山西芥菜酸菜的腌制方法:“土坑酸菜”的一年 华容酸菜 出坑入池

八卦快讯 2023-12-10 15:05:12

去年315晚会最大的爆点是“土坑酸菜”事件,它突破了食品安全底线,外界一时间“谈华容酸菜色变”。被点名的湖南插旗菜业有限公司、湖南锦瑞食品有限公司及责任人被罚款超700万元。

一年过去,华容酸菜在遭受重创后,如何东山再起?如何持续发力?

湖南省岳阳市华容县,被称为“芥菜之乡”,在这里芥菜的种植历史有1500多年,加工生产的酸菜销往成千上万人的餐桌。

2022年“3·15”国际消费者权益日,华容芥菜“土坑酸菜”被曝光,以一种让当地人叹气的方式出了名。

当天深夜,视频中被点名的湖南插旗菜业有限公司(以下简称“插旗菜业”)、湖南锦瑞食品有限公司(以下简称“锦瑞食品”)接受检查,整个华容县的芥菜产业被按下了暂停键。

过去一年,华容县希望从谷底重振酸菜产业,官方称之为“凤凰涅槃、浴火重生”。

从坑到池,是田边土窖向标准腌制池、机械流水线的升级,也是传统食品加工行业向标准化机械化的转变。

被点名的企业

大客户取消订单 股东出质全部股权

华容县,被北边的长江和东南部的洞庭湖环绕,是典型的湖区农业县。在这里,芥菜的种植历史有1500多年广,是中国最大的芥菜生产基地,华容芥菜被认证为国家农产品地理标志保护产品。

从芥菜到酸菜,从家庭作坊到企业生产,一个72.46万人口的县城,有近20%的人在从事芥菜相关产业,2022年,华容芥菜加工销售产值达60亿元。

2022年“3·15”晚会,插旗菜业和锦瑞食品被点名。

今年2月,红星资本局实地探访两家企业。

插旗菜业和锦瑞食品面对陌生人都很谨慎,记者以采购商的身份进行咨询,厂区员工却拒绝了采购合作的意愿,甚至连销售人员都没见到。插旗菜业的员工还会提醒举起手机的人:“不许拍照”。

2022年315后,插旗菜业及相关负责人共被罚款548.8万元,已全部缴清。在责令整改并验收合格后,于2022年4月下旬逐步恢复生产。锦瑞食品的企业法定代表人和生产负责人各被处罚款100万元,目前也已经恢复生产。

二月底,是芥菜收获的季节,已经恢复生产的插旗菜业和锦瑞食品,却都称得上安静。

插旗菜业的四层办公大楼在工作日也大门紧闭,偶尔几辆满载鲜芥菜的卡车开进办公楼旁的厂房。走到厂房前马路的中间,能闻到空气中酸菜的味道。隔着厂区栅栏,能看到这些芥菜被码进了腌制池中。

据了解,这两家企业的大客户订单已被取消。据华容县介绍,两家企业更多在处理旧订单。

2023年2月,插旗菜业的两位股东出质了各自的股权,也是插旗菜业的全部股权。据天眼查APP,插旗菜业的股东严钦武和谢政熙,分别出质864万元股权和336万元股权,给质权人中国农业发展银行华容县支行。

冷清的气氛,从插旗菜业弥漫到整个插旗镇。

插旗镇处于芥菜主产区,连路旁行道树下都长着芥菜。插旗菜业厂区对面,开着一排餐馆、超市和旅馆,构成镇子的商业中心,显示出这家企业在当地的分量。

对于2022年的“3·15”,老板们和居民们很有默契地将其代称为“出了点事”。事件波及工厂对面的旅馆和超市,随着订单减少,插旗菜业员工流失,很多生意也都消失了。据当地人介绍,离开插旗菜业的员工,一部分转去了华容县的其他工业园,另一部分则外出打工。

另有一位插旗菜业员工的家属表示,该员工在插旗菜业工作11年了,这位员工从酸菜包装线转去了藠头生产线,一样的工作时间,月收入从四千多元减少到三千多元,而且从去年底至今的工资仍没到手。

探访华容县:

土窖酸菜仍然存在 官方称将“起一口埋一口”

土窖腌制酸菜的方法,曾在华容县广泛应用。农户在农田旁挖窖铺膜,采收芥菜晾晒后入窖,加入食盐,最快三个月就能收获一窖酸菜。

华容县域内,同福村、插旗镇、三封工业园旁,仍能在田地边看到土窖,窖藏着去年腌的酸菜。有些土窖表面凹陷积了层水,有的堆放着秸秆保温。已经被回填的土窖,即使就在眼前也很难辨认,重新融入田地。

据华容县统计,全县土窖共8863口,已回填6734口。剩余2129口,因窖内存菜未起窖,计划今年起菜时全部回填。也就是说,窖内酸菜属于农户,等到存菜起窖,再“起一口埋一口”。至于如何监管散落在农田中的土窖,华容县表示,由各村干部监督,一旦起窖将会严格回填。

2129口土窖回填,并不是件轻松的工作。一方面,酸菜在土窖中最多能存放5年,如果农户坚持不起窖,华容县年内全部回填的目标或有一定难度。

另一方面,红星资本局发现,华容县农户们对土窖的态度也十分复杂。

首先,酸菜要涨价了,对于窖存的酸菜,农户大多持观望心态。

据华容县公开的数据,2022年3月,土窖酸菜出窖价约1000元/吨。被曝光后,价格一度下滑至600元/吨。2023年2月底,存量的土窖酸菜出窖价在800-850/吨左右。另有多位存窖农户告诉红星资本局,2月底的酸菜价格为4角3分/斤,听说到3月,每斤能涨一角钱。

一个10米长,2米宽,2米高,40立方米的土窖,大约能腌制出4万斤酸菜。以此计算,一个土窖的酸菜能多卖数千元。

而酸菜涨价,是由于原料芥菜价格上涨。今年鲜芥菜收购保护价为500-580元/吨,去年“3·15”时为350-420元/吨。

其次,当土窖全部消失,如果本地人想自己窖酸菜,只能选择缸窖等方式。很多华容本地人相信,透气又保温的土窖腌出的酸菜又香又脆,就连颜色都金黄诱人。部分拥有土窖的农户说,如果后续合作方还需要土窖腌制的酸菜,能够保证供应。

“起一口埋一口”的执行力度,还有待观察。

产业升级:腌制池与流水线是解药吗

如今,华容县对酸菜产业进行整改升级,2022年“3·15”至今,华容县32家芥菜加工企业退出、兼并、重组至26家。

替代土窖的是标准腌制池。腌制池用水泥为基础,5米宽、5米长、4米深。水泥面上,还有三层涂层、两层防腐的玻纤布和环氧树脂。和土窖类似,标准腌制池膜上堆放鲜芥菜和盐,再以膜封顶防止漏气,用重物压好。

位于华容县三封寺镇泰和村的岳阳春田食品有限公司(以下简称“春田食品”),修建了140个标准腌制池,正在收购今年的新芥菜,下窖腌制。春田食品负责人介绍,腌制池的建设成本约20万元/个,除了建设成本,这些腌制池是春田食品租用的集体土地,还需支付年租金等成本。

动辄数十万元的投入,不是普通农户可以轻易承担的,酸菜腌制很难继续以家庭作坊的形式存在,有助于华容县引导芥菜腌制规模化发展。

在华容县的账本上,标准腌制池的建设成本加配套为1700元/立方米,财政整合1.2亿元奖补400元/立方米;折合每个标准腌制池成本17万元,补贴4万元,撬动了社会资本投入3.4亿元。

目前已开工28万立方米,春季可投入使用24万立方米。最终的目标,是三年内拟新建标准腌制池30万立方米,其中加工企业和平台公司建设,占比35%;合作社、种植大户、村集体经济组织联合建设,占比65%。

除了取缔土窖、修建标准腌制池、整合加工企业,这场芥菜产业的“翻身仗”中,更关键的一环,是华容县提出的转型升级——“机器换人”“小作坊改大工厂”,也是家庭作坊向标准化与机械化迈步的尝试。

在华容芥菜产业园的湖南华隆酸菜项目基地,少人化的机械流水线,和曝光视频中的土坑生产,对应着两个时代。

2022年底,华隆酸菜新上3条生产线的酸菜加工工厂,将传统整线中需要的200名员工减少至59人,满产时可以实现年产量6万吨。这些数字,是华容县期待中芥菜行业的升级方向。

对于土坑腌制的酸菜更香的说法,华隆酸菜工厂负责人表示,土窖相比标准化水泥池,更恒温更透气,腌制出的酸菜也许有一定区别,但差别不大。

华隆酸菜的母公司,是生产薄钢的攀华集团有限公司。一家工业企业跨界食品加工,一定程度上源于华容的扶持力度:对新获得各级国家产业化龙头企业称号、产品新获有机食品或绿色食品认证的企业,分别给予5万元到100万元不等的奖励。

2023年2月24日,华容县举办中国华容芥菜文化节,喊出“华融芥菜 香飘世界”的口号,共招商签约32个项目,涉及总投资112.81亿元。就像孕育芥菜的这片土地一样,这座芥菜之城,在经历过歉年后,用力浇灌,期待下一个春天。

文/俞瑶 程璐洋

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