当今，人们生活好起来，物资丰盛，可供选择的品种丰富，新鲜蔬菜，一年四季不断，可以说，什么都有得买。最怕，就是你囊中羞涩。大环境下，如果你很努力去致富，温饱问题，还是不成问题的。故此，在食的方面，还是很多选择，不用“咸鱼白菜也好好味”聊以宽解！

但在过去，可不是这样的。腌酸菜，是旧时老百姓节省过日子最常见的方法！在上个世纪八十年代，每到入秋时节，母亲总爱腌酸菜。她用的原材料，主要是大芥菜！收成的芥菜，很大棵，叶、茎都很宽大。芥菜是腌制酸菜最好的原材料。现在市场上售卖的酸菜，也主要以芥菜腌制为主的。

还记得这样的一句歌词吗？“翠花，上酸菜！”它是《东北人都是活雷锋中》的一句歌词。东边人爱吃酸菜，是大家所熟知。他们腌制酸菜的蔬菜，乃是大白菜（新华本地人俗称“黄芽白”）。

酸菜，是东北人的万能菜，任何其他菜种和酸菜结合，都能东北人产生诱人丰富的口感，比如酸菜肉丝、酸菜炖大骨头、酸菜冻豆腐、酸菜粉条等。尤其是酸菜可消解猪肉的油腻，两者结合，天下无敌。

可能东北的冬天太长，为度过漫长的严冬，东北人也像冬眠的动物一样，要想方设法储存粮食和热量。就地取材，把本土最常吃的大白菜腌制为酸菜，如此一来，耐保存。或许可以这样说，酸菜不过是东北人为度过严冬食物匮乏的一种储备。

当一种习俗世代这样下来，就形成了悠久的历史，而味蕾也就是固定下来，很难改变吧！故此，即使现在社会发展，物质丰盛了，东北人对酸菜，还是不离不弃，情有独钟。

其实，关于酸菜，在中国，不只是东北人爱腌制的。全国人都有这样的传统，在旧时，为了不让食物浪费，为了让食物易于储藏，中国人都爱腌制或晒干食物。比如农村人杀了年猪，就爱腌制腊肠；鱼多了，吃不完，也腌制后晒成鱼干；蔬菜一下子吃不完，同样爱腌制，比如腌制萝卜干、头菜、芥菜等；比如番薯，爱晒成番薯干。等等之类。

关于腌制的记忆，真是“一匹布”那样长。因为在农耕时代下的花都新华（上世纪90年代中之前），我的母亲，腌制蔬菜这事情，真的做得多了，比如腌制酸菜。不同东北人腌制酸菜是用大白菜，我母亲腌制酸菜是用本土最常见的蔬菜——大芥菜！

在今时今日的花都新华，不同往时，大芥菜可是很抢手的。比如酒楼，就爱用大芥菜煲烧骨，或者爱用大芥菜煮水圆仔。现在物资丰盛，荤类吃多了，人们都不怕吃些“凉性”的蔬菜，比如大芥菜。

可在过去，实话地说，比如我家，就不敢多吃大芥菜，因为怕凉啊！所种的大芥菜，在它们种植成长的过程中，都是一棵棵摘叶回来，然后煲给猪食。直到大芥菜快“过闹”了（本地方言，意为快过生长季节了），才一次性把大芥菜连根拨起。

而此时收成回来的大芥菜，母亲能想到的最好办法，乃是把这些芥菜腌制成酸菜！腌制后的大芥菜，据说就不那么凉了。最重要的是，腌制好的酸菜，保存期长，可以就粥就粉面吃，或蒸或炒。

当然了，其时酸菜的蒸或炒，都是极少搭肉，不像现在的酒店菜式，丰富多彩，只有想不到，没有做不到的。什么“大肠炒酸菜”，什么“酸菜鸡”，什么“腊肠炒酸菜”，什么“酸菜鱼”，这样搭配丰富。因为那时家里压力大，经济条件不太允许，没有多余的闲钱，逢年过节才购买肉类点缀生活。

除了自家吃之外，母亲为增加多些收入，母亲也会把酸菜拿到市场去买！

现在，母亲早已经不腌制酸菜了。因为村民，早已经洗脚上田，村里早没有田园风光。就算真要吃酸菜，在市场，多的是，也不用劳烦自己动手了。

说了这些闲话，只是旨在说明，在过去，环境如此，现实如此，不能改变，就老老实实地，安于现状。在吃的方面，同样如此！对于过去的农村生活，对于母亲自腌的酸菜，我真的印象很深！

腌制酸菜，需要准备一个大缸。缸通体深褐色。旧时农村，缸是村民必不可少的容器，比如水缸，比如米缸，醋缸。而腌制酸菜的缸，比起这些缸，更大的。

要腌制酸菜了，把缸洗净然后晾干，等待腌制酸菜。大芥菜，择去枯叶，用菜刀去掉菜根不好的部分，然后晾干芥菜。腌菜用的粗盐，必不可少！——万事俱备了！

接下来，就时家人齐上阵的时候了。

我负责递菜给母亲，母亲把芥菜一层层码在缸里，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，码一层撒一大把盐。

父亲负责踩菜。他赤着脚，卷着裤腿，站在缸里的大芥菜上。母亲每码一层芥菜，父亲就踩一层芥菜。他一脚一脚重重地踩下去，直到踩出盐水。因为经这样踩实压实腌制的芥菜才酸脆可口，不易腐烂变质。

继续如此再三这样的步骤：铺芥菜、撒盐、芥菜，直至把所有的芥菜腌制。

最后，在上面放一块大石头压着，让菜全部淹在盐水里，防止芥菜腌酸后随着水漂浮起来，不让菜复活。

石头一天天瘪下去，渍出的水一天天浸上来，最终石头没入水中，一头半个月后， 大芥菜从外形到身心，完全告别了原有的状态和色彩。

直到这样，表明酸菜腌好了。全家人看着大缸里摆满的芥菜，结实紧致而有序，满满的喜悦感及丰收感。

到芥菜腌制好可以食用时，此时的水缸里，面上漂浮着一层白乎乎的东西，这可能时盐和青菜腌出来的混合物吧。

食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。

其实，对于小孩而言，酸菜还有另一层含义，就是可以当零食吃。在过去，零食匮乏，小孩却嘴馋。趁着父母不在家时，小孩往往会把酸菜作零食，过嘴瘾。偷吃酸菜，这应该是很多同时代的人，共同的记忆了！

当时，不管它为生不卫生！不管它健康不健康！有得吃就好。酸菜没有煮熟，没有关系，生吃还别有一番滋味。从腌菜缸内摸出芥菜，把芥菜的叶子撕去，芥菜的根部，最好吃。

现在回想起来，真是羡慕年少的自己，无知无畏。简单的东西，都可以一饱口福。

在今天的健康观念认为：吃太多腌制品，对身体不好，容易致癌。但在过去的岁月里，试问在花都的乡村，谁家没有腌制过酸菜啊！谁家不是和酸菜紧密联系啊！它伴随着村民走过食物匮乏的岁月，功不可没！

真的，忘不了父母腌制酸菜的忙碌身影！忘不了偷吃生吃酸菜的乐趣！

记忆中的酸菜，从来没有远离过脑海中，不时会念及起，是曾经那份与酸菜为伴的日子！

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