竹笋腌制加工

1 主要原辅材料①原料要求 竹笋组织柔嫩，无苦味和其他异味。如毛竹、早竹、哺鸡竹笋等。②辅料食盐 应符合—85《食用盐标准》中一级精制盐的规定。白酒 应符合—81《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的规定。白砂糖 应符合GB 317—84《白砂糖标准》中一级品的规定。香辛料 小茴香、桂皮、花椒、八角、丁香、干姜、甘草等，无霉变，无杂质。

2 工艺流程原料→切头剥壳→洗涤→预腌→入坛泡制→整形→装袋→真空密封→杀菌冷却→保温检验→包装成件→入库→成品

3 操作要求①切头 剥壳切去笋根基部粗老部分，再用刀纵向划破笋壳，剥壳，去净笋衣。②洗涤 用清水洗涤竹笋，捞出，沥干明水。③预腌 按原料重加入6％—8％的食盐，拌匀，压紧，预腌24—48h(小时)。预腌时竹笋中的苦味物质随囟水一起流出，可减轻苦味。④入坛泡制a．容器选择 选择传统泡菜坛作为发酵容器。泡菜坛以无裂纹，无砂眼，火候老，釉子好，形态美观为适宜。b．配制泡菜水需配制的泡菜水与原料比为1：1。选用水质硬度在6mg／L以上深井水、泉水或自来水，加入6％—10％的食盐，煮沸，冷却，过滤。若水质硬度较低，可加入适量的氯化钙调整。将盐水放入泡菜坛中，再加入一等老泡菜水15％—20％或乳酸菌纯培养液接种。乳酸菌培养液以混合菌株为好。在泡菜水中加入0．5％的白酒，2％—3％的白砂糖，1％—5％的干红辣椒(据嗜好而定)，0．1％—0．3％的混合香料。香料由小茴香30％，花椒20％，桂皮15％，八角15％，干姜5％，丁香5％，甘草10％组成。香料混合后磨成粉，用白纱布包裹，放入泡菜水中。c．入坛泡制 将经预腌的原料有顺序地装入坛内，装至离坛口6—10cm处，用竹片卡住坛口，不让原料露出液面，放好内碟，盖好坛盖，灌人坛沿水，让其自然发酵。

坛沿水用10％左右的盐水，可以防止坛沿水变臭。泡菜水中切忌带入油脂，因杂菌会在油脂表面繁殖，产生难闻的臭味。泡菜水表面如有轻微“生花长膜”，可缓慢倒入少量白酒，勿搅动，因酒比泡菜水轻可以浮在表面起到杀菌作用。为预防泡菜水“生花长膜”可加入大蒜、苦瓜、紫苏、红皮萝卜、红皮甘蔗等含有植物抗生素的原辅料。红皮萝卜等含有色素的蔬菜，其水溶性色素溶于水中，可对竹笋起到染色作用，增加制品的美观。入坛后，自然发酵到一定时间后，当泡竹笋含酸量达0.4％—0.8％时，泡菜发酵成熟，即应捞出包装。⑤整形 用不锈钢刀将泡竹笋切分为适当大小的条状、片状或丝状。切分后及时装袋，中间停留不得超过2h。以免泡竹笋暴露在空气中的时间太长，增大带菌量，造成杀菌困难。⑥装袋 包装材料应选用气密性好，能耐100℃的温度而不分层的复合薄膜制成的袋，如尼龙／高密度聚乙烯袋。称重后的菜，通过特制漏斗装入袋内，压紧。应注意袋口不得粘附菜屑或汁液，否则会影响封口质量。⑦真空密封 用真空包装机抽空密封，真空度0.09—0.l MPa，热合宽度应大于10mm。热合强度通过热合温度、时间来调整。⑧杀菌冷却 泡竹笋的pH值为3.5左右，为高酸性食品，可采用巴氏杀菌。100g袋装杀菌式：100℃下5-10min。杀菌结束，迅速置于冷水中冷却至38℃左右。⑨保温检验 在28℃±2℃下保温7天，检验有无胖袋、漏袋，并抽样进行感观指标，理论指标和微生物指标鉴定。⑩包装成件 经检验合格的产品，可装入纸箱中，捆扎入库，待销。

4 质量标准①感官指标色泽 黄色；香气 具有泡竹笋特有的香气和一定的酯香；滋味 酸咸适口，稍有辣味；质地 脆嫩。②理化指标含盐量(以NaCl计，g／100g)4—6总酸(以乳酸计，g／100g)0．4—0．8砷(以As计，mg/kg)≤0．5铅(以Pb计，mg／kg)≤1．0食品添加剂按食品添加剂标准执行。③微生物指标大肠杆菌(个／100g)≤30致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌)不得检出。

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