1.清洗白菜

买回来的白菜首先需要清洗，不仅要把外表皮洗干净，白菜里面的菜叶要洗干净。同时在清洗过程当中，如果发现白菜表面的菜皮干瘪，或者是有虫斑等现象，应该把它及时摘除，只留新鲜部分，这样腌制出来的酸菜比较好吃，而且不容易腐败变质。

2.进行暴晒

想要让白菜腌制的又酸又脆，必须要放到太阳底下进行暴晒，把水分暴晒掉，这样的话腌制出来的泡菜才会酸脆。所以洗过的白菜应该放到户外进行晒制，一般太阳强烈的情况下晒两天就可以了。

3.码菜

准备一个干净无水，消毒过的大的缸或者坛，然后在底部放上一层菜，接下来就用食盐在菜上面的均匀的撒满，再放上一层菜，再洒满盐，一层盐一层菜就这么叠加，一直叠加到缸口或者坛口就好。而且每放一层的时候，都应该把它压实，这样腌制效果更好。

4.放石头

传统制作酸菜的时候，必须在最上面放上一块大石头，有重量压下去之后，酸菜腌制的更好，而且不容易与空气对流。最后边上用水封起来就行了。

5.静置腌制

菜全部码放好之后呢，就要开始腌制了、腌制的时候其实不需要任何的工序，只要把它放到阴凉通风，没有阳光直射的地方处进行腌制就行。中间不要随意打开，也不要有生水进去，一般放上30天左右便可开缸食用。

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