陕北酸菜的腌制方法:腌酸菜

八卦快讯 2023-12-09 14:45:20

周日,还在被窝,就被堂姐的电话叫醒,说让我赶紧起来回家帮二婶腌酸菜。才突然想起,时令已至秋冬,又到了腌酸菜的季节。

在我的家乡陕北,每年秋末冬初,霜冻之前,家家户户都要腌几缸酸菜过冬。酸菜几乎是陕北人一个冬季最重要的吃食了。九十年代之前,人们生活水平底,没有如今反季节的温室蔬菜,在冬天来临之前,人们将土豆、萝卜、白菜这些过冬蔬菜,尽可能多的储存起来。将能晾晒的晾晒,该窖藏的窖藏,除此之外,还有一种最重要的储存方法就是腌制酸菜。

腌酸菜就是将胡萝卜、白萝卜、白菜、包菜、辣椒、芹菜等时令蔬菜,放上盐,经过一个星期的发酵,新鲜的蔬菜就发生了一个神奇的质变,变成一种色泽金黄,酸脆可口而且更耐于储存的酸菜。这种酸菜是陕北人每天离不开的下饭菜,是男人一道便捷的下酒菜,是吃水饺、搅团的开胃菜,或是红白喜事吃宴席饸饹的主打菜。因此,腌酸菜就成了每个家庭入冬之前一项最重要的工作。

腌酸菜,一般分为腌碎菜和腌囫囵(陕北方言:整个、完整)菜两种。

腌碎菜就是将萝卜擦丝,白菜、芹菜、辣椒等切碎,放上无碘的粗盐,将所有切好的菜拌匀,压入瓷质的缸中腌制的一种菜;腌囫囵菜,就是将整颗的白菜、包菜、萝卜洗净,放上盐直接腌制的一种酸菜。无论腌碎菜还是腌囫囵菜,最辛苦的总是家里的母亲。

记得,每年秋冬,母亲就将地里萝卜、白菜一颗颗刨出、割倒,再用镰刀将萝卜叶子和白菜老叶砍掉,用两只大柳筐一担一担挑回来。挑拣出好的,放入菜窖中苫上土再用秸秆盖好;一些绿叶的小白菜就挂在院子晾衣服的铁丝上或树上去晒。做完这些工作之后,开始把准备要腌的萝卜、白菜削拣好,再用柳筐挑到村里的水井上去洗,洗完再挑回来,然后擦丝,切菜,陀螺般忙碌起来。每年,母亲来来回回,不知道要从地里到家里,家里到水井跑多少趟。母亲没有数过,父亲没有数过,我们兄妹七个没有数过。母亲就这样年复一年,日复一日,从风华正茂的年轻姑娘一直走到白发苍苍的蹒跚老人。每年冬天总会给我们腌上两大缸酸辣可口的酸菜,一直到母拄着拐棍都走不动了,家里那口又粗又大的酸菜缸才空空的闲置在角落一边。

记得有一年,我从学校回家,看到院子里、硷畔上到处挂着母亲晾晒的白菜,家里的门锁着找不到母亲,我就去村里的水井上去找。母亲正一个人专注的洗着菜,我走到她身后她都没发觉。陕北的冬天要比别的城市冷的要早。霜冻之前,早晚都得穿上薄棉衣才可御寒,母亲树枝般干枯的双手,在冰冷的井水中泡的通红通红。我上前一步,抓起母亲冰块一样的手说:“妈!你怎么不在家烧热水洗呀,你看你的手!”,母亲看到我眉眼中全是温情,笑着说:“没事!担水回去洗太麻烦了,在水井上水宽畅,洗的干净。”我说:“我给咱担水,咱回去洗!”,母亲说:“不凉,洗洗,手就不凉了。”我说:“你不回去,那我帮你一块洗。”我刚把手伸进刺骨的凉水中,母亲闪电般一把将我拉起来,突然冲我吼道:“哎呀!憨娃娃!这么凉的水女娃娃家怎能碰?会落下毛病的!”看着母亲如竹节一样凸出的手指,我的眼眶噙满泪水。母亲满眼里只有她的儿女,而忘了她也是会落下毛病的女人。

我们兄妹多,上学的多,我们家的酸菜缸也是大号的又大又粗,腌一次酸菜,需要母亲几天的准备操劳。上学时,每个星期,用空罐头瓶子,装上两瓶酸菜,就是一个星期能吃到的唯一的菜。这两大缸酸菜,一直能吃到来年春天。天气暖和了,酸菜就放不住了,母亲就把它们晾成咸菜干,我们就背着这样的咸菜干,用开水一泡,就是夏天上学时的另一种咸香可口的美味。

从儿时有记忆起,到我的初中、高中的全部生活,酸菜占据了我生活的重要组成部分,它陪伴、丰盈了我别样有滋味的童年、少年追梦人生。

如今,人们生活富裕了,冬季有着和夏季一样的各种新鲜蔬菜,酸菜早不是人们过冬必须要储存的过冬菜,但陕北人依然有着腌酸菜的风俗和习惯,人们习惯了这种根深蒂固的味道,这种味道,随着我们游子的脚步带到全国各地的某个角落,并且扎根生长。76岁的二婶也是陕北人,离乡50多年,一直在距离陕北1千多公里的渤海湾,有着腌酸菜的习惯。二婶年纪大了,今年把我和堂姐叫回家,手把手教我们腌酸菜的要领和方法,从今年开始,我们要自己动手给我们的儿女腌酸菜了。

随着时间的推移,阳台上的菜缸中飘出丝丝缕缕沁人心脾酸菜的香味时,总能勾起我绵长而沉重的思乡之情,这种乡愁,经常在夜深人静的时候,将我的心抽打的生疼生疼……

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