四川老坛酸菜腌制方法:正宗四川泡菜传统制作技术详解

八卦快讯 2023-12-10 08:09:57

一、选泡菜坛

泡菜坛要选密度大的泥烧制的陶制品坛子。最大的要求就是不能漏水、漏气。密闭性一定要好。买泡菜坛的时候,卖泡菜坛的会把坛子加满水,不漏水就算合格。其次要追求更好,把泡菜坛的谈沿水加满,用纸点燃放空坛里,盖上泡菜坛盖子。坛内的空气燃烧完了,由于内部压强降低,坛沿水被全部吸进坛内,说明泡菜坛的密闭性很好。新买的泡菜坛,不能直接用来泡菜,还要进行养坛处理,俗称浆坛。去田里挖稀泥巴,和水一起装满泡菜坛,每日不时的用手或棍棒搅拌,使其成混水泥,在泡菜坛内放一周左右。泡菜坛外面也用稀泥扶上,像敷面膜一样。这样做,烧窑的师傅说的是使泡菜坛的质地更紧密,有什么气眼之类的给堵上。不知科学在哪了,总之有经验的师傅是这么传授的。养好坛后,再彻底清洗干净,就可以进行泡菜了。

二、制作泡菜水

一般的泡菜书上都说制泡菜水要老泡菜水加新泡菜水。其实,一户人家第一次做泡菜,那里来老泡菜水呢,所以,说法不完全一定就是绝对的标准。泡菜水制作也有多种方法,我举一两个说明。凉开水法:冷水加盐烧开,冷却即可。倒入泡菜坛内,放入料包就成。也可以把料包和开水一起煮制。取原料自由水法:此法用含水量高的白萝卜等,将新鲜白萝卜放入泡菜坛加盐腌制,从萝卜里脱出的水就成为泡菜水。上境界的取水法:雪水、高山泉水、古井取水,这些都比较有点神乎其神了,其实目的就是要取到干净、清澈、无杂质、味道甘甜、清爽的水源,作为制作泡菜的盐水。至于放多少盐,一般的书上都有一定的标准,很多专业论文也讨论泡菜的盐度和酸度问题,说是盐度不低于10度。我们平时做是凭经验,没去量化。大家此处去查询下相关资料即可。

三、料包、配料

泡菜坛里香料、等,并不是很讲究。常放的东西有:三奈、八角、花椒、干辣椒、老姜、甘蔗(或者冰糖)、麻糖(麦芽糖,农村老辈人说的,麻糖加进去泡出来的菜脆性。)、水茴香(或者陆生鲜茴香)、白酒等。泡菜书上说的那些排草、灵草什么的香料,一般家庭制作都没放,估计是那些泡菜企业制作的时候才放。这些香料、配料所起的作用功效就不一一讲解了。尤其是水茴香,是泡菜的绝佳香草。但是水茴香现在不好找,过去到处都是。所以现在一般都要一般的新鲜的陆生茴香代替了。凡是用水茴香泡菜的,其泡菜鲜香无比。水茴香, 别名:田根草(《分类草药性》),水薄荷(《民间常用草药汇编》),水八角(《陆川本草》),水荆芥(《四川常用中草药》),水波香,皱叶石龙尾。可以百度了解。一般的陆生茴香,做泡菜首选水茴香,没有的情况下用这种茴香。这种茴香会长虫,叫茴香虫,是一直治疗胃病的特效中药。茴香虫,很难得的中药,价格比茴香贵多了。泡酒、烘干研粉。专治胃病,有奇效。

四、泡菜原料

泡菜原料时广泛的,可以说是无所不泡。素菜、肉类都可以泡。对于一些有特殊味道、质地不同、颜色易染色的原料,最好是分开来泡。像心灵美、红色萝卜等,就不宜和一般的蔬菜一起泡。农村一般泡常见的脆性原料。如莴笋、刀豆、胡萝卜、黄瓜、豇豆、仔姜、老姜、新鲜红辣椒和青辣椒、大藠头、芥菜头、背儿菜、棒菜、蒜薹、芹菜、笋子、包包白菜等等。这些新鲜的蔬菜,不是洗干净后直接泡进去。而是要放在太阳下晒个半天,目的是使原料脱水,晒蔫了,泡制时又吸水恢复到原状,质地脆嫩。像豇豆这类的,晒软后一般是挽成一把一把的后再泡,晒过的将头是必须在当天泡进去,不能留到第二天,过夜后豇豆就会“气壳”,就是空心,跑出来就不好吃了。像辣椒,尤其要注意,不要把蒂把全部去掉,可以把蒂杆剪去,但盖着辣椒的蒂盖一定要留着。这样放置泡菜水进入辣椒里面,是辣椒里的籽等流出到泡菜坛。黄瓜、萝卜等都要带皮泡、也不要切开,要完整的泡,这样的质地才好。总之,尽力的泡完整形状的原料,不要用刀切后再泡。诸如此类,注意就好办。

五、封坛检查

泡菜坛封口很重要。光加满坛沿水后盖上盖是不行的。蔬菜在泡制的时候,内部进行无氧呼吸,需要隔绝空气,同时内部的氧气被消耗后,气压降低,坛沿水就会被吸进泡菜坛,严重影响泡菜水和泡菜的质量。因此要放置外面的坛沿水进行泡菜坛,有效的做法是泡菜口用薄膜封号,用绳子拴进。在用口袋装一袋河沙,压在泡菜坛口。俗话说青沙闭缝,只有这样才能彻底解决坛沿水进入坛内。有些密度小的原料,如豇豆之类,今晚泡进去,明早就可以捞出来食用,这种只泡一晚,刚好断生成熟,我们管叫“跳水泡菜”。跳水泡菜是泡菜最好吃的阶段,爽口,一个爽字了得。继续泡,盐味和酸度就会加重,吃起来的爽口度就会降低。因此,家庭泡菜,一次不能泡得过多,应少泡、勤泡,吃到的都是最新鲜的泡菜。像白萝卜,泡得好的,泡上过两三年都是完好的,也不会烂掉。但是这是的泡萝卜已不适合做泡菜直接吃,因为盐味、酸味都太重,但是可以拿来做菜,进行烹调。如煮酸汤、煮泡菜鱼等,豇豆泡就了,可以烹制酸豇豆肉末等,都是绝妙的原料搭配。泡制时间长的老姜、辣椒都是做菜绝好的配料。川菜里的泡菜系列,以其独特的风味,成为一大特色菜品。平时要定时或不定时对泡菜进行检查,发现盐味不足了就要加入适量的盐。如果发现长白霉菌了,我们管叫“生花”。泡菜一旦生花不及时处理补救,就会严重破坏泡菜的品质,泡菜开始变得哈口、发酸、甚至发臭等,原料也会变得软烂,直至腐烂掉。解决的办法,首先是加入一定量的白酒,杀死霉菌,同时抑制其他霉菌生长。再次是要坚持泡菜坛是否漏气了,采取措施杜绝空气再度进入。泡菜水有自我修复功能,在缺氧的条件下,过节天就转为正常了。

六、洗澡泡菜

洗澡泡菜,顾名思义,就是泡的时间很短的泡菜,也叫跳水泡菜。一般餐馆、筵席都用的是洗澡泡菜。就是把泡菜原料切好,一般切成小块、细条,从泡菜坛里打出泡菜水,直接浸泡一夜或者半天就可以了。吃的时候刚好断生。成为大家吃油腻后解腻的佳品。

七、泡鱼辣子

鱼辣子,就是加了鲫鱼来泡的红辣椒。这个辣椒是单独用泡菜坛泡的,不和其他原料合泡。鲫鱼泡的辣椒,是川菜做鱼香味的菜肴的必备原料之一。以下这一段文字摘自《天下第二川菜鱼香肉丝》里的一段,讲鱼辣子的泡制:“泡制四川鱼辣子的辣椒一般选用二金条的新鲜红辣椒,剪去蒂把,洗干净后晒到半蔫,主要是为了脱去一部份自由水,然后放入泡菜水里泡制。而这个泡红辣椒的泡菜水,和一般的四川泡菜的泡菜水不一样,主要在泡菜水里面放有鲫鱼。鲫鱼是常见淡水鱼里是比较鲜美的鱼类,且鲫鱼自古就具有药用价值,故选择鲫鱼用于泡红辣椒的制作。将鲜活的鲫鱼放在淘米水里,加入少量食醋喂养几天,使其排尽肚肠的粪便杂质,在转入干净清水喂养,彻底漂洗干净,捞出擦干水分,不刮鳞、不去内脏,活的和鲜红辣椒、井盐、红糖、甘蔗、白酒、花椒、老姜装入泡菜坛中,掺入泡菜盐水淹过原料,一起泡制至红辣椒入味变咸。泡制的配制比例一般是每5000克鲜红辣椒,放500克盐,100克红糖,100克白酒,50克花椒,少量老姜。除此还可以适当加入一些香料,也有把鲫鱼去鳃去内脏后再进行泡制的。因为泡菜水里有足够的盐分,鲫鱼不会变质腐烂。在泡菜水的浸渍作用下,鲫鱼的鲜味充分溶解出来,再融于红辣椒之中。这样制作出来的泡红辣椒,就被称作鱼辣子。用鱼辣子制作出来的菜肴别具风味,鱼香味是川菜所独有的一种味型,而其他任何菜系都没有此味型,就是因为四川所特有的泡红辣椒的缘故。”

八、泡荤肉原料

泡混肉类原料,常见的如鸡爪、猪蹄、猪耳朵等等。他的做法不复杂,泡制时会重点突出一定的辣味,或者香辛味,所以在配料的选用上与一般的泡素菜会有所不同。他是先将原料煮制成熟后,再放在泡菜水利进行泡制而成使其入味即可。泡荤料一般都是现做现用,基本不想跑素菜一样,一连泡上几个月甚至几年,最多三五几天就差不多了,而且存放要放置与冰箱冷藏最好,一面肉质腐败。现在的筵席里很常用。

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