材料:

辣椒粉2又1/2大匙，辣椒粉2又1/2大匙，辣椒1根，鱼露3又1/2大匙，盐1小匙，姜汁1/2大匙，蒜泥1又1/2大匙

做法:

1、辣椒切末，与其余材料混拌均匀即可。

2、备註：在腌渍材料时，可加入红萝卜、萝卜、葱一起混合腌渍，增添色彩和口感。

泡菜腌酱

材料:

辣椒粉2又1/2大匙，辣椒粉2又1/2大匙，辣椒1根，鱼露3又1/2大匙，盐1小匙，姜汁1/2大匙，蒜泥1又1/2大匙

做法:

1、辣椒切末，与其余材料混拌均匀即可。

2、备註：在腌渍材料时，可加入红萝卜、萝卜、葱一起混合腌渍，增添色彩和口感。

东北酸菜腌渍法

材料:

工具：腌菜缸一个、大石头一个。

做法:

1.白菜买回来，要先放在外面阴凉通风的地方凉晒几天，菜的水分就会小些；

2.腌酸菜最好选中小棵心实的菜，把菜的外叶蔫叶掰掉，切掉菜根后每棵都洗干净，就可装缸了；

3.装缸：（东北话-音：壮缸），先把缸确定在冷又不上冻的地方，洗净菜缸后，把白菜紧紧压实的摆进缸中，尽量把所有空间挤满，太大的白菜从中切半，从底部开始，每摆一层白菜就撒一把大粒盐，码到缸头后，挑些大叶的老菜梆子盖在最上面的白菜上，压上一块大石头，用朔料布盖严实缸口；

4.第三天一早，打开缸口顺边儿灌凉水至缸满没过白菜，封好缸口，等待自然发酵，一个月至一个半月酸菜就可以吃了。

腌酸菜注意事项：

1.腌菜过程中不能粘油，以防白菜腐烂；

2.酸菜腌上的一个多月中，外部气温最好在摄氏5-10度中间，菜缸最好放在阴面且冷的位置；

3.用石头压上白菜，一方面是为了把菜很快的压下去，使白菜不露在水面。这样可与空气隔绝，防止白菜腌渍过程中变质腐烂。

4.在冷的地方使其慢慢发酵，渍好的酸菜颜色白里透黄，清爽脆生，酸菜心儿更是酸脆中还夹带着丝丝甜味。

酸菜腌制方法

材料:

白菜

做法:

做法

腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。

1、把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。

2、手和刀具洗干净，完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。

3、腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。

4、切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。

5、白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实。

6、摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。

7、第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。

8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。

9、期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。

10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。

小诀窍

第一：容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金属容器。

第二：整个操作过程使用的容器，工具，就连手上都不能有一丁点的油，油分会造成酸菜的腐烂。腐烂的酸菜是不能食用的哦。

第三：腌制的温度要低，这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵，温度越低，发酵速度越慢。如果温度太高，酸味释放的太快，酸菜虽然很快能变酸食用，但是有害物质会非常多。适宜的发酵温度是5-10度。

第四：发酵过程最好能尽量密封。

经典小菜腌萝卜条

材料:

青萝卜，姜粉，精盐，白糖，辣椒面，芝麻，花椒粉，胡椒粉，生抽

做法:

1、萝卜削去根、须，洗净，切成6厘米长、2厘米见方的条，晾晒至七成干。

2、晒好的萝卜条用开水洗去上面的浮尘，把水分沥干。

3、加入盐、胡椒粉、花椒粉、白糖、姜粉、生抽腌2天。一定要盖上，要不味没了，还脏。

4、油烧热，泼在芝麻辣椒面上，拌在腌了2天的萝卜条上。一定要拌的均匀，辣香脆爽，可作开胃小菜。

腌酱笋

材料:

麻竹笋1500公克，豆粕200公克，甘草2片，盐150公克，糖100公克，米酒1大匙

做法:

1.麻竹笋去壳，切掉纤维较粗硬的部份，再切成大块状，备用。

2.取一调理盆，放入豆粕、盐、糖搅拌均匀。

3.取一玻璃瓶，先撒入一些作法2拌匀的调味料，再将作法1的麻笋块排入瓶中，以一层作法2的调味料叠一层作法1的麻竹笋的方式排入瓶中，最后加入甘草与米酒，密封盖子放置在阴凉处3个月即可。

塔都里咖哩腌酱

材料:

洋葱碎40g，姜碎20g，蒜头碎20g，红辣椒碎15g，月桂叶1片，大茴香1/4茶匙，小茴香1/4茶匙，柠檬汁10c.c，优格3大匙，动物性奶油50c.c，牛奶70c.c，辣椒粉1/8茶匙，姜黄粉1茶匙，匈牙利红椒粉1/4茶匙，印度咖哩粉2大匙，黑胡椒粗粉适量，糖适量，盐适量

做法:

将所有材料混合均匀即可。

味噌腌酱

材料:

味噌300克，砂糖100克，米酒100㏄，姜末40克

做法:

将上述材料搅拌均匀即可使用，需放于冰箱冷藏。

烧肉味噌腌酱

材料:

水25cc，淡酱油50cc，酒20cc，味噌25公克，砂糖35公克，辣椒粉1小匙，辣椒粉1又1/2小匙，姜汁1/2大匙，蒜泥1大匙

做法:

1、将所有材料煮开后，以小火续煮3分钟，并不时搅动避免煮焦。

2、用途：可做鸡肉、花枝、猪肉之腌酱。

烧肉酱油腌酱

材料:

材料A：淡酱油90cc，酒30cc，砂糖25公克

做法:

1、将材料A煮至糖溶解，放凉，加入材料B混合均匀即可。

2、用途：可做牛肉、鸡肉、干贝之腌酱，亦可当烤肉酱使用。

沙爹腌酱

材料:

材料A：红葱头5颗，姜1小块，蒜头2颗

做法:

1、姜去皮，和蒜头、红葱头皆切成末，再与材料B拌匀即可。

2、用途：用于猪、鸡、牛、羊肉皆可。

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