潮汕酸菜的腌制方法:潮汕生腌的“武功秘籍”

八卦快讯 2023-12-10 10:15:53

潮州菜也称为潮菜,是粤菜的主干与代表。它以独特的菜式和韵味独树一帜,在国内外享有盛誉。潮州菜以精于烹制海鲜,原汁原味清淡素雅见长。海鲜生腌是潮汕传统美食之一,被当地人戏称吃一次就戒不掉的“毒药”,它经常出现在夜市或是渔村大排档。一碗白粥几样小菜,搭配一盘生腌,是潮汕人宵夜的标配。

据了解,生腌的历史最远可以追溯到宋朝,宋人高似孙在《蟹略》里记载了“蟹生”即生吃螃蟹。到了清朝乾隆时期,《潮州府志》中也有“所食大半取于海族,故蚝生、鱼生、虾生之类,辄为至味”的描述,延绵至今,潮汕居民仍然保留着将海鲜生腌而吃的习惯。潮汕人烹制海鲜讲究“鲜而不腥、嫩而不生”,生腌是对海鲜最好的制作方式。在潮汕不同地方,同一种食材的腌制方法也不尽相同。

普宁人制作生腌螃蟹喜欢添加浓郁的蒜和香菜,让生腌味道更有层次、更复杂;在制作上,海盐是关键材料。鲜活的螃蟹要在售卖前6小时腌制才能达到最佳状态。制作时,先按顺序撒入海盐、姜蒜、小米辣等调料,最后倒入大量米醋静置,售卖前加入大把香菜调味。有客人点餐,从器皿中捞起、斩件、装盘,舀一勺腌汁覆盖在螃蟹上,不到一分钟,所有动作一气呵成;而在离普宁70多公里的汕头,当地人吃生腌蟹就讲究很多。汕头厨师是先把所有调料搅拌均匀,让每只螃蟹均匀地粘上调料,再加入酱油提鲜。螃蟹要放入冰箱腌制24小时,膏体由微黄变成橙红色,蟹肉和膏更加紧致绵糯。汕头人吃蟹要分切摆盘,螃蟹被分解成块,将蟹肉露出部分向外摆放。优质的蟹肉做到膏体饱满、丝滑、柔嫩,不用咀嚼,用口一吸就能享用丝滑绵嫩的风味。由古至今,潮汕人对美食的探求从未止步,简单的生腌做出多种风味。

在距离汕头300多公里的深圳车公庙的韩山苑,以制作潮州私房菜为主打,生腌的美味被年轻厨师再次突破。

据韩山苑负责人李友顺介绍,潮汕生腌食材必须鲜活,突出的是“鲜”字。生腌好吃的“武功秘籍”在于材料新鲜和配料调配比例适当。韩山苑的生腌螃蟹来自潮州饶平青蟹。青蟹产在福建沿海或者南澳叫做红鲟,主要生活在咸淡水交界,喜穴居。饶平地处广东省东大门,东邻福建省,濒临南海,养殖区域水质咸度适中,蟹肉质更为鲜甜。青蟹生长快、个体大、适应性和抗病能力强、耐干露时间长、易运输、肉味鲜美独特、营养丰富,被很多潮汕人视为“海上人参”。

生腌螃蟹是秋天韩山苑点菜重复率非常高的菜品之一。鲜活螃蟹清洗干净,沥干水分,倒入高度白酒浸泡1小时后,捞起、加入姜蒜末、小米辣、芫荽,倒入豉油、麻油、鱼露、糖等调料,入冰箱冷藏3小时。冷藏后的膏体带着微小的结冰,在唇舌中拥有冰激凌的口感,鲜甜嫩滑,入口瞬间融化。

李友顺表示,生腌原来在潮汕地区是饱腹的食品,算不上高大上的美食,而是带着几分物美价廉的市井风情。深圳的海鲜品种丰富,食材来源广泛,做生腌最好的材料还是来自潮州家乡,那里承载着童年中记忆味道。他同时提醒消费者,生腌虽然味美,但对于肠胃功能稍弱人群,或是老年、儿童和孕妇此等美味还要谨慎尝试。

关于本文的文章资讯来源于网络,如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐:广西酸嘢连锁品牌:酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌:酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址:https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则,以绿色健康饮食为主导,匠心手作,用心腌制每一份酸嘢酸益点,更健康。 酸益点讲求现做现卖,充分保证酸嘢的新鲜,绿色天然健康,始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足,看到都能让人留口水,点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足,这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。

特别推荐:广西<a href=https://www.suanyidian.com/ target=_blank class=infotextkey>酸嘢</a>连锁品牌:<a href=https://www.suanyidian.com target=_blank class=infotextkey>酸益点</a><a href=https://www.suanyidian.com/ target=_blank class=infotextkey>酸嘢</a>

上一篇:爱吃酸嘢甜品 南宁人“这一口”易惹高血压
下一篇:湖南酸菜的腌制方法:湖南邵阳的酸菜怎么做
相关推荐

 发表评论

评论列表

微信二维码