#@大董大懂 一日一菜（389）#

前两天说到福州吃“酸笋五花肉滑粉”，陈崇业师傅本怕我闻不了酸笋臭味，就没安排，当知道我想尝尝福建地道酸笋，又特意做了一份。

一大汤盆酸笋刚进屋，一股子臭酸味，弥漫全屋，直冲脑门。这味道我熟悉，似之前在华贸边上的八十八粉店的柳州螺狮粉。有人形容螺狮粉的臭，像三天没冲厕所。实际上赋予螺蛳粉个性的是酸笋，不少人吃螺狮粉上瘾，不如说上的是酸笋“臭味”的瘾。

汪曾祺先生在《五味》里说：“福建人和广西人一样，都喜爱吃酸笋。”我倒真想尝尝福建酸笋味道。

“酸笋五花肉滑粉”在桌子上，转了两圈。看着汤里面的五花肉片，浆粉裹着，显得特别透亮。少㧟了一勺，真是酸臭，强忍着送进口里。真是奇怪，一口汤下去，酸臭味顿消，滑粉浆亮，肉嫩滑软，顿觉浑身通畅、神清气爽。鲜爽微酸激荡在口腔和味蕾。融化在汤里的所有主角和配角都活了过来。边喝边思忖，福建和广西人为什么那么偏爱吃酸笋呢。

实际上风味的形成除了和气候与地理位置有关外，也多取决于当地物产。福建广西两地都是出了名的山多竹子盛，这也就意味着笋多。笋多吃不完，鲜竹笋又不易保存，发酵最能长久保存食物，发酵过程产生的氨基酸使得食物变得鲜美，腌制酸笋就成为了当然。在自然界中，腐臭大多来自于微生物发酵，而食臭又是人类基因里的味觉记忆。

酸笋是有个性的食物，既有相对广泛的群众基础，又有对于真空地带的神秘感，天生带着魔性。酸性食品对唾液腺有强烈的刺激，能促使唾液腺分泌出大量的唾液。就像我一想到酸或者看别人吃酸食，就会吞咽口水。在爱吃酸笋的人眼里，炎热天气时，要是没了酸笋，吃啥怕也不会有胃口的。

福建广西人爱吃酸笋。广东、湖南、福建、云南和海南春秋两季也都有做酸笋习惯。若再把地理线拉长，吃酸笋的地域名录里还应加上一个江苏，《红楼梦》第八回里，贾宝玉喝过酸笋鸡皮汤。但此酸笋非彼酸笋，一个用醋煮，一个属于自然发酵，大不同。

写到这儿，又想起酸笋味。广西酸笋香而不腐、酸脆开胃；福建酸笋的酸爽鲜嫩、烈而醇厚。都是小滋大味。

图源网络

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大董

北京烤鸭代言人

of Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

of Alba White of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

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世界中国烹饪联合会名厨协会主席

of “ Chefs of the World of ”.

大董意境菜创始人

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大董餐饮投资有限公司董事长

, Food & Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

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