中，密封并放置在阴凉干燥的地方进行发酵。有的在腌制时还加入白萝卜、苹果、梨等，腌制半个月左右，即可食用。腌制好的辣白菜是朝鲜族的传统美食，色香味俱全，开胃爽口，既可直接食用,也可用来烹饪菜肴。辣白菜炒五花肉、辣白菜炒饭、辣白菜炒年糕、辣白菜炖豆腐等，都是广受大众欢迎的美食。

四川泡菜

中国泡菜历史悠久。北魏贾思勰《齐民要术 作菹菜生菜法第八十八》中已有制作泡菜的专述：“收菜时，即择取好者，菅蒲束之”。“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜。”“若先用淡水洗者，菹烂。”“洗菜盐水，澄取清者，泻者瓮中，令没菜把即止，不复调和。”说明泡菜制作历史可以追溯到1500多年前。

四川泡菜

四川泡菜又叫泡酸菜，传统特色风味美食。在四川，家家都有泡菜坛子，有泡洗澡泡菜的坛子、泡辣椒的坛子、泡姜和陈年泡菜的坛子，专坛专用。泡菜制作简单，但四川制作的泡菜坛子是泡菜好坏的关键。做泡菜坛要用黏性强的土，俗称“糍粑土”，做出来的坛子不漏气，才能泡出好泡菜。在巴蜀，几乎家家做、人人吃，筵席上也要上几碟泡菜开胃解荤。清朝年间，川南、川北民间还以泡菜作为嫁妆，足见泡菜在当地百姓生活中的地位。

四川泡菜坛

四川泡菜制作简单，易于储存，食用方便。原料有常用萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等，开水烧开放凉，加入花椒、辣椒、白酒、红糖等，蔬菜原料经泡渍发酵，就成了酸泡菜。四川泡菜味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，四川家喻户晓的一种佐餐菜肴，也是制作酸菜鱼、泡椒鱼等四川名菜不可或缺的调味料。

四川泡菜

云南富源水酸菜

云南富源水酸菜之所以成其为一种地方特产的代表，在于它独特的口味和与众不同的制作方法。一般的酸菜，是将青菜洗净晾晒切碎后与盐、辣椒、花椒等诸多佐料揉搓，然后置于缸内密封，待微生物自然发酵形成一种爽口的酸味,而从制作到食用的过程，一般也在十天半月左右，并且是经久愈酸，风味愈好。

云南富源水酸菜

比较起来，富源水酸菜确有独到之处,做法上，地道的富源酸菜是先取上好的萝卜和小油菜（青菜）为原料，先烧一锅开水，加放少量淀粉和面粉，分别将洗净切成细丝和小段的萝卜、菜缨放进去汆一下，捞起装入缸内，然后盖好盖子置于火炉旁，隔夜即酸，第二天便可食用，富源酸菜猪脚为其代表美食。

富源酸菜猪脚

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