广西腌酸辣椒:酸椒的腌制方法与流程

八卦快讯 2023-12-10 21:33:53

本发明涉及农产品加工技术领域,具体涉及一种酸椒的腌制方法。

背景技术:

辣椒营养丰富,脂肪含量低,维生素 C 含量居蔬菜之首,具有促进胃液分泌、增进食欲、 改善消化和促进血液循环、驱寒健胃等作用,其加工产品以干辣椒、辣椒粉、辣椒酱、酸椒等产品为主。

酸椒是辣椒的主要加工制品之一,是食品烹饪加工中不可或缺的调味佳品,风味突出和香气独特,深受消费者喜爱。

黄豆富含蛋白质、磷脂及各种人体必需氨基酸,营养价值极高,自古以来便是我国人民最喜爱的食物之一。由黄豆衍生出来的食品多种多样,如豆腐、豆腐脑、豆腐皮、豆芽、豆浆、臭豆腐、豆瓣酱、豆腐干、腐竹、人造肉等等,不胜枚举。

豆瓣酱是黄豆经微生物发酵而成,其消除了黄豆中抑制营养的因子,产生多种具有香味的物质,因而更易被人体消化吸收,更重要的是增加了维生素B12的含量,因此,豆瓣酱深受人们的欢迎和喜爱。

酸椒和豆瓣酱都是食品烹饪加工中的常用的调味品,且酸椒和豆瓣酱总是会同时添加到同一道菜品中,以增加菜品的风味。因此在腌制酸椒的过程中加入黄豆,可使酸椒同时具备酸椒和豆瓣酱的风味,并可增加酸椒的营养。

另外酸椒传统加工是采用高盐腌制工艺自然发酵而成,采用高盐腌制的目的在于乳酸菌可以在含盐量较高的环境中繁殖,而其他好氧细菌却不能在高盐环境中生存,因此采用高盐腌制有利于乳酸菌生长,同时可抑制其他细菌的生长,防止酸椒在腌制过程中腐烂;但该腌制方法生产的酸椒过咸,部分人常常无法忍受。

技术实现要素:

本发明的目的在于提供一种酸椒的腌制方法,该方法腌制的酸椒含盐量低,且同时具有酸椒和豆瓣酱的风味。

为达到上述目的,本发明的基础方案如下:

酸椒的腌制方法,包括以下步骤:

步骤一、母料制作:取新鲜辣椒清洗、加工成末,并放入容器一中,向容器一内中加入食盐,混匀,食盐的重量为辣椒重量的4~6%,将容器一密封,并放置在环境温度为42~47ºC 的环境中,自然发酵4~5天,获得母料;

步骤二、原料预处理:将新鲜辣椒精选、洗净,生姜、大蒜去皮、洗净,将辣椒、生姜和大蒜按重量比为20:1:1的比例混合并加工成末,获得原料A;

步骤三、前期腌制:向容器二中通入二氧化碳,将步骤二中得到的原料A加入容器二中,并向容器二中加入母料,原料A与母料的重量比为10:1;将母料与原料A混匀,封闭容器二,并将容器二放置到环境温度为35~37ºC的环境中,腌制10~12天;

步骤四、黄豆预处理:挑选粒大饱满、无褶皱的黄豆,用水清洗干净;浸泡8~10小时,至黄豆发涨;

步骤五、黄豆发酵:将步骤四中获得的黄豆放入容器三中,用茼蒿覆盖在黄豆上,将容器三封闭并静置发酵4~5天,获得原料B;

步骤六、后期腌制:将步骤五中获得的原料B加入步骤三中的容器二内,原料B的重量为原料A重量的20~30%,将容器二放置在环境温度为15~20ºC的环境中,继续腌制6~8天。

本方案产生的有益效果是:

(一)步骤一的母料制作的目的在于在母料中培养出乳酸菌,且乳酸菌在温度为42~47ºC的环境下生长最为迅速,因此将容器一放置于环境温度为42~47ºC的环境中,有利于快速获得母料。

(二)步骤三中,容器二中通入二氧化碳,可以排出容器二内的空气,因此将原料A和母料放入容器二内,并封闭容器二后,可使原料A和母料处于无氧状态,从而抑制好氧细菌的生长;另外在步骤三中,容器二放置到环境温度为35~37ºC的环境中,从而可以减缓乳酸菌的生长,从而延长腌制时间,以增强酸椒的口感。

(三)步骤五中,将黄豆发酵可以增强黄豆的口感,另外黄豆发酵后可以使黄豆变得松软,从而有利于在步骤六的后期腌制中,酵母菌可以充分的分解黄豆。

(四)步骤六中,容器二放置在环境温度为15~20ºC的环境中,则乳酸菌生长的速度进一步减缓,以此可以防止酸椒中产生过度乳酸;另外乳酸菌生长的速度变慢,则乳酸菌对黄豆的分解也较为缓慢,因此使黄豆在步骤五中发酵产生的口感得到保持。

优选方案一:作为对基础方案的进一步优化,步骤二:所述的辣椒为新鲜辣椒,且所选辣椒为红辣椒和黄辣椒的混合原料;从而可使生产出的酸椒具有较好的色泽。

优选方案二:作为对基础方案的进一步优化,步骤二:容器二选用由陶瓷制成的桶、缸或坛;容器二采用陶瓷制成可以避免酸椒中含有过多金属元素,影响口感。

优选方案三:作为对优选方案二的进一步优化,步骤五:黄豆发酵的温度为35~37ºC,在该温度下,可避免黄豆发芽,并可使黄豆快速发酵。

优选方案四:作为对优选方案三的进一步优化,步骤六:在向容器二中加入原料B后,向容器二中均匀的洒入食用酒精,食用酒精的重量为原料B重量的2~3%;由于黄豆在步骤五的黄豆发酵过程中会生长出一定霉菌,因此在步骤六中向容器二中洒入食用酒精,可以抑制霉菌生长,防止酸椒出现“浮膜生花”现象;另外酒精可增加酸椒的风味。

优选方案五:作为对优选方案四的进一步优化,步骤三:容器二放置在地窖一内,且地窖一内不断充入二氧化碳;步骤六:容器二放置在地窖二内,且地窖二内也不断充入二氧化碳。步骤三前期腌制和步骤六后期腌制的过程中,容器二分别放置在不同在地窖一和地窖二中,且地窖内不断有二氧化碳进入,可排除地窖内的空气;另外地窖内的通风较差,且二氧化碳具有温室效应,因此有利于控制地窖内的温度。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明:

本实施例的酸椒的腌制方法包括以下步骤:

步骤一、母料制作:取20Kg新鲜红辣椒清洗、加工成末,并放入容器一中,向容器一内中加入1Kg食盐,并将红辣椒和食盐混匀后,密封容器一,将容器一放置在环境温度为45ºC的环境中,自然发酵5天,获得母料;

步骤二、原料预处理:精选50Kg新鲜红辣椒和50Kg新鲜黄辣椒,并剔除有虫眼、病斑、腐烂或软化的辣椒,将所选辣椒洗净后平铺在阳光下晒1天,除去辣椒中含有的部分水分;取2.5Kg生姜、2.5Kg大蒜去皮、洗净,然后将红辣椒、黄辣椒、生姜和大蒜加工成末,并均匀混合,获得原料A;

步骤三、前期腌制:向容器二中通入二氧化碳,排出容器二内的空气,取100Kg步骤二中得到的原料A加入容器二中,并向容器二中加入10Kg母料,将母料与原料A混匀,将容器二封口,并将容器二放置到环境温度为35ºC的环境中,继续向容器二中通入二氧化碳,腌制12天;

步骤四、黄豆预处理:挑选30Kg粒大饱满、无褶皱的黄豆,用水清洗干净;浸泡8小时,至黄豆发涨;

步骤五、黄豆发酵:将步骤四中获得的黄豆放入容器三中,并用茼蒿将黄豆表面完全覆盖,将容器三封闭并放于环境温度为35ºC的环境中,静置发酵4天,获得原料B;

步骤六、后期腌制:取20Kg步骤五中获得的原料B加入步骤三中的容器二内,并将原料均匀分布在容器二中,将容器二封口,然后将容器二移制环境温度为20ºC的环境中,继续腌制6天。

在以上腌制酸椒的过程中,所采用的容器二为由陶瓷制成的坛,从而可以减少制成后酸椒中的金属元素,以保证酸椒的风味;另外由陶瓷制成的坛可以防止腌制过程中产生的酸水腐蚀容器。

在步骤三前期腌制和步骤六后期腌制的过程中,都需要对容器二进行封口。密封容器二时,采用石灰对容器二进行封口;且酸椒的原料装入容器二后,容器二的上部还应具有20cm高的空间,在密封容器二时,先向容器二中插入管道,管道的端部离酸椒原料的间距为2cm,且管道内通入二氧化碳,由于二氧化碳的密度大于空气密度,从而可有效防止空气接近酸椒原料;且二氧化碳可与石灰反应,使石灰变硬达到封口的目的。

为了进一步防止空气与腌制过程中的酸椒接触,在步骤三前期腌制和步骤六后期腌制的过程中,容器二分别放置在不同的地窖中,且地窖内也不断有二氧化碳通入,以排除地窖内的空气。另外地窖内的通风较差,且二氧化碳具有温室效应,因此有利于控制地窖内的温度。

以上所述的仅是本发明的实施例,方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出,对于本领域的技术人员来说,在不脱离本发明结构的前提下,还可以作出若干变形和改进,这些也应该视为本发明的保护范围,这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准,说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

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