经典四川名菜中的酸菜鱼的热度绝不亚于任何一道热门菜，从它横空出世之日起就注定不平凡，就注定受到食客们的青睐 。开胃下饭是它的最大武器，也是征服吃货们的最大杀手锏 。此菜做法不难，但是很多人在家总是做不好，总是在味道上，在鱼片的口感和完整度上，总是有欠缺，就是要差那么一点意思 。

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【酸菜鱼更入味的烹饪方法 酸菜鱼鱼片怎么腌制鱼片不碎】寻味之旅，总能用奇遇来形容 。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重 。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味 。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然 。

要把酸菜鱼做得好吃，说容易就很容易，说难就真的很难，难的是如何保持鱼片的鲜嫩不烂（上筷不碎），难的是如何把酸菜鱼的汤做到鲜美入味，而这两点有方法就容易，没有诀窍就难 。下面我在讲酸菜鱼的做法过程中会重点把这2点讲清楚，学会了这就是你的拿手下饭菜 。

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酸菜鱼片上筷不碎的做法：【主料】：草鱼1条、酸菜500克 。

【配料】：鸡蛋1个、生姜、泡野山椒、蒜子、小葱、白芝麻 。

【调料】：料酒、盐、猪油、色拉油、鸡精、白胡椒粉、鱼露 。

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【准备工作】：1、做酸菜鱼的鱼不挑剔，草鱼、鲢鱼、黑鱼、鲈鱼等都可以，要经济实惠就用草鱼和鲢鱼，要骨刺少一点的就用黑鱼或者鲈鱼这类的鱼 。不管用什么鱼，都得把鱼先处理干净，前期处理好了，才能去掉大部分的鱼腥味 。如果自己刀工不好的话我们在买鱼的时候就要和摊主先沟通好，说自己买来是做酸菜鱼的，所以鱼肉要片成鱼片，如果摊主会代劳的话就买，不会就换下一家，现在很多摊主都会按要求做 。

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2、鱼身身上的鱼鳞、粘液、鱼鳃、鱼牙齿、鱼肚子里的黑膜都是最腥的，所以在摊主处理鱼的时候一定要交代把这些清除干净，然后把两边的鱼肉先片下来，接着把鱼肉上的大刺也片去，然后把中间的鱼骨、片下来的大刺和鱼头剁成大块，剁好后用袋子装好，接下来就把片去大刺的鱼肉片成0.3~0.4厘米左右的片，片好后用另外的袋子装好 。鱼骨和鱼肉买回家后都要再用清水多清洗几遍后控水备用 。

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3、酸菜全国各地都有，但是不同的地方产出的酸菜在风味上都会有些区别，正宗的酸菜鱼是一道川菜，如果说你讲究的是一个正宗，那么酸菜和豆瓣酱都要用四川产的 。如果你是要满足自己的口感和口味，那么自己喜欢什么样的酸菜就用什么样的，比如喜欢用广东的或者东北的，那么我就用广东的或者东北的酸菜 。不管用的酸菜是切好了的还是整颗的，都需要先清洗一下，把酸菜在腌制时产生的一些异味给清洗干净，顺便把一些多余的盐分也给洗掉，洗好后再切，最后在用手把酸菜中的水分挤干备用 。

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4、为了增加酸菜鱼的酸味，我们可以准备一些泡野山椒（切成小段），还有一些泡野山椒的水（用碗另外装好备用） 。

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5、生姜去皮后切片，小葱切成葱花，干辣椒剪成小段 。

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【鱼片浆制的方法】：1、鱼片清洗好加入3大勺盐（15克）和刚好能没过鱼片的清水，再搅拌几下，把盐分搅拌均匀 。我们先用重盐把鱼片给腌制一下，这样可以让鱼片更加滑嫩，也更不容易碎 。最多腌制1分钟就要倒出，然后用清水把多余的盐分给冲洗干净，洗好后再把水分控干 。如果不先用重盐腌制的话，那就先加正常的盐量和少许的料酒，然后顺着一个方向把鱼片搅拌上劲，这个过程大概需要3分钟4~5分钟左右 。

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2、接着就可以给鱼片码味上浆了 。因为我们用重盐腌制过，所以盐就不用再加了，白胡椒粉是去腥增香的，加少量（2克）后搅拌均匀，接着打入1个蛋清，蛋黄就不要了，可以留作它用 。鱼片加蛋清可以让鱼片更加滑嫩，也能让煮出来的鱼片更白 。蛋清加进去后也是顺着一个方向把蛋清和鱼片搅拌均匀 。

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3、然后再加入15克淀粉继续搅拌均匀，加淀粉可以起到锁住鱼肉的水分，淀粉遇上温度后就会糊化，就等于给鱼片上了一层保护层，这样鱼片也就不容易散，也不容易碎，也就是说这样就能做到上筷不碎的状态 。最后再淋上少量的食用油，让油把上好浆的鱼片封起来，这样就不会被风干了 。这样我们的鱼片就调好味，上好浆了，按照这样的方法来鱼片上筷就肯定不会碎的 。

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4、鱼骨、鱼头这些我们也要提前简单地腌制一下，加入几块姜片、几段小葱段和少许的料酒，就这三样抓匀即可，一般用来熬鱼汤的都不会先加盐，所以这里我们就不加盐了 。

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【烹饪方法】：1、要想酸菜更入味，那么我们就必须先把酸菜中的水分给煸炒出来，经过煸炒的酸菜不仅可以去除其腌制时产生的生涩的酸味和一些其它的异味，把酸菜中的水分煸干些，也可以更好地吸收鱼汤的味道，这样酸菜的酸味和鱼汤的鲜味就能很好地融合在一起 。稍微把酸菜的水分炒干些就可以出锅待用 。

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2、锅清洗干净后烧热，家里如果有猪油的最佳，我们可以加入一30克食用油和30克猪油 。我们用猪油来煎鱼熬出来的鱼汤，不仅颜色会更奶白，味道也要更香浓，接着把鱼骨、鱼头和鱼刺一起倒入锅内用中火来煎，鱼头这些下锅后先不要去翻动，先煎上一会，等这面定型后我们再轻轻晃动锅，这样就更不会黏锅，也更不会把上面的鱼肉散掉，一直把这面有点金黄我们就翻面，把两面都煎到金黄，把鱼香味煎出来 。

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3、经过煎制后鱼骨更能释放出蛋白质，这样熬出来的鱼汤不仅不会有腥味，颜色也要更加浓白 。把鱼骨煎到两面金黄后就改大火，然后下入姜片和酸菜稍微翻动几下就加入足量的开水，注意，一定是开水，因为熬鱼汤加开水能让鱼汤更加奶白香浓的关键点之一 。接着我们把准备好的泡野山椒和泡野山椒的水也一起倒进锅内，等锅内的水沸腾后再煮上3分钟，让鱼骨的鲜味和酸菜的酸味完全释放出来 。

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4、然后就可以开始调味了，先加入适量的盐，加盐要先尝一下盐味再加 。加入2克白胡椒粉，3克白糖，2克鸡精，还要再加一点白醋进去增加酸度，这个可以根据自己的口味来加，如果有鱼露的也可以加一些来提鲜 。这样就把味道调好了，搅拌几下后就把锅内所有的食材捞出放大碗中垫底 。

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5、锅内食材捞出后继续保持大火，等锅中的汤沸腾后就下入鱼片，下鱼片的时候要分开来下，这样鱼片就不会相互粘在一起，鱼片下锅后先不要急着去搅动，先让鱼片定型，大概10秒左右就可以用手勺轻轻地推动，让鱼片受热更均匀，鱼片下锅后最多有20秒就能熟，这时就能和鱼汤一起倒进大碗中 。接着我们把准备好的蒜末、葱花、干辣椒段、花椒和白芝麻放在鱼片上，然后把80克食用油烧到8成热后浇在蒜末上，把后面加进去的香味激发出来，大功告成！

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技术要点，个人建议：我们还可以加入一些自己喜欢的元素，比如黄瓜，豆芽菜，金针菇这样的食材，当然正宗的酸菜鱼是没有这些配菜的，所以你只要不讲究正不正宗那就什么都可以加，加入这些蔬菜要先做焯水处理，开水下锅，一般在1-2分钟就可以出锅，焯水的时候就加点盐增加底味，其它的都不用加，出锅后放大碗中垫底 。

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结语：这样做出来的酸菜鱼，鱼片有韧性，吃起来口感鲜嫩，上筷不碎，汤是奶白色的非常好喝 。最后我再总结一下，要想让酸菜鱼片如上筷不碎，那么在腌制、上浆的时候就很关键，这是鱼片上筷不碎的关键点之一，其次就是鱼片下锅后先不要去搅动，一定要先让鱼片表面的淀粉凝固，这样就起到了保护作用，这也就是酸菜鱼片上筷不碎第2个关键点 。只要这2点做好了，鱼片上筷再抖上几下都不碎 。

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