咸菜是人们餐桌上必不可少的，它能够调节胃口，增强食欲，每个地方都有自己独特的咸菜，五花八门。大多就地取材，因为中国南北自然条件相差非常大，饮食文化也各不相同，所以咸菜南方和北方的风格也是不一样的。

北方咸菜

桔梗咸菜，新鲜的桔梗需要去皮后晒干，制作咸菜用桔梗干口感会更好，桔梗干用冷水浸泡10个小时，然后撕成合适大小，加入盐、生抽、白糖、醋、葱姜末、香油、味精、辣椒面拌匀就好了，然后放入冰箱第二天就可以食用了。桔梗咸菜非常有嚼劲，不那么脆，这正是它的灵魂所在。

桔梗咸菜

芥菜疙瘩，由于芥菜的个头较大，所以前期腌制的时候需要2个月时间，腌制的办法非常简单，就是用清水加粗盐。腌制好的芥菜疙瘩切成丝，用生抽、精盐、醋、辣椒油、香油、葱花放一起凉拌，或者切丝炒肉，都很美味。

腌制好的芥菜疙瘩

辣白菜，是延边地区的传统咸菜，主材料顾名思义就是大白菜。然后加入红辣椒、大蒜、生姜、白糖、苹果（或梨）、盐、味精等调制成糊状均匀地涂抹到白菜的两面。用保鲜膜封口在阴凉处存放3天就可以食用了。特点：是辣，脆、酸、甜，四季皆宜。深受北方人的喜爱。

辣白菜

糖醋蒜，制作糖醋蒜需选用鲜嫩的白皮蒜，剥掉两层表皮，放入清水里浸泡7天，每天换水一次，然后捞出晾晒，直至表皮呈现皱纹时装坛内加入白糖、白醋、盐、味精封闭30天左右即成。糖醋蒜呈红褐色或乳白色，色泽美观，味道甜美，是吃火锅的标配。由于经过30天的腌制和多种调料的浸泡，糖醋蒜已经没有浓烈的蒜味了，适合各种人群。

糖醋蒜

天津冬菜，选用大白菜为主要原料，按其配料方式可分为两种，一种是在加工过程，加入蒜泥，叫"荤冬菜"，另一种不加蒜泥，加花椒等，称之为"素冬菜"。制作的时候先将大白菜晾晒，去掉一部分水份，然后剥去老叶，将白菜切成约小方块，继续晾晒，直至晒干成菜胚。将菜胚入缸，加入食盐。当盐全部溶解加入大蒜泥，搅拌均匀，装入坛内，边装边用木杵捣实，层层压紧，大坛装满后，撒一层封口盐，密封坛口，放置室内，在常温下进行自然发酵。天津冬菜色泽金黄，香味浓郁，已经有几百年的历史。

天津冬菜

酸黄瓜，黄瓜咸菜南方人和北方人都很喜爱，只是做法有差异。制作非常简单，只需要将新鲜的黄瓜洗净放入坛中，加入食盐和韭菜花就可以了，一个星期就可以食用，非常酸爽。这个方法在黑龙江比较常见，是俄罗斯族的做法。另外还有酱缸黄瓜，在吉林和辽宁常见，将黄瓜洗净直接放入酱缸就可以了，酱缸黄瓜非常的脆，同时还夹杂着酱香。除了凉拌还可以用瘦肉炒，味道出奇的好。

黄瓜咸菜

卜留克在我国东北、华北以及欧美各国均有栽培，外形和芥菜有些类似，腌制的方法也相同。卜留克非常的脆，简单地用酱油、香油、醋、葱花凉拌就可以了，也可以切丝肉炒。卜留克的色泽红润，独特的味道深受青睐，是餐桌上的“硬菜”。

卜留克咸菜

酸菜，不光东北人喜欢，整个北方人都很喜欢。不同于南方的酸菜，南方有些地方把咸菜称为酸菜。制作方法非常简单，通常在入冬前腌制，将秋白菜用温水焯一下码放在缸中，码好一层放撒一次盐，加入水，然后用石头压在最上面的白菜上，（水不能加太满，因为白菜本身含水量很大，否则水会溢出来）。经过一个月左右，酸菜就可以吃了。吃法非常多，菜心可以直接食用，非常酸脆。还可以炖着吃，著名的杀猪菜就是用酸菜做的。另外吃火锅也可以放入酸菜解腻，也可以包饺子，酸菜水饺深受北方人喜爱。

酸菜

南方八大咸菜

榨菜，重庆的榨菜最为出名，是世界“三大名腌菜”，已有几百年的历史。历来被列为素菜佳品。其工艺独特，配料考究，鲜香脆嫩，回味悠长。榨菜有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，可以用于佐餐、炒菜和做汤。优质榨菜外表呈青色或淡黄色，表面附有辣椒粉涂染的红色，有光泽，菜体脆爽，气味浓郁鲜香。

榨菜

梅干菜是浙江广东一带特产，有芥菜干、油菜干、白菜干、冬菜干、雪里蕻干之别。做法是使菜叶晾干、堆黄，然后加盐腌制，最后晒干装坛。码放一层撒一层盐，装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严，二十天左右取出晒干，便成了色泽金黄，咸酸味甘，具有特殊香味的梅干菜。梅干菜常用来清蒸、油焖、烧汤、泡开凉拌等。著名的梅菜扣肉的原料就是梅干菜。

梅干菜

潮汕咸菜是用潮汕本地特产卷心的芥菜作为主要原料，当地人称它为"大菜"。大菜收割后去除老叶切成两半，略加曝晒除去部分水份，加入食盐装进大缸，用石头压紧。第二天开始，每天加入适量的热米汤，直到菜缸有酸味散发，菜叶由绿变黄，便可以取出食用。腌制好的潮汕咸菜金黄晶莹，清香扑鼻。很多种吃法，可以生吃，非常清脆，咸淡适中，咸中带酸，酸中略甜。另外还可以素炒煮汤。

潮汕咸菜

臭苋菜梗是浙江绍兴的传统咸菜，老苋菜去掉叶子，洗净切成段浸泡冷水中一天，待水中出现小气泡，菜梗开裂，就可以捞出沥干水分。然后拌上食盐密封在容器2-3天，这时菜梗会出现白色泡沫，散发阵阵香臭味，就可以捞出食用了。一般蒸着吃比较常见。滴上麻油更能增添臭苋菜梗的灵魂。

臭苋菜梗

四川泡菜制作简单，食用方便。原料有萝卜缨、白菜帮、黄瓜、豆角等。蔬菜经泡渍发酵，就成了酸泡菜。四川泡菜按泡制时间的长短又可分为滚水菜和深水菜。滚水菜也叫洗澡泡菜，是菜在料水里泡一两天即成，随泡随吃，四川泡菜已有千年历史。

四川泡菜

外婆菜又名万菜，是湖南湘西地区一道家常菜，原料选用雪里蕻、萝卜干、干豇豆、包菜丝等，以湘西传统的民间制作方法晒干放入坛内腌制而成，腌制成功之后用白辣椒、生姜、干辣椒、食盐、蒜末、香葱等爆炒即可食用，炒好之后特别香辣，刚好体现了湘菜最大的特点，下饭拌饭极好，口感美味，品之逾香，开胃下饭。

外婆菜

八宝菜是安徽江浙一带的传统酱菜，已有数百年历史。很多人都以为它是北京特产。制法方法是将腌好的苤蓝切成薄片，黄瓜切丁，藕切成半圆形片，大白菜切成块，豇豆切成段，萝卜切丝，芥菜切成菱角片，放入清水中撒盐捞出沥干水分，同炒熟的花生仁一起拌匀，装入布袋放入酱缸20天左右就可以食用了。八宝菜色泽金黄，酱香浓郁。

八宝菜

建南咸菜是湖北著名的咸菜，具有千年历史。是用瓢儿菜、瓜儿菜晒到八成干，然后用建南的卤水腌制，待卤水浸透，捞起清洗凉晒，再用卤水浸泡，以此重复3-5次，再拌上辣椒、生姜、橘皮、大蒜、花椒封坛半个月就完成了，腌制的时间越长，味道越好。

建南咸菜

南方的咸菜以酱菜、干菜、发酵类居多，北方的咸菜酸甜口味、少数也为发酵类。风味各异，但都具有明显的地域特征。北京多用黄酱腌制咸菜，如京酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱什香菜等。江苏镇江的酱萝卜头、上海的杂锦菜、辽宁沈阳酱包瓜、湖南株洲杂锦菜、贵州的百花酱菜都别具特色。

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