酸菜鱼，沸腾鱼，鱼片腌制过程：

1、首先根据鱼片比例加入盐融入到鱼片中；

2、然后再加入胡椒粉；

3、倒入白酒；

4、撒入生粉；

5；加入蛋清；

最后倒一点色拉油，防止与空气接触引起变质，放入零度以下冰箱，20分钟后既可使用。

酸菜鱼的片鱼、清洗、泡制、去土腥味绝招：

绝招一：片鱼顺丝切，避免短刺，不会让顾客卡到喉咙，选鱼的大小规格要统一，片出来的鱼片也一样大。

绝招二：片鱼完毕后进行清洗。

绝招三：先泡15分钟，15分钟后换水再进行泡制5分钟，泡制目的去土腥味，让鱼肉变嫩，有弹性。

特点：泡好的鱼片，亮度、嫩度、润滑度都很好，鱼片泡好了，厚了很多，非常有弹力。

酸菜鱼的三大技术关键：

绝密关键一：酸菜的选择至关重要，要一丝不苟。

绝密关键二：选鱼技巧多，选湖鱼，并规格统一。

绝密关键三：操作过程不同，活杀，鱼片浆汁方法独特。

沸腾鱼做法

原料主料：

草鱼一条、黄豆芽（约半斤）

辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。

1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼水煮鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。

2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；

4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；

5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。

新潮毛血旺的做法

毛血旺是一道传统特色川菜，虽说是川菜但是湘菜师傅制作起来丝毫也不逊色于川菜，今天为大家介绍一道湘菜版的毛血旺。

主料：

金针菇、粉丝、鸭血、鳝鱼、肥肠、黄喉、海带、双汇脆皮肠、百叶、木耳

辅料：

干花椒、干麻椒、干辣椒节、香料郫县豆瓣酱2.5千克、葱、姜、阳江豆豉、天府醪糟、王守义十三香、三五牌火锅底料、葱白、香菜、泡椒

调料：

色拉油、菜子油、牧歌牌牛油、冰糖、二锅头、高汤、料酒、白糖、鸡粉、味精、芝麻油、花椒油

做法：

1、炒制火锅底料

（1）将干花椒、干麻椒各250克用热水冲泡20分钟，捞出控干水分，用搅拌机粉碎成泥，盛出备用；干辣椒节2.5千克放入水中煮至回软，捞出粉碎成蓉。

（2）香料（香叶75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡，捞出控水，用搅拌机粉碎。

（3）锅内放入菜子油2千克，大火加热至油冒烟，关火放至油温四成热，下入郫县豆瓣酱2.5千克，小火煸炒至豆瓣发酥，离火。

（4）取一大锅，先放入牧歌牌牛油5千克烧至化开，下入葱、姜各500克，小火炒香，下入色拉油5千克，小火烧至四成热时，再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬制1.5个小时，放入步骤3炒好的油脂和豆瓣，同时加入香料，继续小火熬半小时，加入姜末、蒜末各250克，阳江豆豉30克，冰糖100克，二锅头200克，王守义十三香2盒，天府醪糟1瓶，三五牌火锅底料10袋，继续用小火不断地煸炒，待香辣味四溢，离火。

2、熬制毛血旺汤料

锅内放入牧歌牌牛油100克，烧至四成热时，先放入干麻椒70克炒香，再放入葱白段350克，炒约2分钟后加入干辣椒节160克，炒出辣味，倒入郫县豆瓣酱270克、泡椒200克，小火炒出香味，放入香菜100克，倒入高汤9千克，大火烧开后小火煮约30分钟即可。

3、成菜

（1）锅内烧开大量沸水，下入金针菇75克、泡好的粉丝100克焯水，捞出控水，放入盆中垫底。

（2）锅内再次放入沸水，分别下入鸭血250克，鳝鱼段50克，肥肠75克，黄喉、海带各100克，双汇脆皮肠4个焯水。

（3）另起锅倒入自制的毛血旺汤汁600克，加入火锅底料、辣椒油各50克煮约1分钟，用细漏捞出杂质，留汤，放入前期处理好的原料，以及木耳50克、百叶100克，再放入料酒15克，白糖5克，鸡粉、味精、芝麻油、花椒油各10克煮开，关火将原料倒入盛有金针菇、粉丝的盆中，摆上香葱段5克。

（4）另起锅加油30克烧热，下入干辣椒13克，花椒、麻椒各1克炒香，出锅浇在香葱段上即可。

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