东北人爱吃酸菜的原因，看酸菜重生过程再尝其味道，想不爱吃都难。

东北酸菜是我国北方地区特有第一种酸菜，京津冀和东北地区的人非常爱吃，但最爱吃的还要属东北三省的人，10多年前雪村歌曲里的一句翠花，上酸菜，让东北酸菜闻名全国，可以说东北人对酸菜的感情无可挑剔，冬季在强大的冷高压空气的笼罩下，东北寒冷的季节异常漫长，面对严寒，人总有变通。东北酸菜几乎代表了一种生活的方式。

每年到了秋天白菜收获的季节，各家各户都会选择恰当的时间，腌制过冬食用的酸菜。一口大缸，一块石头，是家家必备腌酸菜的用具，把白菜洗净，用开水焯下控干，码到缸里，码一层放点粒盐和花椒，码得结结实实，上面再压上一块大石头。第二天，填满水，封闭缸口，一缸酸菜就腌完了，现在会这手艺的年轻人不多了，这腌酸菜过上几十年也应该算是非物质文化遗产了吧！

在腌菜缸中经历30多天复杂的发酵进程，白菜获得了重生，酸菜散发出令人愉悦的开胃的酸香味，那是乳酸的味道。发酵后，草酸被分解，产生了肽和氨基酸，这一切都带来鲜美的风味。所有这些充满想象力的转化，它们所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止；并且形成了一种叫做文化的部分，得以传承。在东北人的食谱里，酸菜真的是无所不能。酸菜猪肉炖粉条，酸菜炖冻豆腐，酸菜炖鱼，杀猪菜是东北人饭桌上不可少的美食。

当然，对于酸菜来说，绝佳的搭配是和猪肉、血肠在一起。做的时候用力攥出酸菜叶中发酵的酸水，一来去除苦涩的味道，二来使酸菜本身的质地更加脆韧。炖煮的酸菜巧妙地化解了猪肉的油腻。一大盆的酸菜血肠猪肉端上桌，飘香四溢。东北人的柴锅里不流于精致的外在形式，它们的内容有如东北人的性格，那就是豪爽大方。

东北酸菜讲究的是凛冽的酸、爽口的脆，回味悠长，味蕾间次第绽放的是生动的画面感：厚厚的积雪、呼啸的北风、袅袅炊烟升腾，包着头巾穿着花袄的女人端上一盆酸菜炖五花肉，男人就着烫过的高度白酒挑一筷头下肚，闭眼凝神，呵出的是一团和气，痛快淋漓。这是属于东北人的生活滋味。

东北人不是发明酸菜的，也不是最讲究腌制仪式的，但一定是最爱酸菜的！东北酸菜，如东北人一样，有着越发酵越脆爽的天性，吃起来特别有家乡亲切感。与其说酸菜是东北特色，不如说酸菜承载了东北一代人的记忆，一代人的童年。

如今酸菜工厂化生产，一年四季都能吃上酸菜。然而，这些酸菜怎么也没有儿时母亲亲手腌的酸菜好吃，是因为那酸菜腌的是一种心情，度的是一段时光，品的是一种味道！是对家乡味道的思念，更是解不开的乡愁之结吧。

儿时记忆里的酸菜味儿，记住的不只是菜，还有暖暖的家的味道，记忆中的味道唤醒了沉睡的味蕾，记忆中的味道勾起了沉重的乡愁，记忆中的味道打开了心底的那扇门。

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