酸菜是一种我国的传统美食，在南北方都很受欢迎，最出名的要属东北酸菜。酸菜的制作工艺简单，就是用白菜发酵而成的，半个月就能吃。

最初，制作酸菜是为了延长蔬菜保存期限，如今人们更喜欢的是它的独特风味。

我国腌制酸菜的历史源远流长，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，说明1800年前就有酸菜了。在东北，酸菜是人人都爱的美食，穷人爱吃，富人也爱吃。过去入冬后，能吃的菜非常少，所以人们就腌制酸菜，吃上一个冬天。

东北人的家里，都少不了一口腌酸菜的陶缸，还有几块大石头，干嘛用？压酸菜呗。立冬后就可以腌酸菜了，买上几百斤白菜，先晾晒，然后放入缸中发酵，冬至前就腌好了。

酸菜又酸又香，非常开胃，可以炒菜、炖菜、包饺子等，怎么做都好吃，颇具营养价值。

除了东北，我国的云贵川等地也有腌酸菜的习惯。如今生活水平提高了，为什么还有人喜欢腌酸菜，就是忘不了那个味道。自己制作酸菜时，有时缸里会出现一层白沫，是酸菜坏了吗？还可以吃呢？

我的邻居是一位东北大娘，向她请教了这个问题，她的回答很肯定：妥妥地能吃。那为什么会出现白沫呢？大娘是这么说的：

⑴出现白沫，农村人也叫“生花”，是我们的双手造成的。

腌酸菜时手要接触白菜，如果没洗手就操作，就把细菌带入到酸菜缸里，就容易起白沫。取食时，有些人也会直接用手拿，也会带入细菌。所以无论是腌制时还是取用时，都尽量洗干净双手，或是用干净的工具夹取。

⑵在腌制过程中，如果用具有生油，包括菜刀、案板，就会把生油带入酸菜缸里，出现白沫。另外，蔬菜下缸前，一定要沥干水分，不能有生水，否则也会出现白沫。

⑶白菜上抹的盐太少，不能抑制细菌，就会出现白沫。

⑷酸菜缸的环境不适宜，温度太高，也会出白沫。

出现白沫不用怕，这是正常的，只是出现了多余的杂菌，酸菜还是能吃的，风味并没有任何改变。大娘每年都会腌酸菜，经验丰富，她教了我一招，能快速去除白沫。

去白沫的方法：

用勺子把白沫捞起，倒入适量的高度白酒，要50度以上才行，搅拌均匀后盖上盖子，过几天白就消失了。白酒有很强的杀菌抑菌作用，可以杀灭细菌，防止滋生细菌，酸菜缸就不会起白沫了。而且白酒有多种酯类物质，让酸菜更酸香。

另外腌好的泡菜也要注意，不要沾生水生油，用专门的工具取用，保持卫生，就不会生花了。

喜欢吃酸菜的朋友，现在知道了吧，之所以会起白沫，都是不注意卫生，导致滋生细菌造成的。以后在腌制酸菜时，一定要注意这一点哦。

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