先说说我与泡菜的不解之缘。六岁那年，我哥哥不幸夭折，父母病倒，我煮一锅稀饭，然后配上家里唯一可以下饭的菜端给爸爸妈妈，这唯一下饭的菜便是泡菜，爸爸妈妈一边滴答滴答流着眼泪，一边吃完我端上的稀饭，长大后妈妈告诉我，是我可怜楚楚地端着稀饭又充满爱的样子让他们有勇气活下去，其实只有稀饭根本不行，还有妈妈做的那一坛泡菜。

老家人家家都做泡菜，那些年物质匮乏，泡菜是家庭中必不可少的下饭菜，而不像今天，泡菜只是作为美味的爽口菜。妈妈做的泡菜在当地也算数一数二，很受亲戚邻居的欢迎。但我感觉，我现在做的泡菜比妈妈做的更好吃，不是手艺好，是运气好。

妈妈说，我从小就运气好，比如说我念叨想吃红薯条，第二天就一个艳阳天，妈妈可以给我晒很多，我念叨想吃醪糟的时候，妈妈做的醪糟就特别成功，要说一下历史背景，老家的天气有阳光的日子少，所以想晒红薯条要看天气，妈妈做醪糟没有机器，要用一个水壶去恒温做醪糟，这个比起现在面包机做醪糟难度大很多，所以不是每一次醪糟都能很成功。是的，我运气好，读书时很多人照顾我，长大后嫁了个好老公，生了懂事的女儿，工作时顺风顺水，来做美食又结实了天南海北的朋友，这条道路上让我收获到太多太多的感动......

扯了一堆闲话，说正题—泡菜，做泡菜的第一大要数就是需要一个好坛子，就像咱们做美食，要选好的食材，还得有一套好工具，再才是烹调技术。做泡菜如果坛子不好，那怎么做味道也好不到哪里去，因为泡菜是属于发酵食品，必须有一个好的环境，所以，这要靠运气。

话又说回来，人生是七分打拼三分运气，坛子也是，运气归运气，咱们还是可以好好选的，首先，您必须选择瓦罐的那种坛子，如果您想用玻璃的坛子来养泡菜，那就直接用个碗拌个速成的腌菜得了，要做泡菜就老老实实买瓦罐坛子。

这种坛子在大型的农贸批发市场有卖，买的时候看外观，光滑度、颜色，尽量选择光滑一些，颜色均匀一些的，形状很规矩的，敲一敲听声音，声音清脆一些的好；坛沿里倒水，用一张纸点燃扔进坛子里烧掉空气，然后盖上盖子，试一下盖子打开的难易度，选难以打开的。还要在坛子里倒水试一下，看水有没有渗透，一定不要买到渗水的坛子了。瓦罐坛子的美妙之处就在于不渗水但是还是和外界空气有渗透，这就是玻璃坛子无法做泡菜的原因。

坛子买回来用开水仔细洗，然后用厨房纸巾擦干水分。

以一个20斤装的坛子为例：

10斤纯净水烧开，凉透，倒入坛子，加入400克腌制盐，一定是腌制盐，因为其他盐有加其他成分，影响发酵，搅一搅，让盐充分溶解。

纯粮食高度白酒100克，一定要正宗的粮食酒，我家泡菜的酒用的是茅台内供酒和酒厂的原浆，所以也是味道好的关键，这种酒家里也不是一直有，除了这个酒，我用的是老家酒厂里接的原酿酒，味道好，酒很关键，所以亲们买酒的时候一定要买纯正的粮食酒。（我不卖酒哈，加这个图片不是广告，就是配个原图说明一下食材的选择。）加入酒后也要搅拌一下，因为密度不一样，让其充分混合。

下面几种材料是泡菜好吃的关键，一个坛子的好味道是复合的，所以这几种是不可少的

小红尖椒或者美人椒1500克、新蒜500克、嫩姜1500克、鲜花椒300克、紫苏一把、心里美1000克、圆藠头200克

这一张图片是泡好的这些食材的浓缩版

原材料很关键，一定要新鲜的，不要干品，鲜花椒和紫苏的加入就不容易长白白的那一层，心里美加进去就颜色变得很漂亮，圆藠头是一种特别好的保健食材，特别提味，加入到泡菜里起到很关键的作用，这个食材对于肚子胀气胀有奇效，可是这个食材估计要网上才能买，我的都是从老家带过来。

所有食材的清洗：先用清水洗干净，然后用凉白开透去生水，然后用厨房纸巾把多余水分擦一擦，然后放入坛子里。做泡菜的整个过程，要保持绝对的清洁，不能沾油。我一直强调，做泡菜不是做，而是养，说大一点，做泡菜能培养一个人的情操，因为做泡菜就像家里养金鱼养花草，要细心呵护，就像我们给心爱的人做饭，爱意满怀地去做，第一、做的过程心里是美美的，第二、做出来的成品也是美美的。

小红尖椒一定要用牙签插孔，孔一定要扎透，辣椒要选择硬硬的那种。

如果用美人椒，就用剪刀剪成两段泡

这些食材放进去后，用筷子拨一拨，均匀一点，一定要食材全部淹没在盐水里，坛沿里注满水，水依然要用纯净水烧开的凉白开，不能直接用清水，盖好盖子，将坛子放到阴凉处，要通风，但是最好避光，一定要温度低的地方。

一两天后，打开盖子一下，因为泡了蒜，要让蒜散发的气体跑出来一些。建议泡二十几天后吃，中途要检查检查，一定要盐水冰冰凉凉的才是好的环境，泡菜泡二十几天后亚硝酸盐就非常低。这时候，盐水也制作好了，可以泡圆白菜、黄瓜、豇豆、水萝卜等，圆白菜撕成块、黄瓜切成条、豇豆成段，水萝卜切成条，圆白菜、黄瓜、水萝卜，泡半小时就可以吃，豇豆要泡三天才熟，但是豇豆也建议20天后吃，3-8天是亚硝酸盐含量高的时间，那么就提倡两种吃法，一种就是泡半小时就可以吃的，当然一两天也依然好吃，随吃随泡，另一种就是二十天以后再吃的。

盐水一定要淹没食材，像这样满满的要往下按压按压。

泡菜是一边吃一边添加的，每次添加的时候要感觉一下盐水的咸度，泡的食材在不断添加，那也要适量添加腌制盐，也要经常加一点点酒，尤其是泡豇豆的时候一定要加一点，不然就容易长白白的那一层，那层白的其实是一种菌类，发酵过程生成的，但是不能任其繁殖，不然有害菌也会增加。加鲜花椒、白酒、紫苏，都是控制那层白白的菌生成的。

好的泡菜盐水应该是比较清澈的，盐水四季都是冰冰凉凉的

泡菜的关键点就在于清洁，不能沾一点油，尽可能地避免生水，不然时间长了，就容易变质。平常夹菜的筷子也要特别注意。

再来说一下泡菜的营养与健康方面的话题

泡菜、腌菜、榨菜、酱菜、东北酸菜，这一类都属于高盐食物，同时都会有亚硝酸盐的存在，但是相比这几种，泡菜是最安全最营养的，因为泡菜的食材都很新鲜，小辣椒为蔬菜中维生素C含量的冠军，100克含144毫克，猕猴桃是它的三分之一多一点，紫苏、心里美这些都含很高的花青素，这些营养素在酸性环境里得到有效保护，泡菜是发酵食物，发酵过程中还会生成少量B族维生素，泡菜的亚硝酸盐含量也很低，蔬菜在放置中本身也会生成亚硝酸盐，这些含量并不高，没有腌透的腌菜亚硝酸盐含量高，这种泡菜属于泡，不属于腌，但是它是高盐食物，要限量。

说了这么多，谢谢亲们仔细看完了，做泡菜是个细致的过程，培养耐心的过程。因为这种泡菜不是速成的那种，是长期的，需要细心呵护。愿亲们快乐健康，一切顺心！

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