作者简介：董文浩，微信名，浩子。中共党员，副团职军转干部，陆军中校，大专毕业，山西省万荣县皇甫乡前小淮村人，现退休定居运城市。

家乡的酸菜

□ 董文浩

在我们晋南万荣老家，家家户户都要窝一大瓮过冬吃的酸菜。乡亲们爱吃酸菜，也特别会做酸菜，做出的酸菜不仅味道香酸清脆，而且汁多圆润，吃着可口，还特别耐存放，从入冬能一直吃到春暖花开的三月。

好吃的酸菜各个地方都有。一句“翠花，上酸菜”，火遍大江南北。山西、山东、河北、河南、陕、甘、宁，北、上、广，都有酸菜香飘千家万户，连老外都好这一口。酸菜养人，养了古人养今人，养了国人养老外，是人们饭桌上一道经典独特的美味。

各地的酸菜用料、做法、口感、吃法不尽相同。家乡的酸菜，不知道多少代人吃过。它最大的特点是好吃不贵，制作简单，不加各种调料，没有复杂的工序，自然发酵而成，人人都会做。窝酸菜的家什，不能使用铁制铝制的容器。日常随处可见的坛子、缸、瓮、盆，甚至塑料桶都可用来盛装酸菜。

窝酸菜，有几样东西不能缺少：一是窝酸菜的瓮。瓮有大小之分，家里人多的，用的是能盛四担水或更大的瓮，一般有几个大人，就用能装几担水的瓮。早先烧制的那种土陶瓷瓮，窝出的酸菜，最能体现出厚道的老酸菜味道。二是压酸菜用的大石头。乡亲们用的是精挑细选的带着大自然灵气的孤山麻石和稷王山的青石来压阵，各家各户无一例外。三是窝酸菜加工萝卜使用的礤板。在两块木板中间夹上一块带有许多小窟窿的碎片,萝卜擦下去，顺势出来就成了一条条绿白相间的萝卜丝。

过去，在我的家乡，白菜、萝卜是秋末和冬春的当家菜。民间常说 “头伏萝卜、二伏白菜”。在七月中旬，乡亲们就开始点种萝卜白菜了。当冬的寒风徐徐吹过大地，大白菜饱满瓷实的卷着心，大青头白肚子萝卜带着碧绿的枝叶圆鼓鼓充斥田间地头，收获的季节到了。萝卜白菜成熟的时候，就是家家户户窝酸菜的时候。

乡亲们用最普通的大白菜和大萝卜，能做出口味纯正地道的酸菜。窝酸菜其实很简单。摘去大白菜的黄叶子，萝卜剁头、去尾、拔须，萝卜叶择去老叶、黄叶、虫吃叶，用清水冲洗干净。在大案板上用礤板把萝卜擦成丝，萝卜缨和大白菜用刀切碎，加工好的白菜萝卜混合在一起搅拌均匀，放入洗净擦干的大瓮中，一层一层地捣得实实在在。把菜瓮装满后，上面铺上一层白菜叶和萝卜叶，用高梁杆交叉压在白菜叶上面，一块大石头压在高梁杆上，防止发酵后的酸菜翻上来，这样窝出的酸菜才好吃。隔上一晚的时间，主人家一次加足水至没过瓮里的酸菜。随着瓮里大石块的下沉，发酵的酸菜在瓮中不时地冒出几个小泡泡。

擦萝卜丝、切菜，是个苦活累活，很熬人，精力要高度集中。一不小心，就会把手上的皮蹭破。我就让礤板擦破过手指，生疼生痛的。帮不上大人的忙不说，还落个自找苦吃，有点窝囊。“嗖嗖嗖”的擦萝卜丝和“当当当”切菜的声音，连绵不断，如同一曲美妙动听的农家交响乐，在小院里回荡。

酸菜怕热怕落灰。不能有半点儿尘土、赃物，保证酸菜的洁净卫生和整瓮酸菜吃一冬天不变质腐烂。平时要用盖子盖好，放到室外的屋檐下和太阳晒不到的南墙根。发现有浮沫要赶紧撇出去，但千万不能沾油。窝酸菜最怕热着，热悟水化的酸菜，发软发虚，吃着没有嚼头，而且口感差。没熟化的酸菜，也不能吃，有毒性，人吃了会肠胃不和，严重时还会中毒。在寒冷的环境中，历经一个月的自然发酵熟化，瓮中的酸菜在人们期望的眼光中，变得清酸、清脆、清爽，酸香可口，一瓮鲜绿莹白、酸香扑鼻风味独特的酸菜，就可以食用了。

自家大瓮窝出来的酸菜，味道非常纯正，透亮脆生，而且颜色漂亮。冬日里，透过冰碴，从瓮中挖一小盆，凉丝丝的，酸中带点淡甜，脆性十足，生着吃也很好吃。喝冷酸菜汤不会影响肠胃，生酸菜水，还有清热祛火开胃健脾的功效呢。肥美脆生水嫩的北方白菜萝卜，窝成酸菜，满屋飘香，家的温情味道在寻常生活中飘荡开来。

酸菜最经典的表现形式，是沙锅炖酸菜。冬日里，把装满豆腐、粉条、丸子和酸菜的沙锅，架到炭火烧的正旺的炉子上，锅里加点秦椒面、蒜瓣，再搁上一小勺羊油或猪油，添上原汁原味的酸菜水，如能加上几片肥肥的猪羊肉，沙锅酸菜味道就更好了。沙锅里的酸汤“咕嘟，咕嘟”地响着，热气腾腾，袅袅婷婷的香气飘满小屋。晋南的冬天，便从这锅农家酸菜的温暖中开始了。那诱人味蕾的酸菜香，暖心暖身，一辈子也吃不够，是家乡人冬天里的最爱。一缸酸菜吃到底，崖边的迎春花开始绽放，院里的树枝萌发出春的新绿和鹅黄，大地一片盎然生机。

妈妈喜欢包酸菜馅的包子。把酸菜剁碎做馅，里面放上粉条豆腐大葱和炼油后剩的肉渣，味道十分鲜美。她说：“酸菜天生就是老百姓的菜，做什么都好吃”。我喜欢酸菜粉条肉包子就大蒜，那种酸香辣的感觉，好吃解馋，再蘸上点家里的柿子醋，忍不住每次都能吃三四个大包子。

酸菜煎不得，炸不得，溜不得，烤不得，但炒得。酸菜不怕油腻，还喜油喜肉，热锅凉油，放几片蒜、干秦椒角炝锅，加入肉片、酸菜、香菇，大火翻炒，出锅前加点鸡精，淋点生抽，洒点葱沫，就馍吃，拌面条吃，面里再加上几片烫熟的小青菜，是下饭的很好搭配。

人生酸甜苦辣，酸为四味之首。比较有名的酸菜，有东北酸菜，四川酸菜，还有贵州酸菜，当然少不了家乡的白菜萝卜酸菜。山西人不可一日无酸，终日离不开醋，有句话调侃山西人：“缴枪不缴醋壶”。假如没有了酸菜，再好的佳肴人们也会无味。用酸菜作为调味料制作的菜肴，成就了各种南北美食。东北有“杀猪菜”，西南有“酸菜鱼”，超市里有东西南北中各种口味的酸菜制品。我的家乡有“酸菜炖牛肉”、“酸菜炒牛肉”、酸菜包子、酸菜面。如今，一年四季都能吃到各种口味的酸菜，但市面上那种工厂里生产出来的酸菜总感觉少了家的味道。乡亲们对自家的酸菜独有情钟，难以舍弃，年年冬天依旧还要窝酸菜、吃酸菜，品尝独特的家乡风味。

冬春里，我们回万荣看望乡下居住的两头老人，吃饭时，总忘不了上一盘家里做的酸菜。临走时，左一袋右一袋打包好，带回城里慢慢享用。 我吃过很多地方的酸菜，但终究还是觉得老家的萝卜白菜酸菜好吃地道，老酸菜，吃的是家乡味，家乡情，吃的是妈妈的味道。习惯了纯酸纯情纯厚的老味道，连梦里有时都会笑醒好几回。

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