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贵州酸汤鱼是一道菜品，制作原料主要有鲜活鱼、番茄、白醋等，美味可口，一种酸酸的感觉。汁浓味鲜，鱼肉细嫩，民族风味。因其口感独特深受贵州人民的喜爱。

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今天为大家介绍一下贵州酸汤，以供大家参考。

贵州酸汤的七种制作方法

一、贵州酸汤的起源

顾名思义，贵州酸汤以酸为优，但这种酸并不简单，以乳酸为基底，根据不同的原料，有着不同的复合酸味，清新、浓郁、鲜辣均有，而大家又以酸洌开胃为共同的特点，是一种难得的。

贵州酸汤属于贵州当地少数民族的特色美食，尤以贵州黔东南、黔西南及黔南苗族、侗族制作的“白酸、红酸”风味更为独特。酸汤类菜肴，在黔东南自治州各县市、各民族都很盛行，尤以凯里市区最为典型，故外界统称为凯里酸汤鱼。

二、酸汤的各种分类

酸汤主要分为白酸和红酸，其中白酸又分为米制白酸和面制白酸；红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。

（一）米制白酸

特点：米制白酸有回甜，气味芬芳，通常用于制作比较清淡的菜肴。

做法：先将大米或糯米淘洗两遍，取第二遍的淘米水倒入泡菜坛中，米加较多的水上锅小火慢煮至米粒开花（半熟），然后把米滤出，将热米汤（注意温度要维持在40℃-50℃）倒入坛中，再倒入少许老白酸汤，加盖碗、浇上一圈水，静置发酵24小时后即成，做法十分简单。

（二）面制白酸

特点：面制白酸与秘制白酸味道相近，不过少了后者的米香味。

做法：

将用作发面的300克老面调匀放入盆中，加入 5千克的温热水，混合后倒入锅中，放置火上，边加热边搅拌，再将 100克糯米粉或玉米面、黄豆面、自发面用清水调匀，倒入锅中，待锅中汤汁烧沸，起锅装入土制的坛内密封存放一至两天即可（ 30℃时放置 5天， 25℃时放置 7天， 20℃时放置 9天）。

（三）毛辣角酸

特点：又名红酸汤，是以贵州当地一种野生西红柿——毛辣角为主料制成的酸汤，红酸的酸味醇厚，色淡红而清香。

做法：

将5千克毛辣角（一种贵州当地的野生西红柿，无野生西红柿可用种植西红柿代替）洗净放入坛内，加入仔姜、精盐各500克、大蒜250克、辣椒1千克、糯米粉100克及白酒250克，灌满坛沿水加盖，放置15天即可取用。取用时，将坛中原料剁碎成泥状即可。

（四）毛辣角

更加简单的做法是在白酸汤的基础上，加上毛辣果等调制而来，味道层次要丰富一些，但酸爽的本质是不变的。

（五）红油酸

特点：红油酸又名辣酸，其味荤厚，色鲜红，酸辣可口。

做法：以酸辣椒用油炒至见红油，再加入新鲜西红柿炒香出色后加汤熬制，入坛发酵而成。

（六）辣酱酸

特点：酸香回甜，色泽鲜红。

做法：

酸辣酱是以鲜红辣椒、鱼、糯米磨制成酱，再加入少量精盐和甜酒入坛发酵而成。用时以水调制或烧油调制即可。

（七）虾酸

特点：虾酸在黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多，其味酸香醇厚，糟香回浓为特色。

做法：

将小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、糊辣椒面放入坛内发酵而成，食用时用油炒或加汤调制即可。

（八）臭酸

特点：臭酸，又名雅酸，也有人叫凑酸，由黔南州布依族百姓制作的一种酸汤，是贵州省独山县最具特色的菜肴，不过其发酵臭味往往让外地食客“敬而远之”。

做法：

是由鸡、鱼、多种蔬菜煮烂后冷却，然后一起放入坛中，加入山泉水和老酸汤，发酵一个月即成，越陈越香，使用时舀取即可。

除此之外，酸汤还可以按照不同的标准划分如下：

以汤的质量和清澈度来分有：高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。

以汤的味道来分有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤和涩酸汤等。

以汤的原料来分有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。

以民族来分有：苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等。

这些酸汤基本上都是通过上面7种酸汤改良而成，在此不再赘述具体做法。

根据民族、地区不同的口味特点，贵州酸汤还可以添加白酒、料酒、甜酒（用于渗透精盐水、保持汤的清澈和起杀菌增香作用、增加发酵速度及增味）、甘蔗（吸异味、防变质）、红白糖、冰糖、干辣椒（调味提鲜）、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草、木姜子、柠檬、柠檬叶、青桔等（除异、去腥、增香）以增添风味。

而且，以上配方可以根据当地人口味进行改良，比如红酸汤可以通过减少番茄和辣椒的用量，以降低成汤的酸度和辣度。另外，用水方面，以山泉水为最佳，这样制成的酸汤会更加清冽。

三、酸汤的用法

就和粤菜离不开高汤、川菜离不开花椒一样，贵州酸汤也是贵州菜一重要组成部分，有很多具有代表性的贵州菜，如酸汤鱼、酸汤鸡等，都以贵州酸汤为原料和底汤烹制而成。

在用法上，贵州酸汤往往是以火锅底汤或者制作酸汤菜肴为主，比如酸汤鱼，可以直接制熟上桌，也可以将酸汤煮开后与鲜鱼一起上桌，现场堂烹或食客自行烫食。

最后，为大家带来两道贵州酸汤做成的菜肴，以供大家参考使用。

四、贵州酸汤鱼

原料：活鲶鱼１条（约750克），竹笋100克，黄豆芽150克。

调料：白酸汤750克，发好的西红柿酸汤300克，红酸（市面有售）100克，姜1片，蒜子、花椒、白糖各5克，木姜子5-8粒，葱段、香菜各15克，精盐10克，糊辣椒粉20克，胡椒粉3克，木姜油、鸡粉、味精各８克，色拉油20克。

制作：

1、鲜鲶鱼用清水饲养 1天，宰杀去内脏。

2、锅上火，放入色拉油，放入姜片、蒜子，木姜子，花椒，香料30克 用小火炒香，放入红酸炒香，再放入西红柿酸汤300克炒香，放入竹笋、黄豆芽，倒入准备好的白酸汤 750克，烧开，将鲶鱼放入锅内小火慢煮 3-5分钟。

3、待鱼八成熟后放入精盐、鸡粉、味精、糊辣椒粉、胡椒粉、白糖，然后继续小火慢煮 5分钟入味，倒入事先准备好的木姜油，起锅装入器皿内，放入葱段、香菜即可配合蘸碟上桌。

酸汤鱼蘸碟：

将仔姜、蒜米洗净切成颗粒，各取5克，加入鸡精 5克，腐乳 10克，木姜油 3克，将油炸花生米舂成沫，取 15克放入小碗中，再放入葱花、香菜各少许调拌均匀，上桌即可。

五、酸汤鱼（白酸）

原料：鲜活鱼1条（约750克），豆芽40克，姜片10克，葱节20克。

调料：自制白酸汤500克，精盐、干辣椒、木姜子油各8克，煳辣椒面40克，花椒3克。

制作：

1、鲜活鱼用清水喂养一天后，在鳃后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆；干辣椒切碎。

2、取锅置火上，倒入白酸汤，将鱼和干辣椒、姜片、葱节放入锅内，再放入花椒、香料15克 精盐、豆芽和煳辣椒面一同煮熟，蘸酸汤鱼专用蘸水食用。

自制白酸汤：

清水10千克烧开，放入鲜笋1500克、玉米棒5个、糯米粉500克用冷水调稀，逐步倒入开水中，搅拌均匀，关火将调好的汤水倒入大缸中，加盖密封，在25℃的环境下酿制一周即可。

六、酸汤鱼（红酸）

√ 原料： 鲜活草鱼1 千克。

√ 调料： 野生小西红柿、红椒各100 克，盐、胡椒粉、木姜子油各5克，姜、葱各3克，白酸200克。

√ 制作：

1、将西红柿洗净，用开水汆一下，捞出滤去水分，放入缸中，放入2克盐，腌制 3天，制成番茄酸；红椒洗净，用石磨磨细，加入 2克盐，放入缸中腌制 3天，制成红椒酸。

2、制作酸汤鱼时，加入白酸汤200克、番茄酸、红椒酸、加入盐、胡椒粉、木姜子油、姜、葱，上火烧开，放入改好刀的鲤鱼煮食即可。

◆红柿蘸料：

1、青椒25克切丁，放入油锅内煸炒至断生后起锅捞出。

2、西红柿15克切丁，同青椒丁、酸萝卜丁 15克一起放置碗内，加入鸡精、精盐各 3克，姜、蒜粒、甜酱、熟花生碎、小葱花各 5克混合即可。

◆煳辣椒蘸料：

取干辣椒50克用小火翻炒，待辣椒炒脆后起锅，用手将其搓碎。取干辣椒末、姜蒜粒各 5克，酸萝卜丁、胡辣椒粉、酸萝卜、折耳根末各 10克，精盐、鸡精各 3克，酥黄豆、小葱、香菜各 5克、木姜子油 1克混合而成。

◆酸椒蘸料：鸡精、姜蒜粒各5 克，泡辣椒、酸萝卜丁各10克，酥黄豆、小葱、香菜各5克混合而成。

◆煳辣椒水豆豉：将精盐、鸡精各3 克，姜、蒜粒、小葱花、香菜各5克，水豆豉15克，酸萝卜丁6克、酥黄豆8克，煳辣椒粉10克混合而成。

◆腐乳花生蘸料：精盐、鸡精各3 克，姜、蒜粒、腐乳、煳辣椒、小葱花、香菜末各5克、熟花生碎10克，酸萝卜丁6克，木姜子油2克调制而成。

◆糍粑辣椒蘸料：精盐、鸡精各3 克、糍粑辣椒15克，姜粒、蒜粒、酸萝卜、酥黄豆、薄荷叶各5克，花椒油4克调制而成。

◆双椒蘸料：精盐、鸡精各3 克，姜、蒜粒、小葱花、香菜末各5克，烧青椒（将青椒放在中火上烧制，烧糊的黑皮去掉即可）、煳辣椒粉各10克，酥黄豆6克混合即可。

◆酸汤料口味：酸辣味；原料： 色拉油200 克，香菜头300克，葱段50克，泡青菜粒750克，泡姜粒250克，小米辣800克，泡辣椒150克。制作： 锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入香菜头、葱段，小火煸炒出香，放入泡青菜粒、泡姜粒、小米辣、泡辣椒，小火煸炒3-5 分钟。

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