秋末冬初的关东，正是渍酸菜的时节。早些年的庄户人家，酸菜缸是每家每户屋里非常重要的摆设。几口大缸里，蓄积着一家人一种踏踏实实的感觉，贮存着一家人关于一个漫漫冬季的美食想象。

酸菜古时称“菹”或“冬菹”，《诗经》中有“是剥是菹，献之皇祖。”的诗句。唐代杜甫在诗中赞美道：“长安冬菹酸且绿，金城土酥静如练。”这里的“菹”由韭、笋、芹等多种蔬菜腌制而成，类似于今天南方的泡菜。有别于南方的是，东北的酸菜特指使用白菜腌制而成的，称作腌酸菜或渍酸菜。

早在辽金时期，生活在东北的女真人就善于用白菜腌制风味独特的东北酸菜。“辽阳富冬菹，盘馔穷溪毛。”金代诗人赵秉文诗中的“冬菹”指的是辽阳一带的东北酸菜。民间传说，金太祖完颜阿骨打起兵反辽，在一次远征漠北的行军途中，命大妃押运粮蔬。半路与辽兵相遇，押运兵士寡不敌众，悉数战死，大妃在临终前把几棵大白菜塞进了陶罐中。

阿骨打撤军后，派人接应大妃，得知他们已全部阵亡，人们发现了那个装满白菜的陶罐。由于雨水的浸泡，白菜散发出奇异的酸味。阿骨打含泪把大妃葬在山坡一棵松树下，命人将大妃舍身保护的白菜与猪肉炖在一起。士兵们感觉吃得格外香，力气倍增，精神为之大振，其后一举夺取宾州城。

女真人的后裔满族人为纪念大妃发明了酸菜，尊称大妃为渍菜女神——布苏妈妈，称酸菜为“布缩结”。《吉林通志》较为详细地记载了腌制酸菜的过程：“九月……糊墙、腌菜、治灶。多蓄白菜，煮以沸水中，置之缸上，以石压之，日久则味酸质脆，爽若哀梨，为御冬之用。”

腌制酸菜有生渍和熟渍两种方式。生渍比较简单，就是把新鲜的白菜剥掉老帮子，削去菜根和叶子，洗净后一层一层码放在大缸里。码一层，撒一层大粒盐，一直码成丘陵状。码好后用一大块洗净的石头压在上面，几天后，白菜下沉与缸口平行时，就可以用布或塑料遮盖起来，防止落入灰尘、生水和油污造成烂菜。生渍菜一个月左右就可以食用了，特点是不易腐烂，口感爽脆。

熟渍酸菜相对麻烦一些，去老帮儿、菜根、菜叶后洗净，放入沸水中煮烫几分钟，取出用冷水冲洗一遍，控干水分码入缸中，码放一层撒一层盐粒。压好石头后注入凉水，白菜下沉后封盖。熟渍的酸菜优点在于腌制时间短，酸口儿较重，半月左右即可食用。

在寒冷漫长的冬季里，东北先民利用这一制作简单，味道独特的酸菜，通过炖、烩、炒、凉拌等多钟烹饪方法，制作出猪肉炖酸菜、大鹅烩酸菜、白肉血肠汆酸菜、酸菜馅饺子、酸辣汤等各种美味的菜肴。

酸菜作为东北地区冬季的主打菜肴，可荤可素。与肉食搭配，可以消解肥腻。如果你是素食者，可以取酸菜心切成小段，拌上辣椒油、蒜末，味道酸爽鲜美。也可以用酸菜炖土豆块，炒土豆丝，由于酸味与淀粉发生化学反应，土豆会变得硬挺，口感独特。

酸菜还可以做成汤菜，把烤糊的红辣椒揉碎放进去，过去东北人家用火盆烤的辣椒味道最为地道。“香瓜消暑果，酸菜御冬羹。”热乎乎一碗酸菜汤，酸得奇异，辣得痛快，不失为寒冷冬天里一大享受。

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