酸菜是一种传统的发酵蔬菜食品，它主要是通过乳酸菌等微生物进行发酵制成的。酸菜口感清酸脆爽，而且具有很好的开胃作用，无论是作为家常下饭菜还是在休闲食品中作为配菜，都深受广大人民的喜爱。但是近年来出现很多类似“吃酸菜致癌”的声音，吃酸菜是不是真的会致癌？我们一起来看一下。

“吃酸菜致癌”的出现，主要是来自于人们对酸菜中亚硝酸盐的恐惧。酸菜中的亚硝酸盐含量跟生产的工艺条件有关。首先，腌制时间是影响酸菜中亚硝酸盐含量的一个很重要的因素。在酸菜发酵的过程中，在7~14天期间亚硝酸盐的含量容易达到最高值，随后其含量就会逐渐下降，30天后基本保持很低的量了[1]；其次，酸菜制作的其它控制条件如腌制的温度、食盐用量、发酵菌种等对酸菜中的亚硝酸盐含量变化影响也很大[2]，控制在这些条件的最佳范围，对酸菜食用安全程度提高很多。

最后，在制作酸菜的过程中，加入一些辅料如葱蒜辣椒等香辛料或加入维生素C，也可以起到降低亚硝酸盐含量的作用[3]。如果达到以上的生产工艺条件，无论是对亚硝酸盐含量还是对腌制过程中其他杂菌的污染都会得到很好的控制，而我们超市流通的酸菜基本都是通过正规的生产工艺腌制的，所以通过正规途径购买的酸菜基本是不存在致癌的嫌疑，大家不必为“吃酸菜致癌”而担心。

需要注意的是，虽然吃正规腌制的酸菜不会致癌，但毕竟酸菜属于腌制类食品，其营养价值较低，含盐量又高，多吃容易引发其他的健康问题，所以我们还是要少吃为宜，应多吃新鲜蔬菜。

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