渍菜粉。能做好的东北厨师真的是屈指可数。

渍菜粉这道家喻户晓的东北菜，其中我也是研究了好久才想明白这道菜该怎么做，方法分享出来大家去试一试，也让咱们的厨艺更进一步。

东北酸菜因为腌制的环境和方法不同，酸菜的质量也是参差不齐，酸菜上有霉味和瑕疵咱们很容易解决。但是在炒酸菜的时候，大家用的方法普遍都是用油去炒，来去除酸菜里的霉味。但是那样处理以后，酸菜的酸度确实会激发出来。但是有食用油的包裹，酸菜的霉味想去干净酸菜就会被炒干，最后的口感和颜色都会差很多。

视频里用的是袋装酸菜，咱们好好投洗两遍，每次投洗的时候水分一定要尽量攥干，攥干水分是为了尽量去除酸菜里面的霉味。所以泡透加热可以食用。粉条提前剪好适口的尺，需要用凉水提前浸泡4个小时以上。判断粉条，就是看粉条是否能自然卷曲而不折断。这道菜最好就是用土豆粉去炒，因为土豆粉更筋道更抗炒一些。我这土豆粉买不着，视频里用的是红薯粉。小料准备点葱姜干辣椒还有香菜，辣椒不要剪开，就用这种整个的要的不是辣椒的辣度。香菜是酸菜粉出锅提味用的，想炒的好吃必不可少的一个配料。炒菜肉也是酸菜粉必不可少的。我这个是配了点肥瘦相间的肉片，咱们也可以配点瘦肉丝。酸菜像吃起来更适口，需要动物的油脂来综合酸菜的酸度在。咱在家里边操作的时候，起锅以后油一定要少放，热锅热油或者热锅凉油都行，油要少锅热以后改成最小火，用锅温炒一下葱姜干辣椒，小料充分爆香，炒出香味以后再把酸菜下锅，改中火慢慢炒。这个操作就是用锅温，慢慢蒸发酸菜里的霉味，随着水汽的流失，酸菜的酸度也会被激发出来。

我们以前的操作都是用油去炒酸菜来去除霉味。但是在长期的实践中我就发现如果直接用油去炒酸菜，酸菜中的霉味虽然可以去除酸度也可以激发出来，但是那样操作耗时太久，而且酸菜会被炒的很干，也会失去脆嫩的口感和鲜艳的颜色。如果酸菜不去炒，炒好以后颜色虽然脆嫩，但是酸度不足，而且还带有很大的霉味。最好的方法就是用葱、姜和干辣椒来这么短炒酸菜，在油少的情况下霉味挥发的特别快。放姜和干辣椒都能有效的去除酸菜中的霉味。一直中火炒到酸菜不再报团。锅里的酸菜一根是一根的，大概3-5分钟时间，酸菜的霉味就会被去除，酸度也会被激发出来。然后重新起锅再去炒肉，炒冻肉想不粘锅吃热锅热油就好。炒酸菜粉就更需要热锅热油，然后好好的润一下锅。如果锅温不够或者锅的表面没有一层食用油，来保护，不是特别好的不粘锅。那炒粉条就一定会粘。肥瘦相间的肉切的很薄来炒酸菜粉。主要是酸菜喜欢动物的油脂，这个是咱们先辈总结下来的经验，大家能发现，酸菜的各种经典做法中都离不开肉类的搭配。酸菜的酸度能综合肉中的油腻感，肉中的香味也能给酸菜增香提味。五花肉煸出油脂以后，把酸菜下锅一起炒，这时候炒的时间不能太久。随便翻炒两下，酸菜的酸度就会被猪油综合。然后放入粉条改成小火再开始调味，清水要先加凉水，根据咱们粉条多少顺着锅边适量添加。如果不加水，粉条受热以后土豆粉还好，一碗粉就会瞬间都粘在一起。酿造的生抽酱油提成鲜度。多给一点浇到粉条上。老抽一点点调一下颜色，也是烧到粉条上，放盐的时候要考虑，生抽和老抽都是有咸度的。然后开大火速炒，在水分蒸发之前，让酸菜和粉条融合在一起，这时候可以理解为在短时间内，尽量让每一根粉条都贴着锅边前一下。在第二次起锅的时候，油略微多放一点，目的就是粉条，每一根都能包裹上油，这样在吃的时候就不会坨。而且酸菜粉油多放也不会觉得油腻。炒一会感觉粉条挂锅了。水份不完全蒸发，整体味道会差很多，就是水分蒸发没了，串串味马上就得出锅，要不然粉条都会粘在一起。

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