本发明涉及农产品加工技术领域，具体涉及一种酸椒的腌制方法。

背景技术：

辣椒营养丰富，脂肪含量低，维生素 C 含量居蔬菜之首，具有促进胃液分泌、增进食欲、 改善消化和促进血液循环、驱寒健胃等作用，其加工产品以干辣椒、辣椒粉、辣椒酱、酸椒等产品为主。

酸椒是辣椒的主要加工制品之一，是食品烹饪加工中不可或缺的调味佳品，风味突出和香气独特，深受消费者喜爱。

黄豆富含蛋白质、磷脂及各种人体必需氨基酸，营养价值极高，自古以来便是我国人民最喜爱的食物之一。由黄豆衍生出来的食品多种多样，如豆腐、豆腐脑、豆腐皮、豆芽、豆浆、臭豆腐、豆瓣酱、豆腐干、腐竹、人造肉等等，不胜枚举。

豆瓣酱是黄豆经微生物发酵而成，其消除了黄豆中抑制营养的因子，产生多种具有香味的物质，因而更易被人体消化吸收，更重要的是增加了维生素B12的含量，因此，豆瓣酱深受人们的欢迎和喜爱。

酸椒和豆瓣酱都是食品烹饪加工中的常用的调味品，且酸椒和豆瓣酱总是会同时添加到同一道菜品中，以增加菜品的风味。因此在腌制酸椒的过程中加入黄豆，可使酸椒同时具备酸椒和豆瓣酱的风味，并可增加酸椒的营养。

另外酸椒传统加工是采用高盐腌制工艺自然发酵而成，采用高盐腌制的目的在于乳酸菌可以在含盐量较高的环境中繁殖，而其他好氧细菌却不能在高盐环境中生存，因此采用高盐腌制有利于乳酸菌生长，同时可抑制其他细菌的生长，防止酸椒在腌制过程中腐烂；但该腌制方法生产的酸椒过咸，部分人常常无法忍受。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种酸椒的腌制方法，该方法腌制的酸椒含盐量低，且同时具有酸椒和豆瓣酱的风味。

为达到上述目的，本发明的基础方案如下：

酸椒的腌制方法，包括以下步骤：

步骤一、母料制作：取新鲜辣椒清洗、加工成末，并放入容器一中，向容器一内中加入食盐，混匀，食盐的重量为辣椒重量的4～6%，将容器一密封，并放置在环境温度为42～47ºC 的环境中，自然发酵4～5天，获得母料；

步骤二、原料预处理：将新鲜辣椒精选、洗净，生姜、大蒜去皮、洗净，将辣椒、生姜和大蒜按重量比为20：1：1的比例混合并加工成末，获得原料A；

步骤三、前期腌制：向容器二中通入二氧化碳，将步骤二中得到的原料A加入容器二中，并向容器二中加入母料，原料A与母料的重量比为10：1；将母料与原料A混匀，封闭容器二，并将容器二放置到环境温度为35～37ºC的环境中，腌制10～12天；

步骤四、黄豆预处理：挑选粒大饱满、无褶皱的黄豆，用水清洗干净；浸泡8～10小时，至黄豆发涨；

步骤五、黄豆发酵：将步骤四中获得的黄豆放入容器三中，用茼蒿覆盖在黄豆上，将容器三封闭并静置发酵4～5天，获得原料B；

步骤六、后期腌制：将步骤五中获得的原料B加入步骤三中的容器二内，原料B的重量为原料A重量的20～30%，将容器二放置在环境温度为15～20ºC的环境中，继续腌制6～8天。

本方案产生的有益效果是：

（一）步骤一的母料制作的目的在于在母料中培养出乳酸菌，且乳酸菌在温度为42～47ºC的环境下生长最为迅速，因此将容器一放置于环境温度为42～47ºC的环境中，有利于快速获得母料。

（二）步骤三中，容器二中通入二氧化碳，可以排出容器二内的空气，因此将原料A和母料放入容器二内，并封闭容器二后，可使原料A和母料处于无氧状态，从而抑制好氧细菌的生长；另外在步骤三中，容器二放置到环境温度为35～37ºC的环境中，从而可以减缓乳酸菌的生长，从而延长腌制时间，以增强酸椒的口感。

（三）步骤五中，将黄豆发酵可以增强黄豆的口感，另外黄豆发酵后可以使黄豆变得松软，从而有利于在步骤六的后期腌制中，酵母菌可以充分的分解黄豆。

（四）步骤六中，容器二放置在环境温度为15～20ºC的环境中，则乳酸菌生长的速度进一步减缓，以此可以防止酸椒中产生过度乳酸；另外乳酸菌生长的速度变慢，则乳酸菌对黄豆的分解也较为缓慢，因此使黄豆在步骤五中发酵产生的口感得到保持。

优选方案一：作为对基础方案的进一步优化，步骤二：所述的辣椒为新鲜辣椒，且所选辣椒为红辣椒和黄辣椒的混合原料；从而可使生产出的酸椒具有较好的色泽。

优选方案二：作为对基础方案的进一步优化，步骤二：容器二选用由陶瓷制成的桶、缸或坛；容器二采用陶瓷制成可以避免酸椒中含有过多金属元素，影响口感。

优选方案三：作为对优选方案二的进一步优化，步骤五：黄豆发酵的温度为35～37ºC，在该温度下，可避免黄豆发芽，并可使黄豆快速发酵。

优选方案四：作为对优选方案三的进一步优化，步骤六：在向容器二中加入原料B后，向容器二中均匀的洒入食用酒精，食用酒精的重量为原料B重量的2～3%；由于黄豆在步骤五的黄豆发酵过程中会生长出一定霉菌，因此在步骤六中向容器二中洒入食用酒精，可以抑制霉菌生长，防止酸椒出现“浮膜生花”现象；另外酒精可增加酸椒的风味。

优选方案五：作为对优选方案四的进一步优化，步骤三：容器二放置在地窖一内，且地窖一内不断充入二氧化碳；步骤六：容器二放置在地窖二内，且地窖二内也不断充入二氧化碳。步骤三前期腌制和步骤六后期腌制的过程中，容器二分别放置在不同在地窖一和地窖二中，且地窖内不断有二氧化碳进入，可排除地窖内的空气；另外地窖内的通风较差，且二氧化碳具有温室效应，因此有利于控制地窖内的温度。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

本实施例的酸椒的腌制方法包括以下步骤：

步骤一、母料制作：取20Kg新鲜红辣椒清洗、加工成末，并放入容器一中，向容器一内中加入1Kg食盐，并将红辣椒和食盐混匀后，密封容器一，将容器一放置在环境温度为45ºC的环境中，自然发酵5天，获得母料；

步骤二、原料预处理：精选50Kg新鲜红辣椒和50Kg新鲜黄辣椒，并剔除有虫眼、病斑、腐烂或软化的辣椒，将所选辣椒洗净后平铺在阳光下晒1天，除去辣椒中含有的部分水分；取2.5Kg生姜、2.5Kg大蒜去皮、洗净，然后将红辣椒、黄辣椒、生姜和大蒜加工成末，并均匀混合，获得原料A；

步骤三、前期腌制：向容器二中通入二氧化碳，排出容器二内的空气，取100Kg步骤二中得到的原料A加入容器二中，并向容器二中加入10Kg母料，将母料与原料A混匀，将容器二封口，并将容器二放置到环境温度为35ºC的环境中，继续向容器二中通入二氧化碳，腌制12天；

步骤四、黄豆预处理：挑选30Kg粒大饱满、无褶皱的黄豆，用水清洗干净；浸泡8小时，至黄豆发涨；

步骤五、黄豆发酵：将步骤四中获得的黄豆放入容器三中，并用茼蒿将黄豆表面完全覆盖，将容器三封闭并放于环境温度为35ºC的环境中，静置发酵4天，获得原料B；

步骤六、后期腌制：取20Kg步骤五中获得的原料B加入步骤三中的容器二内，并将原料均匀分布在容器二中，将容器二封口，然后将容器二移制环境温度为20ºC的环境中，继续腌制6天。

在以上腌制酸椒的过程中，所采用的容器二为由陶瓷制成的坛，从而可以减少制成后酸椒中的金属元素，以保证酸椒的风味；另外由陶瓷制成的坛可以防止腌制过程中产生的酸水腐蚀容器。

在步骤三前期腌制和步骤六后期腌制的过程中，都需要对容器二进行封口。密封容器二时，采用石灰对容器二进行封口；且酸椒的原料装入容器二后，容器二的上部还应具有20cm高的空间，在密封容器二时，先向容器二中插入管道，管道的端部离酸椒原料的间距为2cm，且管道内通入二氧化碳，由于二氧化碳的密度大于空气密度，从而可有效防止空气接近酸椒原料；且二氧化碳可与石灰反应，使石灰变硬达到封口的目的。

为了进一步防止空气与腌制过程中的酸椒接触，在步骤三前期腌制和步骤六后期腌制的过程中，容器二分别放置在不同的地窖中，且地窖内也不断有二氧化碳通入，以排除地窖内的空气。另外地窖内的通风较差，且二氧化碳具有温室效应，因此有利于控制地窖内的温度。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

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