随着螺蛳粉的走红，酸笋也从广西走向了全国。酸笋被称为“螺蛳粉的灵魂”，以其独特的味道吸引了大量爱好者。然而最近，有自媒体犀利地指出它“营养价值低”“致癌物等有害物质多”“本质上看作穷苦时代遗留至今解馋的垃圾食品”。

酸笋，真的如此“不健康”吗？我们接下来就具体分析一下，图中提到的这些点。

一、酸笋是怎样“炼成”的？

传统制作工艺中，把竹笋放在加了一定盐的水中自然发酵，即可制作酸笋。

在发酵过程中，大量蛋白质分解释放出氨基酸，大量的糖转化为有机酸。氨基酸和有机酸以及糖等其他成分进一步发生转化、反应，会生成多种醛、酸、酚、酯、醇等物质。其中半胱氨酸分解释放出的硫化氢，以及色氨酸分解转化成的粪臭素，最终构成了酸笋的特有臭味。

二、称之为“垃圾食品”或许有失公平

查阅资料发现，关于酸笋中营养成分的研究较少，广西大学的一份硕士论文曾分析过毛竹酸笋的主要营养成分，或许可以提供参考：

图源：朱照华.酸笋的营养成分检测及其主要风味物质的研究

图源：朱照华.酸笋的营养成分检测及其主要风味物质的研究

跟相应的原料毛竹笋相比，发酵过程中损失了一半以上的蛋白质和糖，而膳食纤维则变化不大。值得注意的是，其中的钠含量只有53毫克/100克，跟纯牛奶的钠含量相当，完全谈不上“高盐”。

从营养组成来看，酸笋是一种固含量很低、水含量极高、低钠、低糖、无脂、低热量的食物。如果按照每单位重量食物所含的营养成分含量来说，也可以说是“营养价值低”。但是，如果考虑到它的主要含量基本上是水，糖、盐、油和热量都很低，称之为“垃圾食品”还是有失公平的。

三、暂无证据表明酸笋属于“高嘌呤食物”

经过查阅资料，没有查到有关酸笋的嘌呤含量数据。

酸笋的原料是竹笋，文献中能查到一些竹笋的嘌呤数据。不同来源的数据有一定的偏差，不过都不高，比如有一组数据给出的是29毫克/100克，有一组数据给出的是6毫克/100克。

在食品营养中，通常把嘌呤含量在50毫克/100克以下的称为“低嘌呤食物”，50-100毫克/100克的称为“中等嘌呤食物”，而150毫克/100克以上的称为“高嘌呤食物”。如果根据以上两组数据来看，竹笋应该属于低嘌呤食物。

在一篇来自日本的论文中，测出的竹笋嘌呤含量较高，竹笋下端是30.8毫克/100克,而顶端则是63.3毫克/100克。不过，这篇论文中测出的其他蔬菜也不低，比如西蓝花70毫克/100克，菜花57.2毫克/100克，茄子50.7毫克/100克，青椒69.2毫克/100克，菠菜51毫克/100克，跟竹笋相当或者还要更高一些。

当然，竹笋要经过发酵才能转变为酸笋。但一种低嘌呤的蔬菜，经过发酵就变成“高嘌呤”的蔬菜，需要直接的证据——而这一点，目前的文献中查不到数据，称酸笋是“高嘌呤食物”，也并没有列出相应的有力证据，属于空口无凭。

四、充分发酵后的酸笋亚硝酸盐残留并不高

一般来说，蔬菜在发酵过程中可能会有硝酸盐转化为亚硝酸盐，这通常是“酸菜含有致癌物”说法的来源。

不过，在发酵过程中，这个转化反应只在前期进行。如果发酵时间足够长，转化硝酸盐的杂菌被抑制和清除，亚硝酸盐也会分解，最后残留的含量并不高。

自然发酵是很复杂的反应，至于是否会产生其他的致癌物，只能说是“理论上可能”，但实际情况如何还是需要数据来说明的。

对于酸笋，最关键的一点是，酸笋往往是作为“调料”来食用的。与其他的发酵蔬菜，如酸菜、泡菜、咸菜等相比，酸笋其实更偏向一种“调料”。在螺蛳粉中，它的用量其实并不大，基本上就是起到“借味”的作用。当一种食材是作为调料而不是“食材”大量食用的时候，就更没有必要纠结于它的“营养价值”等问题。

《消费者报道》杂志曾经测评过市面上比较火爆的14款螺蛳粉（主要测量其中的酸笋、酸豆角等酱腌菜配料包），结果显示，14款螺蛳粉亚硝酸盐的平均值为2.24mg/kg，远远低于GB 2762-2017《食品中污染物限量》对于亚硝酸盐的限量≤20mg/kg。

此外，我们还可以参考其他的发酵蔬菜，比如酸菜、泡菜、腌菜等等。既然其他的那些发酵蔬菜没有必要担心致癌物，那么面对酸笋也无需额外纠结。

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