（广西生态工程职业技术学院，广西柳州５４５００４摘要：酸食指腌制的酸的食物，食酸食是广西人普遍的一种饮食文化，各种蔬菜水果均可成为腌制酸食的原料。本研究通过实地调查、关键人物访谈、标本鉴定和文献研究，共记录了腌制酸食的主要植物７２种，隶属于２９５５属。对酸食植物的食用价值与功效、酸食形成的地理和气候因素、酸食中产生的亚硝酸盐问题等进行了分析，探讨了酸食产业发展中出现的问题并提出建议，为酸食植物的开发利用提供参考。关键词：广西；酸食；酸食植物；腌制中图分类号：ＴＳ２０２．１文献标志码：ｊ．ｉｓｓｎ．１０００-９９７３．２０１６．０４．０３３文章编号：１０００-９９７３０４-０１５３-０６ＳｔｕｄｘｉＴＡＯＹｕ-ｈｕａＬＯＮＧＷｅｉ-ｇｅＰｉｃｋｌｅｄｓｏｕｒｆｏｏｄｉｓａｃｏｍｍｏｎｃａｔｅｒｉｎｇｃｕｌｔｕｒｅｉｎＧｕａｎｇｘｉ．Ｖａｒｉｏｕｓｅｄｉｂｌｅｆｒｕｉｔｓａｎｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｓｃａｎｂｅｔａｋｅｎａｓｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓｆｏｒｍａｋｉｎｇｐｉｃｋｌｅｄｓｏｕｒｆｏｏｄ．ＰｌａｎｔｒｅｓｏｕｒｃｅｓｏｆｐｉｃｋｌｅｄｓｏｕｒｆｏｏｄａｒｅｓｔｕｄｉｅｄＧｕａｎｇｘｉｔｈｒｏｕｇｈｆｉｅｌｄｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎｋｅｙｉｎｆｏｒｍａｎｔｉｎｔｅｒｖｉｅｗｓｓｐｅｃｉｍｅｎｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎａｎｄｌｉｔｅｒａｔｕｒｅａｎａｌｙｓｉｓ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｔｈｅｒｅａｒｅ７２ｓｐｅｃｉｅｓｏｆｍａｉｎｐｌａｎｔｓｂｅｌｏｎｇｉｎｇｔｏ２９ｆａｍｉｌｉｅｓａｎｄ５５ｇｅｎｅｒａｉｎＧｕａｎｇｘｉ．Ｔｈｅｅｄｉｂｌｅｖａｌｕｅａｎｄｅｆｆｉｃａｃｙｏｆｐｉｃｋｌｅｄｓｏｕｒｐｌａｎｔｓｔｈｅｇｅｏｇｒａｐｈｉｃａｌａｎｄｃｌｉｍａｔｉｃｆａｃｔｏｒｓｏｆｐｉｃｋｌｅｄｓｏｕｒｆｏｏｄａｎｄｔｈｅｐｒｏｂｌｅｍｓｏｆｎｉｔｒｉｔｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｉｎｐｉｃｋｌｅｄｓｏｕｒｆｏｏｄａｒｅａｎａｌｙｚｅｄｉｎｔｈｉｓｓｔｕｄｙ．Ｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｐｒｏｓｐｅｃｔｓｏｆｐｉｃｋｌｅｄｓｏｕｒｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙａｒｅｄｉｓｃｕｓｓｅｄｗｈｉｃｈｈａｓｐｒｏｖｉｄｅｄｔｈｅｒｅｆｅｒｅｎｃｅｆｏｒｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔａｎｄｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎｏｆｐｉｃｋｌｅｄｓｏｕｒｆｏｏｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓｐｉｃｋｌｉｎｇ广西民间谚语“住不离山，走不离盘（盘山路），穿不离带，食不离酸”深刻地刻画了广西人居住的地理环境和对食物的偏爱。

广西流传的“英雄难过美人关，路人难过卖酸摊”反映了广西人对酸食喜爱的程度。酸食，又名“酸鶼”、“酸料”和“酸品”，指腌制的酸的食物，主要指用醋腌制的水果、蔬菜，也有腌制的肉类。酸食是广西人生活中不可缺少的组成部分，在广西各地城乡街头巷尾随处可见流动的酸品摊，摆放着透明的玻璃器皿，里面浸泡着各种五颜六色的时令瓜果蔬菜，食之，酸、辣、脆、甜、咸、鲜、香多味俱全，脆爽可口，生津开胃，解渴提神。食酸食成为广西人非常普遍的一种饮食文化。关于酸食的渊源，《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，其中庐和瓜均指蔬菜，收稿日期：２０１５－１１－１５通讯作者基金项目：广西高校科学技术研究项目（２０１３ＬＸ１９５作者简介：陶玉华（１９６８－），女，教授，博士，主要从事民族植物学方面的研究。专论综述“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。据东汉许慎《说文解字》中解释“菹菜者，酸菜也”，这说明中国的酸食可以追溯到２０００多年前。酸食在广西的历史起源，查不到一个确切的年代记载。《邕宁县志》记载“藕有红白两种，清脆甜爽，取嫩者，剥去薄皮，切片，以酸梅白糖腌之，生食味尤美”。

酸食制作过程简单，成本低廉，不分季节，食用方便，又易长期保存，其盛行于广西，受到岭南人的偏爱，各地因饮食习惯不同，取材、制作工艺和口感味道亦有所区别。调查腌制酸食的植物资源，将为今后酸食的研究和开发利用提供基础材料和理论基础。地理概貌广西壮族自治区位于我国南部，东经１０４２６＇～１１２０４＇，北纬２０５４＇～２６２４＇之间，地跨热带和亚热带，具有明显的季风气候特点，热量丰富，雨量充沛，干湿季交替明显，各地年平均气温在１６．５～２３．１之间，年日照时数１１６９～２２１９ｈ，高于１０积温在５０００～８３００之间，是全国积温最高的省区之一，年均降雨１５００ｍｍ。广西属山地丘陵盆地地貌，四周多被山地、高原环绕，呈盆地状，有“八山一水一分田”之称，喀斯特地貌广布。研究方法选取广西桂中、桂北、桂南为实地调查地点，走访柳州、桂林、南宁、百色、玉林、靖西县、金秀县、融水县、天峨县、罗城县等地，考察酸食摊位、超市和野外调查，在调查过程中采用关键人物访谈和“５Ｗ＋１Ｈ”法收集信息，并进行详细记录。通过查找文献、采集证据标本和拍摄凭据照片等进行植物分类鉴定，对广西腌制酸食植物进行编目和整理。结果与分析３．１酸食原料植物的概况根据调查，广西主要的酸食植物资源有７２属于２９５５属，见表１０种，其次是蔷薇科，为种，禾本科、睡莲科、姜科、三白草科、凤尾蕨科、漆树科、酢浆草科、猕猴桃科、桃金娘科、莎草科、大戟科、楝科、凤梨科、天南星科、杨梅科、橄榄科、锦葵科、泽泻科、柿树科各种。

取材主要来源于蔬菜和水果，大部分来自广西本土，具有明显的时令季节性。其中大约２０种植物是广为大家接受的腌制酸食的上好材料，如萝卜、蒜头、辣椒、木瓜、头、黄瓜、姜、包菜、莲藕、刀豆、佛手瓜、莴苣笋、山楂、芒果、菠萝、李子、沙梨、蕨菜、杨桃、豇豆。绝大部分酸食是直接食用，少部分则是炒菜的配料，如柠檬、山黄皮、酸笋、辣椒，帮助去除肉菜的异味，例如，柳州有名的小吃螺蛳粉中添加酸笋可帮助去除螺蛳的腥味。广西主要酸食植物种类Ｔａｂｌｅ１ＭａｉｎｐｌａｎｔｓｐｅｃｉｅｓｏｆｐｉｃｋｌｅｄｓｏｕｒｆｏｏｄｉｎＧｕａｎｇｘｉ中文名ＣｈｉｎｅｓｅＮａｍｅ拉丁名ＬａｔｉｎＮａｍｅＦａｍｉｌｙａｎｄＧｅｎｕｓ取材部位ＰａｒｔｓＵｓｅｄ萝卜Ｒ十字花科萝卜属储藏根和茎叶胡萝卜伞形科胡萝卜属储藏根竹笋s禾本科竹属芽和嫩茎红薯旋花科番薯属块根和茎叶蝶形花科豆薯属块根百合科葱属鳞茎和花茎（蒜苔）青辣椒茄科辣椒属果实朝天椒．茄科辣椒属果实五彩椒茄科辣椒属果实木瓜蔷薇科木瓜属果实百合科葱属鳞茎刀豆蝶形花科刀豆属果实佛手瓜 葫芦科佛手瓜属 果实 伞形科芹菜属 黄瓜 葫芦科黄瓜属 果实 ．十字花科芸苔属 花椰菜． 十字花科芸苔属 花梗和花 空心菜 旋花科甘薯属 包菜（卷心菜）． 十字花科芸苔属 棒棒菜． 十字花科芸苔属 莲藕 睡莲科莲属 根状茎 莴苣笋 菊科莴苣属 根状茎鱼腥草 三白草科蕺菜属 根状茎 豇豆 蝶形花科豇豆属 果实 四季豆 蝶形花科菜豆属 果实 苦瓜 葫芦科苦瓜属 果实 紫包菜 ． 十字花科芸苔属 中文名ＣｈｉｎｅｓｅＮａｍｅ 拉丁名 ＬａｔｉｎＮａｍｅ ＦａｍｉｌｙａｎｄＧｅｎｕｓ取材部位 ＰａｒｔｓＵｓｅｄ 蕨菜 r． 凤尾蕨科蕨菜属 ．十字花科芸苔属 芥菜 十字花科芸苔属 香椿 楝科香椿属 嫩茎叶 天南星科芋属 叶柄 黄豆 蝶形花科大豆属 绿豆 蝶形花科豇豆属 ．菊科莴苣属 大白菜 十字花科芸苔属 刺芹（假芫荽） 伞形科刺芹属 洋葱 百合科葱属 鳞茎 南瓜 葫芦科南瓜属 果实 秋葵 s 锦葵科秋葵属 果实 樱桃萝卜 Ｒ． 十字花科萝卜属 球茎 韭菜 百合科葱属 葫芦科栝楼属 果实 慈姑 ia 泽泻科慈姑属 鳞茎 花生 蝶形花科落花生属 芦笋 百合科天门冬属 储藏根 山楂 蔷薇科山楂属 果实 桃子 蔷薇科桃属 果实 菠萝 凤梨科凤梨属 果实 木瓜 蔷薇科木瓜属 果实 芒果 Ｍ 漆树科?果属 果实 哈密瓜 ． 葫芦科黄瓜属 果实 杨桃 酢浆草科杨桃属 果实 草莓 Ｆ 蔷薇科草莓属 果实 沙梨 蔷薇科梨属 果实 苹果 Ｍ 蔷薇科苹果属 果实 李子 蔷薇科梅属 果实 ．蔷薇科李属 果实 猕猴桃 猕猴桃科猕猴桃属 果实 番石榴 桃金娘科番石榴属 果实 马蹄（荸荠） 莎草科荸荠属 球茎 香瓜 葫芦课甜瓜属 果实 果实西瓜 葫芦科西瓜属 瓜皮 柚子 芸香科柚子属 瓜皮 橙子 芸香科柑橘属 果实 杨梅 Ｍ 杨梅科杨梅属 果实

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