烹饪时，我们经常需要用到酒。因为加入酒，可以将食物当中引起腥味的胺类物质，溶于酒精，再随高温挥发出去——这就是“去腥”。

而酒类当中的氨基酸，又能够与食物和调味料结合，起到“增香”的效果。

厨房里的酒，最常用到的就是料酒，料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。

想要在烹饪中充分发挥料酒的调味作用，首先要知道怎么挑选料酒？

如何选购料酒？

市面上的料酒分为两类，一类是酿造料酒，另一类是配制料酒。酿造料酒与配制料酒在品质上有着天壤之别，菜的味道更是相去甚远！

配制料酒：

以水、食用酒精、黄酒为原料的料酒。

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酿造料酒：

以黄酒、香辛料为主要配料的料酒。酿造料酒的品质更加优异于配制料酒。

所以，无论我们买什么调料，都先看其配料表。质量好的料酒主要成分应该是黄酒，所以配料表中排在第一位的是黄酒。

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料酒在烹饪中运用的原理，就是利用酒精加热蒸发的过程，从而来带走食物的腥味。

因此料酒的酒精度数应该在10~15度之间，度数越高，保质期越长，如果酒精度数低于10度，去腥效果不明显，同时也容易变质，商家需要加一些添加剂来防腐，长时间食用对身体健康不利。

所以买料酒的时候一定要商品标签，最好买酿造料酒，优选酒精浓度在10°-15°之间，无额外添加剂的料酒，记住这些，就不会买错。

有些料酒也会标注有葱姜料酒的品种，买到这种料酒后不要作为炒菜来使用，这种料酒中加有葱姜汁，最好是作为食材的腌制使用。

料酒什么时候放最好？

一、急火快炒的菜

料酒应该在整个烧菜过程中，锅内温度最高时加入。因酒中的乙醇在高温环境中存留的时间短，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉，脂肪酸又易于同乙醇结合，生成具有芳香的酯类化合物。

如煸炒肉丝，料酒应当在煸炒刚完毕的时候放；油爆大虾，必须在油热后立即放入虾仁，然后马上烹酒，这样酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股香气。

二、清蒸鱼等菜

由于加热的温度开始较低，加热时间较长，一般是先加酒，随着温度的升高，酒中的乙醇开始发挥作用，既能使腥味随乙醇挥发掉，又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而又充分地发生化学反应，从而增加菜肴的醇香，提高鲜味。

三、新鲜度比较差的鱼、肉

由于此类菜肴中三多胺等腥味物质聚集较多，应在烹调前先用料酒浸一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，促使胺类物质溶解，使其在煸炒时，能随乙醇一起挥发掉。

做这4类食材，别加料酒！

一、调肉馅时不要加料酒

肉馅一般都是要包在面皮里的，比如做包子、饺子、馅饼、馄饨等，都不能加料酒，料酒添加在肉馅中，又被包进面皮里，食物加热的过程中，料酒无法挥发，会留下一股浓浓的料酒味道。

想要给肉馅去腥，实际上用生姜、大葱去腥增香即可，还有调味后，肉馅经过腌制，也有去腥的效果，因此调肉馅时不要加料酒。

二、炒蔬菜不要加料酒

炒青菜的时候，完全没有必要放料酒，因为青菜追求的就是鲜嫩清香，放上料酒以后不仅不能提鲜，反而会破坏青菜本身的香味。

只有在做腥味比较重的肉类、鱼虾类东西的时候才放。

三、凉拌菜不要加料酒

再说一次，料酒去腥增香是要经过加热！加热！加热！才能挥发其作用的。不管做什么凉拌菜，料酒都不能放。

料酒本身具有酒香，不仅会掩盖凉拌菜的鲜香，还会使酱料和食材的味道变得混乱。

四、海鲜汤不要加料酒

海鲜汤最大的特点就是新鲜美味，如果放料酒，只会让海鲜汤的鲜美味道变淡，破坏了海鲜汤最大的优势。

想要给海鲜去腥，适当用些生姜更合适。

倒料酒的正确姿势：当炒菜炒到温度最高的时候，料酒沿着锅边淋进去，经过高温后，料酒会快速挥发，带走腥味，不会有料酒味残留，从而食物变得更香。

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