■ 沈荻 文/摄

说到贵州，让我最先想到的就是一个“爽”字，在大半个中国都酷暑难耐的盛夏里，贵州的天气出乎意料的清爽怡人，既不似云南高原的干燥，也没有四川盆地的小火炉烧烤模式，它不闷不燥，气温很少超过30℃，夜晚时分，微风轻拂，更是凉快得如同自带空调。

8月我逃离上海去贵州避暑才发现，贵州吸引人的地方远不止避暑胜地这一属性，它还是美食宝藏地。贵州的风景资源丰富，既有波澜壮阔的黄果树大瀑布，也有奇诡瑰丽的喀斯特地下溶洞，有千户苗寨的人文景观，也有烟笼青山的万峰之林。贵州的美，不拘一格而富有个性，贵州的饮食也同样如此。

“酸食，贵州的美食名片”：酸汤鱼上了“非遗”名录

在黔东南一带，流传着“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的俗语，意思是假如三天不吃酸食，连走路都会东倒西歪，可见当地人对酸食的痴迷程度。

贵州的酸，和山西的醋酸不同，主要是指多种食物发酵而形成的酸汤，比如我们耳熟能详的酸汤鱼火锅，就是贵州酸食的代表，这种发源于黔东南苗族侗族自治州的美食，又以凯里地区最为正宗。

凯里地区的酸汤主要分为两种，一种是苗族白酸汤，一种是侗族红酸汤。白酸汤由糯米发酵而成，汤色清亮。红酸汤则是用七八月份的毛辣果（贵州特产的一种野生小番茄，发酵后酸味极浓）和糟辣椒、白酒、仔姜、大蒜等调料放入瓮中，发酵半个月以上制成。食用时再加入木姜子油和山胡椒，红酸汤色泽鲜红，汤味浓郁，是最为大众熟知和接受的酸汤口味。尤其是待汤底煮沸，先趁热喝上一碗，又酸又辣的味道直冲天灵盖，所有的味蕾都会在瞬间打开，夏季喝令人食欲大增，冬季喝更有暖身的功效。

黔东南的苗寨里，本地人常吃的酸汤鱼，是用稻田里现抓的稻花鲤，不刮鳞片不剖肚子，用油一炸就丢进酸汤锅里，当然，这种原始粗犷的吃法在招待来自四面八方的食客时，早已经过改良。

贵阳市区省府路上最知名的老凯俚酸汤鱼，用的鱼是江团、尖嘴鱼和黄辣丁，江团鱼肉丰腴，尖嘴鱼肉略有韧性，黄辣丁则是极致的鲜嫩柔滑，在红酸汤的激发和青椒蘸水的配合下，各有独特之处，鱼的鲜和汤底的酸香均得到了升华。每到饭点，老凯俚酸汤鱼上下三层楼面都挤满了食客，香气袅袅，人声鼎沸。

2021年，凯里酸汤鱼制作技艺与苗族歌舞、苗绣、蜡染一起，作为代表性项目，上榜了国家级非物质文化遗产名录，正式成为了贵州的一张饮食文化名片。

除了酸汤鱼，贵州人还喜欢腌制盐酸菜，酸萝卜、酸肉以及用小鱼和虾米发酵制成的鱼酱酸、虾酸，从而引申出酸汤牛肉、酸汤饭、酸汤粉等多种酸味美食。贵州名小吃“丝娃娃”，就是用手掌大小的蒸面皮，裹上折耳根、海带丝、莴笋丝、豆腐丝等各式蔬菜，配蘸水食用，当然也一定要配上红酸汤才算正宗。

用酸渍的方式来保存食物，是古人在物资不丰富的情况下，于实践中提炼出的民间智慧，酸食更有提升味道、增进食欲的作用。现在科学也证明了，酸食可以帮助减缓人体内钠离子的流失，是一种非常健康的饮食方式。

“辣味，贵州饮食的灵魂”：各种辣椒蘸水争奇斗艳

如果说，酸食是贵州一道独特的饮食名片，那么辣味，则是贵州美食的灵魂。

不管是在清晨嗦一碗热气腾腾的水城羊肉粉时，必配的糊辣椒和油辣椒，还是泛着厚厚一层红油的肠旺面；不管是红酸汤里让人胃口大开的糟海椒，还是贵阳辣子鸡里香味浓稠的糍粑辣椒，又或者是水城烙锅中间摆着的一小碟麻辣蘸水，还有糊辣鱼、双椒鸡、但家香酥鸭、老贵阳烧烤、土豆粑粑……几乎没有哪一种贵州食物能少得了辣椒的陪伴，贵州人对辣椒的爱，是渗透在每一个饮食细节里的。而最能体现出贵州人对辣椒那种发自骨子里的钟爱的，则是一碗无处不在的蘸水。

蘸水，是指以辣椒打底，加上其他配料调和而成的佐食小料，这种在内地大多数地方只有吃火锅时才出现的调味碟，却是贵州人一日不可或缺的灵魂食料。对贵州人来说，吃烧烤、煮豆腐、烤土豆、拌茄子、拌面拌粉的时候，手边要是没有一碟子蘸水随时候着，无论这顿饭多丰盛，大概率是吃不好的。假如今天老妈懒得买菜做饭，那倒无所谓，索性酸菜加蘸水拌上米饭就可以当做一餐。蘸水味道的好坏，才是判定大厨是否成功的关键。这就是贵州人的饮食标准。

云贵川三省人民都爱蘸水，贵州蘸水却能以其品种之多独占鳌头，糊辣椒蘸水、油辣椒蘸水、香油鸡丁蘸水、水豆豉蘸水、烧青椒蘸水，除了辣椒的地位不可撼动外，几乎所有的调味品都可以作为蘸水的配料。

贵州人为什么那么爱吃辣呢？这跟贵州的地形和气候有关。贵州素有“八山一水一分田”之说，全省90%以上的面积为山地和丘陵，老话形容贵州“天无三日晴，地无三尺平，人无三两银”。若是站在贵阳市的高处往下看，会发现贵阳的老城区完全依照着高低起伏的山势而建，几乎没有一整块舒缓延展的平原。贵州境内绝大部分地区都是重峦叠峰、山高谷深，而贵州又属于亚热带湿润季风气候区，降水较多，日照较少，湿度常年高达70%以上，比江浙一带的平均湿度还高，这导致贵州的冬天极为潮湿阴冷，所以，在饮食中加入祛风除湿的辣椒，就成了贵州人的日常必需。

在康熙六十年编制的《思州府志》中记载道：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”从这里也可以看出，贵州的辣，还是在交通不便和物产贫瘠条件下的一种调味补充。由于贵州全省都没有盐矿，千百年来，省内食盐必须要依靠外来运输，但“江南千条水，云贵万重山”，险峻地貌导致贵州的运输业十分落后。据清朝《续黔书》记载，当时一斗米（大约12.5斤）才能换一斤盐。在这样的环境下，盐成了不折不扣的奢侈品，于是，贵州先民们在漫长的岁月中，逐渐养成了以辣代盐，增加食物口感的调味方式，黔东南一带的少数民族执着于酸食，也有很大一部分原因是为了以酸代盐。虽然今天，盐早已不再是稀缺之物，但无辣不欢和以酸增味的饮食习惯，作为一种美食密码，早已根深蒂固地刻在了贵州人的味蕾当中。

美食家曹雨曾在《中国食辣史》中断言：辣椒广泛地进入中国饮食，当始于贵州省。此说法的真伪很难考证，但就地理位置来看，环绕着贵州的几个省市无一不嗜辣，再加上贵州盛产辣椒，黔西北有大方辣椒，黔中有花溪辣椒，黔南有独山皱椒，黔北遵义的朝天椒更是流传广泛的辣椒品种，全国最大的辣椒集散地就在遵义的虾子镇，再加上知名的辣酱品牌“老干妈”也是源自贵州，贵州是中国食辣之源的这个说法，似乎也很有那么一点道理。

贵州家家户户都有做辣椒的手艺，将红辣椒以小火慢烘，待水分烘干，似糊非糊的草木香气传进鼻腔时，放入钵中碾碎，就得到了一碗朴实的糊辣椒；在糊辣椒上浇以热油，就变成了油辣椒；在油辣椒里按个人口味加上花生、芝麻、香菇、肉末等配料，就成了家庭版的辣椒酱；而在糊辣椒、油辣椒和青辣椒里放入自己喜欢的调味品，比如折耳根、鱼酱、虾酱、大头菜、盐酸菜，就是一碗神行百变的蘸水了。

每到七八月份，朝天椒上市时，主妇们会把家里早已掏空的泡菜坛子清洗干净，一口气买上几十斤朝天椒，洗净切碎，和姜蒜、白酒、冰糖一起塞进坛子里，放上几个月。待到漫长阴冷的冬季时开坛，舀出一勺酸辣鲜香的糟海椒，加水烧开，依次下入鱼肉或牛肉、豆腐、娃娃菜、粉丝，锅子坐在火上，咕嘟咕嘟地冒出香味，一家人围坐在桌前，手执一碗蘸水，美美地吃上一顿火锅，就是贵州人最家常的味道了。那也是贵州人最思念的母亲和故乡的味道。

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