煎酸菜腌制方法:古人的腌菜方法,与今人所用的方法有哪些不同呢?

八卦快讯 2023-12-08 21:24:11

腌菜:酸咸适口的调味小菜

汪鹤年

在生活水平相对落后的年代,腌制蔬菜主要为家庭式自制自食,其目的是为了延长蔬菜的贮藏及食用期来弥补淡季蔬食的不足。旧时到了寒冬腊月,乡里人家几乎家家户户都要腌上一两缸白菜、芥菜等,作为冬天的佐餐之物。

古老的蔬菜加工贮藏方法

古往今来,腌菜都是饱受人们欢迎的调味小菜,无论贫富人家,大约都少它不得。《警世通言》在《宋小官团圆破毡笠》一篇中就有过这样一段文字:“刘妪便在厨柜内取了些腌菜,和那冷饭,付与宋金道:‘宋小官,船上买卖,比不得家里,胡乱用些罢!’”

腌菜,古时习称为“菹”。《说文解字》曰:“菹,酢菜也。”《释名》曰:“菹,阻也。生酿之,遂使阻于寒温之间,不得烂也。”而在今人看来,腌菜是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜,并通过腌制,增进蔬菜风味的发酵食品。

如今,腌菜一般是农村里的叫法,城市人一般叫作泡菜。苏州人还称其为盐菜。从广义上看,榨菜、酱菜、酸菜等用盐腌制的菜品,均属于腌菜系列。

蔬菜腌制是一种古老的蔬菜加工贮藏方法,在我国有着悠久的历史,至迟在商周时期就已为人们所习用。《礼记·内则》云:“麋、鹿、鱼为菹,麕为辟鸡,野豕为轩,兔为宛脾。切葱若薤,实诸醯以柔之。”《礼记正义》曰:“此轩、辟鸡、宛脾,皆菹类也。酿菜而柔之以醯,杀腥肉及其气。”大意是说,人们在用肉食制作菜肴时,之所以要用到酸菜和醋,主要就是为了消除其肉腥味。

在周代,腌菜的使用更为普遍,并常常用于祭祀。《周礼·天官·醢人》在记述“掌四豆之实”的醢人职责时,就提到“王举”(指天子举行祭祀活动)则供七菹、三酱等物。而所谓“七菹”,指的就是分别用韭菜、芜菁、莼菜、葵菜、水芹、水苔和初生竹笋等制作的韭菹、菁菹、茆菹、葵菹、芹菹、箈菹和笋菹。

据《吕氏春秋·孝行览·遇合》载,因腌菜曾为周文王所好,本不爱此物的孔子竟也渐渐视为美食:“文王嗜昌浦菹。孔子闻而服之,缩頞而食之,三年,然后胜之。”

春秋时期,瓜也成为人们经常腌制的菜品之一。《诗经·小雅·信南山》曰:“中田有庐,疆场有瓜。是剥是菹,献之皇祖。”郑玄笺:“天子剥削淹渍以为菹,贵四时之异物。”

战国时,人们还开始将水生白蒿制作成腌菜食用。战国晚期楚国作家景差(一说为屈原)《大招》中就有“吴酸蒿蒌,不沾薄只”之咏。东汉王逸注云:“言吴人工调咸酸,爚蒿蒌以为齑,其味不浓不薄,适甘美也。”

三国时期,醋泡蒲菜更成为常见的吃法。《齐民要术》引三国陆玑《诗义疏》就说:“蒲,深蒲也。……今吴人以为菹,又以为鲊。”

至迟在晋代,蕹菜就成为人们常食的蔬菜,并被制作成腌菜。《齐民要术》引晋裴渊《广州记》即有“雍菜,生水中,可以为菹也”的记述。

到南北朝时期,人们制作腌菜的技术已相当成熟。从腌菜方法来看,既有用盐水洗菜、泡菜的咸菹法;先经沸水焯过,再加盐、醋腌制的汤菹法;也有在沸水里焯一下就加盐醋临时泡制酸味菜的卒菹法(速成法);加麦(麦完)和粥浆腌酿而成的醮菹法;等等。从腌制菜品看,既有葵菜、白菜、芜菁、芫荽、芥菜、萝卜等家蔬,还用到蒲菜、木耳、蕨菜、竹菜、蕺菜(鱼腥草)、青蒿、荇等野菜,甚至连小蒜、姜、薤白等调味菜品及越瓜、冬瓜、梨等瓜果,都成为人们制作腌菜的食材。下列两种制作方法就有一定的代表性:

作汤菹法:菘菜佳,芜菁亦得。收好菜,择讫,即于热汤中炸出之。若菜已萎者,水洗,漉出,经宿生之,然后汤炸。炸讫,冷水中濯之,盐、醋中。熬胡麻油著,香而且脆。多作者,亦得至春不败。

作卒菹法:以酢浆煮葵菜,擘之,下酢,即成菹矣。

所引《食次》“瓜芥菹”则记述了腌瓜的方法:“用冬瓜,切长三寸,广一寸,厚二分。芥子,少与胡芹子,合熟研,去滓,与好酢,盐之,下瓜。唯久益佳也。”

从所引《食经》“藏越瓜法”的记述看,当时人们在腌藏菜品时,还采用了糟制的方法:“糟一斗,盐三升,淹瓜三宿。出,以布拭之,复淹如此。凡瓜欲得完,慎勿伤,伤便烂;以布囊就取之,佳。豫章郡人晚种越瓜,所以味亦异。”

从家蔬到野菜的腌菜制作

唐代的岭南人更喜欢用野菜制作腌菜。唐刘恂《岭表录异》中所载“山姜花”就是人们腌制的野菜之一:“山姜花,茎叶即姜也。根不堪食,而于叶间吐花穗如麦粒,嫩红色,南人选未开拆者,以盐腌,藏入甜糟中。经冬如琥珀,香辛可重用为脍,无加也。

“睡菜”亦是人们腌藏时常用的野蔬。唐段公路《北户录》就说:“睡菜,五六月生于田塘中,叶类茨菇,根如藕梢,其性冷。土人采根为咸葅。食之或云好睡。”

当时的岭南人在制作腌菜时,其技巧已相当成熟,并形成了自己的特点。《北户录》所载“老咸虀”就是腌菜技巧的最好展示:“采老菜以飰和盐藏之,一如常法。有入蕉心者,其瓮埋于池塘间,至三年,菜色如金,土人所重。”

到了宋代,腌菜无论是在品种,还是在所用食材上,都有了明显的拓展。这里仅从宋吴氏《中馈录》的有关记述窥其一斑。

从当时所用的食材看,蔬菜类有萝卜、茄、冬瓜、黄瓜、芥菜、菜薹、韭菜、蒜苗、姜等,果类有梨子、香橼、佛手、梅子等,连藻类植物石花菜,麦面制品面筋等,都一一成为人们腌制的对象。至于腌制方法更大大地突破了前人的窠臼,如糖腌法、糟制法、酱渍法等方法的成功运用,便将腌菜制作技术推进到一个新的水平。

糖醋茄:取新嫩茄切三角块,沸汤漉过,布包榨干,盐腌一宿。晒干,用姜丝、紫苏拌匀,煎滚糖醋泼浸,收入瓷器内。瓜同此法。

糟萝卜:萝卜一斤,盐三两。以萝卜不要见水,揩净,带须半根晒干,糟与盐拌过。少入萝卜,又拌过,入瓮。此方非暴吃者。

盘酱瓜茄法:黄子一斤,瓜一斤,盐四两。将瓜擦原腌瓜水,拌匀酱黄,每日盘二次,七七四十九日入坛。

元人的腌菜技术没有太大变化,从《居家必用事类全集》的记载看,其腌菜大致上分为糟制、蒜腌和盐干三大系列:糟制的有糟姜、糟茄、糟瓜等;蒜腌的则有蒜茄、蒜黄瓜、蒜冬瓜等;盐干的则有香瓜、香茄和香萝卜。从下列三种腌菜制品的制作中,可见其大概:

糟茄儿法:八九月间,拣嫩茄,绝去蒂。用活水煎汤,冷定,和糟、盐拌匀入罐,箬叶扎口,泥封头。

蒜冬瓜法:拣大者,留至冬至前后,去皮、穰,切作一指阔条。以白矾、石灰煎汤焯过,漉出,控干。每斤用盐二两,蒜瓣二两,同捣碎,拌匀,装入磁器。添熬过好头醋浸之。

食香萝卜:切作骰子块,盐腌一宿。日中晒干。切姜丝、橘丝、莳萝、茴香拌匀。煎滚常醋泼。用磁器盛,日中曝干,收贮。

明人在腌制瓜菜时,更注重调料。明周之玙《农圃六书》记载的“酿瓜”和“十香豆豉”的制作方法,便明显地体现出这一特点:

酿瓜法,择有青瓜片去瓤,用盐搓其水,加生姜、陈皮、薄荷、紫苏切作丝,茴香、砂仁、砂糖拌匀人瓜内,投酱盎中,五六日取出,晒干收贮。

造十香豆豉法,摘生瓜并茄子相半,用盐腌一宿,加生姜、紫苏、甘草、花椒、茴香、莳萝、砂仁、藿香等品。将黄瓜煮烂,用麸皮拌,罨成黄色,热过筛去麸皮,止用豆豉。用酒一瓶,醋糟半碗,与前诸物拌和漉干,人瓮捺实,用箬裹盖扎口,封晒日中四十日,取出风干,入瓮收贮待用。

清代,人们腌制瓜菜的技术更具有驾轻就熟的特点。

如清人顾仲《养小录》除记述了两种通用的腌菜法外,还记有用芥菜为原料的“菜齑”、“闭瓮芥菜”、“覆水辣芥菜”,以白菜为原料的“干闭瓮菜”、“水闭瓮菜”、“焙红菜”,以王瓜为原料的“酱王瓜”,以菜瓜为原料的“瓜齑”等制作方法。

其瓜齑制法是:“生菜瓜,随瓣切开去瓤,入百沸汤灼过。每斤用盐五两,擦腌过,豆豉末半斤,醋半斤,面酱斤半,马芹、川椒、干姜、陈皮、甘草、茴香各半两,芜荑二两,共末,拌瓜入瓮按实。冷处放半月后熟,瓜色如琥珀,味香美。”

书中还记有糟姜、糟茄和醉萝卜、腌水卜等制法。如醉萝卜就别有创意:“线茎实心者,切作四条,线穿,晒七分干。每斤用盐四两,腌透。再晒九分干,入瓶捺实。八分满,用滴烧酒浇入,勿封口。数日后,卜气发臭,臭过作杏黄色,即可食,甜美。若以绵包老香糟塞瓶上,更妙。”

清丁宜曾《农圃便览》中介绍的制作霉干菜的方法也很实用:“做霉干菜,将秋腌菜食不尽者,沸汤淖过,晒干。磁器收贮。夏间,将菜温水浸过,压水尽出,香油拌匀,以碗盛顿饭上。蒸食甚佳,炒肉亦美。”

尤其是酱菜的制作技术,在清代更有了长足的进步。清李化楠《醒园录》中就记载了东洋酱瓜法、干酱瓜法和腌瓜诸法。其中,比较流行且通用的“腌瓜诸法”就有一定的代表性:“凡要下酱之瓜,总以加三盐为准,但腌法不一。有将瓜剖开配盐,瓜背向下,瓜腹向上,层层排入盆内,即压下不动,至三四天或五六天捞起,于卤水中洗净,晾干水气入酱者;有剖开去瓤,晾微干,用灰搔擦内外,丢地隔宿,用布拭去灰,令净勿洗水入酱者;有剖开撒盐,用手逐块搔擦至软,装入盆内,二三天捞起入酱者。诸法不一。大约用后二法,其瓜更为青脆。”

由于腌菜的加工方法简单易行,所用原料亦可就地取材,故在长期的传承过程中,不同的地区便逐渐形成了富有不同地方特色的名特产品。如重庆涪陵榨菜、四川冬菜、江苏扬州酱萝卜干、北京八宝酱菜、贵州独酸菜、四川泡菜和山西什锦酸菜等,就声名远播,各领风骚。

随着现代生活水平的不断提高,人们的生活结构发生了极大的变化,因而现代人除了仍然看重腌菜调节口味这一固有特点外,其所具有的助消化、消油腻等作用,似乎更为人们所青睐。

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