晓文说「晓文说」头条号作者11-23 10:23

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酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。

老坛酸菜的原始雏形可追溯为盐渍菜，制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。

简介

酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，通常按照地域进行划分为四川酸菜、东北酸菜、西北酸菜、贵州酸菜等不同风格的酸菜，其主要特点是酸爽开胃。

【性质】凉

【五味】咸

【热量】16.00大卡(66千焦)/100克

【功效】消食,提高免疫力,抑癌抗瘤

主要分布地域

东北地区

属东北菜，过去东北百姓家里有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。张大帅的儿子，亦即张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军参谋长，文革时遭迫害，弥留之际，最想吃的就是酸菜。

内蒙古东部

因为内蒙古东部(赤峰市，通辽市等地)也属于东北范围，所以和辽宁一带的酸菜相似，也是用大白菜腌制。

西南部

在广东省粤西部，特别是茂名地区，一年四季都有，夏季与秋季比较频繁。

四川贵州重庆云南的酸菜：又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。是居家过日子常备的小菜。这是在四川家喻户晓一种开胃菜。吃起来的口感很好，如果腌制的时间不久的话，在吃的时候才有一点“脆”。可以说是“脆”中带酸。也称得上是美味。

山西北部

在山西北部，尤其是雁北地区，到秋分过后也会腌浸酸菜。

科学解释

酸香

酸菜是东北人喜欢的食品，每年到了秋天，白菜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜。整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行，密封腌制一个月后再炖熟食用，酸香浓郁，让人回味。因为冬季气温低于5摄氏度时，各种霉菌难以繁殖，所以冬季1~5度的室温里最适宜浸制酸菜，而且酸菜成品成型最好;最卫生安全;味道也最好。

酸香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌，富含氨基酸(氨基酸：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物。氨基连在α-碳上的为α-氨基酸。组成蛋白质的氨基酸均为α-氨基酸)有机酸、膳食纤维等营养物质，不含有防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品。酸菜是将新鲜白菜经一定的加工方法使其具有一定的酸味，有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃，这是为什么呢?原因在于酸菜的香气，酸菜是因为香才好吃而不是因为酸才好吃，只有腌制的酸菜才有香气才好吃，兑制的酸菜只有酸，而没有香，所以不好吃。

酸菜中的“酸香”是植物酵素自然发酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成酸性物质(有机酸)，酸菜发酵过程中产生的有机酸、醇、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风味，有机酸是指一些具有酸性的有机化合物，有机酸可与醇反应生成酯，低级的酯是有香气的挥发性液体，高级的酯是蜂蜡状固体或很稠的液体。几种高级的酯是脂肪的主要成分。氨基酸的种类很多，其中的色氨酸能促进胃液及胰液的产生，酸是一种营养物质，而不是一种活菌。

如果腌浸过程污染到了其它杂菌，那些杂菌能产生亚硝酸，有些能合成胺，二者发生反应生成亚硝胺，实验证明，亚硝胺能致癌。随着科学技术的发展，腌酸菜生产工艺也发生了质的变化。工业化生产的酸菜采用纯植物酵素，控温发酵，能抑制杂菌生长，所以不含有杂菌合成的致癌物质“亚硝胺”。

营养价值

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C 、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是既干净又卫生的储存方法，所以含有大量的可食用营养成分，浸制的过程能产生天然的植物酵素，有保持胃肠道正常生理功能之功效。

营养成分

酸白菜[酸菜]的营养素含量(指100克可食部食品中的含量)

热量(千卡) 14 硫胺素(毫克) .02 钙(毫克) 48

蛋白质(克) 1.1 核黄素(毫克) .02 镁(毫克) 21

脂肪(克) .2 烟酸(毫克) .6 铁(毫克 1.6

碳水化合物(克) 1.9 维生素C(毫克) 2 锰(毫克) .07

膳食纤维(克) .5 维生素E(毫克) .86 锌(毫克) .36

维生素A(微克) 5 胆固醇(毫克) 0 铜(毫克) .04

胡罗卜素(微克) 1.1 钾(毫克) 104 磷(毫克) 38

视黄醇当量(微克) 95.2 钠(毫克) 43.1 硒(微克) 1.27

食用价值

1.泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用;

2.泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用;

3.泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收;

4.泡菜还可以开胃提神，醒酒去腻，能增进食欲。

富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

适宜人群：出现头晕、乏力、易倦、耳鸣、眼花。皮肤黏膜及指甲等颜色苍白，体力活动后感觉气促、骨质疏松、心悸症状的人群。

食疗

提高免疫力：矿物质锌、硒、铜、锰等矿物质形式与免疫机能有关的酵素。

适合人群：老少皆宜 适用量：每餐30克左右

酸菜的食物相克：

酸菜不宜与柿子同食，会导致胃石症。

酸菜只能偶尔食用，如果长期贪食，则可能引起泌尿系统结石。另外，腌制酸菜过程中，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维生素C，会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低，

霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。

大白菜的腌制

用一口大锅煮好开水，将白菜整棵在热开水中浸一下，然后一层层码放到缸内，最上面一般压一块大石头。在室内仅高于零上的低温下贮藏，白菜内的糖会转化为醋酸，杀死霉菌和腐生菌，使白菜得以保存不腐烂。

温馨贴士

●酸菜炖熟煮透了才可以食用，如果长期贪食质量差、食品卫生差，霉变、腌浸时间短的酸菜，则可能引起泌尿系统结石。

●食用污染了杂菌、霉变、因腌浸时间短导致含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌、心悸等亚硝酸中毒症状，严重者还能致死。

●霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。

●冬季是制作腌菜或泡菜的最佳季节，其他季节也可制作，但不如冬季的质量好。

食用禁忌

注意

忌食没有腌制到一个月的酸菜，以及其它腌制食品;忌腌的酸菜成品到春天还放在室温中没食用完;(可以将剩的成品酸菜装袋，放入冰箱存放，可以延长其保质期，大约一个月)腌制过程忌油烟、面粉以及细菌;忌食没煮熟的酸菜菜肴;忌摆层时，每一层的食用盐面撒入不均匀，影响到腌制成品的味道。

任何酸类活菌在没有加热煮熟前，都会变质繁殖，而且多次取出酸菜的过程中，也会将杂菌带入酸菜缸中，导致杂菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，对身体健康才有利。

维生素C

日前，卫生部门提醒市民，要降低酸菜中的亚硝酸盐含量，一是腌酸菜时，每公斤白菜放4粒维生素C，用以阻断亚硝酸盐的生成，加入维生素C400毫克或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75%和98%的亚硝酸盐产生，还能防止酸菜发霉;二是盐要放够量，否则细菌不能被完全抑制，会使硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐;三是保证腌制时间。一般情况下，腌制品在被腌制的4～8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以食用了。

另外，专家提醒广大市民，吃腌菜时最好同食新鲜蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子等。这是因为这些果蔬中维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质生成。

适量

虽说吃腌菜可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维，但其中的健康隐患也不少。新鲜蔬菜在腌制时，所含的维生素C几乎会全部消失，因而腌菜的营养价值远比鲜菜要低。更重要的是，腌菜中含有较多亚硝酸盐，进入人体后会生成致癌物亚硝胺，对人体有害。”

医生说：“如果觉得不吃腌菜就吃不下饭，可以适当吃些腐乳，比起腌菜来，腐乳的营养价值高了许多。腐乳的原料豆腐干，是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%-20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳在制作过程中经过了发酵，从而生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康有利。”

不过，医生提醒说，虽然从营养的角度讲，腐乳的营养价值要高于腌菜，但两者同属于高盐食品，不宜多吃和长期食用，否则会引起心脑血管疾病和骨质疏松。特别是一些有心脑血管疾病的中老年人，在日常生活中，要控制每天最多吃20克腌菜或一块腐乳。

总结

酸菜是世界三大酱腌菜之一。酸菜具有制作简便、风味美好、食用方便、不限时令等优点。酸菜不仅是佐餐佳品，而且有保健作用。酸菜中富含膳食纤维，能增进肠胃消化;它保存有大量维生素C、植物酵素，易被人体吸收利用，而硝酸盐类在酵素的作用下，不能还原成亚硝酸盐，则具有防癌作用，酸菜忌生食。

因我国河南林县、四川南部发现食道癌较多，故而曾引发酸菜是否产生致癌物的争论。有人认为酸菜会产生致癌物质亚硝基化合物，其含量为10-12(亿万分之一)以上时有致癌作用。实际上，新鲜蔬菜中主要含硝酸盐，而硝酸盐转化成亚硝酸盐又需要很多条件。酸菜在发酵中，其中的酵素不含硝酸还原酶，具有一定的抗酸性及耐盐性，可抑制硝酸盐还原，所以产生亚硝酸盐的可能性极小。

若酸菜在存放中遭腐败菌侵染，蛋白质被分解，硝酸盐被还原，才有可能产生致癌物质。所以，必须注意酸菜在保存中的清洁卫生，使品质不发生劣变。凡是色泽变暗、组织软化、缺乏香气过咸或过酸，或咸而不酸，或咸而带苦的泡菜都是不合格的。酸菜产生亚硝酸盐有个规律，在腌菜后的几天出现一个高峰，称为亚硝峰，这是因为菜中存在许多能够产生亚硝酸盐的杂菌，因此蔬菜在盐腌后可产生大量的亚硝酸盐，但以后便渐渐减少，一个月后降到安全范围内。如腌白菜必须等到30天以后方可食用，故吃酸菜只要选准时机，对人体就无害。

据报道，预防酸菜产生致癌物质也有新法，即每公斤酸菜中加入400毫克维生素C，对亚硝酸盐在胃内因细菌作用产生亚硝胺的阻断率为75.9%;在制作酸菜中加米醋也可减少亚硝酸盐的生成。这些方法是制作优质酸菜的可靠保障。

美食烹饪

一、酸菜粉丝汤

材料：细粉丝150克、酸菜50克、葱丝5克、胡椒粉2克、盐3克、味精5克、精炼油25克、汤600克

作法：

1.酸菜、粉丝泡发备用;

2.酸菜、粉丝和胡椒放入锅中，倒入高汤浸过菜料，烧开后中火(电磁炉1000W)炖15分钟，在13分钟时放入葱丝;

3.放入盐、味精即可。

二、自制酸菜

材料：青菜1500g、盐60g、花椒一把

辅料：凉开水

做法：

1. 将青菜叶子一片片摘下洗净，晾干水分。在酸菜机容器中，铺一层青菜

2. 撒少许盐，一层层码放好

3. 将盐用适量凉开水化开，倒入容器，继续加入凉开水至略没过叶子表面

4. 撒一把花椒

5. 用塑料压板压上，盖上盖子，放入酸菜机

6. 盖上盖子，启动酸菜功能，起始时间为75小时

7. 120小时，酸味明显，菜帮子略软，但仍有脆感

8. 140小时，酸味浓郁，菜帮子略呈黄色半透明状，基本变软。大致达到通常食用的状态。

小贴士

做酸菜的水要用凉开水。可以根据自家口味增减盐量和其他调味料

不加菌粉制作的酸菜用时较长，可能加了菌粉后会缩短时间。

做好的酸菜可以放在密闭容器中，继续发酵。不想继续发酵，可以放冰箱保存。

三、小炒酸菜

材料：酸菜1把蒜头5瓣小尖椒6根白糖1茶匙味精少许

做法

1、 把蒜头剁碎，辣椒切成小碎段，酸菜切成小细条

2、炒锅内倒如适量油烧热，然后放入蒜粒和辣椒爆香

3、倒入酸菜大火翻炒1分钟后调入白糖、味精炒匀即可

四、酸菜土豆丝

材料：土豆、酸菜、盐一茶匙、蒜2瓣、生抽1汤匙、香油少许、葱白1段、白糖1茶匙、

做法：

1.酸菜叶切丝后放在干净的纱布中挤干水分备用

2.土豆去皮洗净切(擦)细丝，用清水冲洗两遍后放在加入少许白醋的清水中浸泡15分钟以上

3.蒜切片，葱切碎

4.锅热油，油热后加入葱蒜爆香后加入酸菜丝，用筷子划炒半分钟后加入沥干水的土豆丝

5.调入盐、糖、生抽后继续用筷子划炒至土豆丝变软(约1分半钟)，熄火淋入少许香油搅拌均匀即可

烹饪技巧

1、做好这道菜需要注意食材放入锅中的先后顺序，一定要先爆香葱蒜后加酸菜，把酸菜炒香后再炒土豆丝。

2、炒土豆丝时用筷子划炒比用铲子翻炒更顺手，也不会沾在铲子上。

3、用少许糖代替味精，糖的甜味和酸菜的味道很好的结合在一起，口感升级。

其他相关

古籍记载

“白菜”古名“菘”，原产南方，唐宋后传入北京。明朝初期已“盛生于燕”。当时，“京师每秋末，比屋腌藏以御冬”。“腌藏”的方法，是用盐撒在白菜上，把它排列放整齐，再压紧了，一个月后捞出来晒干，可久放不坏，称冬菜。由于腌干菜不如鲜菜好吃，到了清朝，这种腌菜逐渐发展成为酸菜，也是一种保鲜的办法。谢墉的《食味杂咏•北味酸菜》记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”。腌菜即白菜冬天以淡盐水浸之，一月而酸，与南方作黄韭法略同 。而北方黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜。

挑选技巧

酸菜是东北人的最爱，而自家腌酸菜的已经很少了。那么如何选购酸菜呢?下面为大家提供以下几点作为参考。

色

优质酸菜颜色自然，叶呈淡黄色至深黄褐色，帮呈半透明的白色至深黄色，短期暴露在空气中或真空包装后货架期期间经过光照后颜色会慢慢变灰暗，这一变化不影响酸菜的其他品质。经染色、漂白处理的酸菜，颜色整体特别黄亮，短期暴露空气中或真空包装后货架期期间经长期光照后不易变色。购买时注意看生产日期，优质酸菜刚生产出来时颜色鲜黄，超过生产日期一个月以上的酸菜产品如果整体色泽过于鲜艳，就可能添加了亚硫酸盐类等防腐剂，亚硫酸盐类极易氧化，不断释放出二氧化硫漂白酸菜。

香

优质酸菜闻起来有自然的酸味及发酵香气，无异味。经超标防腐剂处理的酸菜闻起来无酸菜的香气，有辛辣及窒息性气味并且可强烈刺激眼睛;发酵异常的酸菜有令人不愉快的味道。

味

品尝靠近酸菜心的部位，优质酸菜尝起来酸脆鲜嫩，风味纯正，嚼几下一直酸。劣质酸菜嚼几下就不酸了，风味不佳。超标添加防腐剂会使酸菜产生涩味等异味。

触

用手掐，应有韧感，如绵软、发粘说明己腐烂，不能选用

器

用水投洗、浸泡腌浸好的酸菜，依然有酸味，而醋酸兑制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。

另外，慎购散酸菜，因为散酸菜无“QS”标志因而来源不明，同时在运输、销售过程中二次污染严重;购买酸菜认准包装袋上所有标识均准确规范的产品，尽可能去大型商超购买口碑好的正规企业生产的产品。

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