这道菜是北方冬季餐桌必不可少的，记忆深处每年的冬天，老妈会将地里砍下来的大白菜，剥掉白菜的老帮，在烧一大锅水，将白菜放入水中焯烫好，攥干水分后逐层摆放进大缸中，一层白菜撒一层盐和花椒粒，直至装满整口大缸，顶层压上一块大石头，腌制1个多月以上，白菜从最初的翠绿逐渐变成金黄色，酸味十足，可以顿火锅，可以包饺子，这个方法一直延续到现在。自家因为空间有限，没有大缸和大锅，用小小的酵素桶，按照老方法，也能腌制出好吃的酸菜～

用料

白菜

4棵

腌制盐（无碘）

一碗

花椒粒

适量

积酸菜的做法步骤

步骤 1

准备：4棵大白菜，去掉白菜老帮，将白菜对半切开。

步骤 2

将白菜根部切上一刀，余下全部做好。不锈钢锅中加入满满一锅清水，大火烧开。（一定要选择无油的锅）

步骤 3

在准备一盆凉水，白菜根部朝下放入煮沸的开水中焯烫2分钟（白菜根不易焯烫所以时间稍长）。

步骤 4

调转方向将白菜叶放进锅中焯烫1分钟左右，迅速将焯烫好的白菜放进凉水中过凉，余下依次做好，放在网架上控干水分，锅中焯白菜的水自然晾凉，备用。

步骤 5

准备：腌制海盐（无碘）一碗，花椒粒适量。

步骤 6

准备：酵素桶1个。依次摆放：一层盐、一层白菜、撒适量花椒粒，直至将白菜全部放进桶中，最后加入晾凉的开水。

步骤 7

加水完成，桶中放入压网，用力下压，盖上盖子，腌制三天后再打开盖子，查看水位。

步骤 8

腌制第三天的早晨，锅中加入清水，大火烧开后自然晾凉。

步骤 9

腌制第三天，打开盖子，可见腌制的白菜变色，取出压网，加入晾凉的白开水。

步骤 10

放进压网，用力下压，盖上盖子，腌制1月以上，即可。（如果您使用的是大缸或桶，顶层使用石头下压紧实，那么在腌制过程中要时常观察水位情况，当水位在白菜以下时要及时加凉白开，水位一定要没过白菜，腌制的白菜才不会坏）

步骤 11

腌制期满，揭去盖子和压网，浓浓的酸菜味道扑面而来。

步骤 12

将酸菜捞出，攥干水分。

步骤 13

分别装进食品密封袋中，冰箱冷藏保存。采用冷藏的方法，不会破坏酸菜中的乳酸杆菌等发酵菌，同时可以抑制其它细菌滋生，可以延长酸菜的保质期，并保留酸菜原本的味道。

积酸菜的小贴士

1.如果您的家中没有酵素桶，可以准备一个大桶，做法相同。2. 酸菜如果要冷冻保存时，一定不要将酸菜攥干水分，取出酸菜后直接放进食品密封袋中，再加入适量的腌制酸菜的水，这样冷冻保存不会影响酸菜的口感。

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