◎策划整理/王蕾

酸，最古老的味道

我们提到五味的时候，都会习惯性地说“酸甜苦辣咸”。“酸”何德何能，被摆在五味之首？

一种比较常见的推测是，酸是人类所采用的最古老的调味。古老到什么程度呢？大约可以追溯到人类开始用火的时候。肉类和植物块茎烤熟了，在没有盐的时候，加入些大自然中的酸味食材（比如梅子），那味道一定大不一样。

最早对调味品的文字介绍，来自孔子编订的《尚书》，“若作和羹，尔惟盐梅”，说明至少在孔子那个年代，盐和梅已经是中国人最常用的调味品。后人也常以此两味形容二者之间的亲密，成语“盐梅之寄”“盐梅舟楫”，都是从这里引申出来的。

到了周代，人工发酵制作的酸味调料出现了。这就是“醯”与“酢”。东汉许慎的《说文解字》说，“醯，酸也”。在后世，这两个字都被另一个字替代，就是我们熟悉的“醋”。不过，醯、酢与醋还是不同的，“醯”与“酢”都是酱汁，据考古学家考证，当时的酱汁，都是肉酱，以肉制酱，制作的过程中会分解出大量有机酸，包含氨基酸、乳酸、醋酸。醋虽然也是酸味调料，但是实质已经起了变化，因为制醋的原料已经不是肉类，而变成谷物。这个变化大致在汉代才完成。之后不但有了非常完整的文字记载，而且有了高水准的科技著作。最著名的是北魏贾思勰的《齐民要术vg==》，书中详细地记载了制曲酿醋的方法，还写了如gA==何以坏酒回做醋。“回酒酢法：凡酿酒失所味醋者，或初好后动未压者，皆宜回作醋。大率五石米酒醅，更著曲末一斗，麦曲一斗，井花水一石;粟米饭两石，掸令冷如人体，投之，杷搅，绵幕瓮口。每日再度搅之。春夏七日熟，秋冬稍迟。皆美香。清澄后一月，接取，别器贮之。”所以最初的醋，还有个别名叫“苦酒”。

早期醋是奢侈品，只有贵族才用得起，直到唐宋之后，醋才开始普遍使用，不再是有地位的人的专属。南宋《梦粱录》中出现了现代人非常熟悉的那一句：“盖人家每日不可阙（同缺）者，柴米油盐酱醋茶。”

各地吃酸，花样百出

醋提供了最典型的酸味，然而并不等同中国之酸。酸茶、酸汤、酸菜、酸笋、酸饭、酸奶、酸木瓜、柠檬汁……中国人吃酸，一向是花样百出。

山西：论吃酸，就没怕过谁

山西地处黄土高原，盛产优质的高粱、玉米、荞麦、莜麦、谷子等作物，这些杂粮正是制酸的重要原料。山西人曾有一绰号叫“老醯儿”，就是老醋、老酸的意思。考古学家发现，山西太原（古称晋阳）是中国食醋的发祥地之一，公元前479年，晋阳城建立时就已有醋坊。

山西人过去主食多偏向于莜面、荞面、玉米面、小米粥等粗面杂粮，再加上高原地形，水质中常含有钙物质，吃酸可以更好地帮助人们消化，减少饮食所引发的肠胃不适等健康风险。另外，像榆树叶、灰灰菜、甜苣等食材在过去常吃，但直接食用口感太差，聪慧的山西人就把它们加工成酸树叶、酸野菜，吃起来可口多了。

东北：翠花，上酸菜

东北酸菜的酸味势大力沉，令人难以忘怀。东北酸菜主要泡的是大白菜，白菜洗净挤出水分，平铺进大缸，一层白菜一层盐，铺满菜，压石头密封，使得白菜发酵所产生的乳酸梳理菜的每一丝纹理，彻底酸到心里。酸菜搭配粉丝、猪肉、血肠等食材食用，啊呜一口，那叫一个美！

陕北、晋北等地：酸粥，糜子的魔术

酸粥产于河曲，之所以在陕北、晋北、内蒙古等地流行，和它的主要发酵物——糜子有很大联系。糜子对环境的适应力强，是苦寒贫瘠之地的理想作物，它煮熟了直接吃太涩，用酸味掩盖苦涩制成酸粥，却能释放出糜子的糯黏感和酸爽感。酸粥可炒热或慢火熬制直接食用，也可和其他配料搅拌或回锅当菜炒着吃。宁夏、甘肃等地区流行的酸捞饭也是由糜子米泡酸发酵做成。

除糜子米外，陕甘一带甚至连发酵菜的汤汁——浆水也不放过。浆水汤、浆水面、浆水炖鱼等都是当地有名的消夏佳品。

贵州：老板，酸汤鱼来一份

贵州地区多山，山间气候潮闷，日落后又有瘴气弥漫，酸味既可缓解暑热，又能使人胃口大开，所以贵州人对酸特别宠爱。酸汤是贵州黔东南地区苗族人民的傳统菜肴，也是当地各色酸味饮食中的翘楚，连片区的方言都被称作“酸汤话”。

酸汤有红白两种颜色：只用糯米煮沸发酵的酸汤，汤色发白，故称白酸汤;酸汤中加入西红柿，汤色由白变成红色，称为红酸汤。酸汤为辅佐，能做出滋味十足的酸汤鱼。酸汤也是酸汤火锅不可少的底料精华。

云南、广西：酸菜送饭赛神仙

酸笋是云南、贵州、广西等地的腌菜明星。据《周礼》记载，腌制酸笋早在两千多年前就已出现在古人的餐桌上，广西的“网红美食”螺蛳粉就少不了酸笋的加持。

酸笋除了酸，还有奇臭，这是因为竹笋在腌制过程中，所含的某些氨基酸会转化生成酚类物质，带有一定的刺激性，影响了酸笋的风味。

西南三省皆有的侗族是开发酸菜品种的大行家，如豆角酸、青菜酸、蒜头酸、鲤鱼酸等，都是他们的酸菜风味美食。

陕南：三天不吃酸，走路打蹿蹿

陕南地区是水稻文化圈和小麦文化圈的复合地带，是山区与平川的交会处，多雨潮湿，酸和辣的结合可以驱寒除湿，促成了当地所谓“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的饮食习惯。浆水菜酸、泡菜酸、腌菜酸等都是当地有名的酸食，结合浆水菜或泡菜、腌菜食材，陕南人也开发出了酸菜鱼、酸辣肚片、酸辣鸡丁、酸辣洋芋丝等名吃。

四川：没泡菜，饭都吃不下去

四川人吃酸，多体现在泡菜上，那变化莫测的发酵香气来自老盐水，应季的萝卜、辣椒、仔姜、苦瓜、茄子、豇豆等蔬菜，一概都可以被盐水调教，而“泡菜不出川”说的就是盐水的奇特。四川人认为其泡菜的盐水是活的，独特的气候环境发酵出人类肉眼看不见的“生物军团”，一旦离开四川，味道就会大改。

夏季吃酸好处多

我们常听到的是，夏季多吃“苦”，其实未免偏颇。哪能就认准一个味道去找吃食儿呢，老天给了世间五味之气，都是有用的。

祖国医学认为，五味与脏腑相配属。《素问·至真要大论》云：“夫五味入胃，各归所喜。故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入肾。”并且提出有“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软”的作用。从现代营养学的角度说，五味各有功效，缺一不可。我们老百姓没学过营养学，也可以用很简单的方法做到饮食平衡，那就是：盘子里五色全要有，餐桌上五味都要尝。

夏季吃些酸的大有好处：

一是可以解除夏乏，夏季人们很容易疲劳，因为身体需要的维生素B族供不上，也容易造成不完全代谢酸性物质的堆积，碱性食物进入身体后，则可以中和掉多余的酸“垃圾”。有意思的是，大多数酸味食物都是碱性且具有杀菌功能，像醋啦，柠檬汁啦，梅子精啦，夏天可适当多吃些，为我们的健康保驾护航;而我们平常摄取的肉、蛋、鱼、大米、白面等食物才属于酸性食品。

二来夏季人们普遍胃口差，酸味食物可以刺激味蕾分泌更多消化酶，使人胃口大开;还可以促进钙、镁、锌的吸收，这一点对小孩子来说至关重要，在餐前给孩子吃个酸味的橙子或者喝点橙汁，随后饭里的钙就容易补上了。

三是夏季吃酸，可以生津止渴。曹操的“望梅止渴”就是这个道理。

四是在夏季，人们稍不注意就很容易中细菌的招儿，导致腹泻。腹泻出毒素之后，人不能再拉了，否则容易造成脱水。这时来上一碗乌梅粥或杨梅QA==汤，可以止泻收敛。夏季爱出汗的人也可以如法炮制，喝些酸梅汤来止汗。

如此说来，夏天，你还离得开酸吗？

QA==自己动手，做碗香喷喷的酸辣粉做法一

准备材料：红薯粉条、蒜泥、生抽、老抽、醋、花椒粉、胡椒粉、盐、白糖、麻油、辣椒油、熟芝麻、葱末、浓汤宝、熟花生米、酥香黄豆、香菜各适量。

步骤：

1.红薯粉条用温水泡软。烧锅开水，放入泡好的红薯粉条，煮熟后关火，捞出后投入凉开水。

2.蒜泥、生抽、老抽、醋、花椒粉、胡椒粉、盐、白糖、麻油、辣椒油、熟芝麻、葱末调成料汁。

3.做高汤：少量清水加鸡汤味浓湯宝，搅匀，煮开。

4.红薯粉条装碗，淋上高汤后，撒上切成末的榨菜，再浇上步骤2里调好的料汁。

5.撒上碾碎的熟花生米和酥香黄豆、香菜末即可。

做法二

准备材料：蕨根粉100克、尖椒半个、大蒜4瓣、红朝天椒2根、香菜适量、熟花生米适量、醋40毫升、生抽10毫升、白糖10克、盐适量、香油适量、辣椒油适量、鸡精适量。

步骤：

1.将尖椒、大蒜切末，红朝天椒切椒圈，香菜切段。醋、生抽、白糖加入适量盐、香油、辣椒油、鸡精，调成料汁备用。

2.水开后，将蕨根粉下锅煮5分钟，捞出后投入凉开水。

3.蕨根粉盛入碗中，撒上辣椒末和蒜末。

4.熟花生米碾碎，吹去红衣，撒到蕨根粉上，将料汁搅拌均匀后浇到蕨根粉上即可。

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