奶白色的咸菜猪肚汤堪称养胃佳品。

猪肚鸡煲暖胃又暖心。

和平酿猪肚

爽脆的猪肚炒酸菜

文/图：广州日报全媒体记者曾繁莹、曹菁、陈家源、曾焕阳

近段时间，寒冷天气持续，这个时候，一碗暖暖的猪肚汤下肚，最是抚慰肠胃。猪肚口感肥厚滑嫩，弹性耐嚼，而且富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的食疗功效，是冬季进补的美味佳肴。

香辣猪肚鸡煲： 暖胃驱寒补血

入冬后，在连州人的冬季饭局菜单里，一份香辣开胃的猪肚鸡煲是必不可少的传统菜式。

猪肚与连州手工香辣酱同食，可以提振肠胃驱动力，产生足够的热量驱走寒气，还可补血补气。

一道传统的香辣猪肚鸡煲的食材有猪肚、清远鸡，辅料则包括姜、蒜，特别不能没有连州的香辣酱，这种酱是连州地道的手工佐料，切碎的红辣椒里伴有喷香的腐乳、豆瓣、香油等，它激活味蕾，化解肉食等腥味，与猪肚是绝配。

制作之前，要先把猪肚用生粉加老醋清洗干净，放入锅中，同时放入葱段、姜片、料酒煮，焯到猪肚变得紧致捞出控水备用。再与炒熟的清远鸡块放入锅中，注入适量清水，与调料一起煲煮，这道菜的关键是要掌握好炖猪肚的时间，大约以20分钟为佳，令猪肚弹性刚好，不会太韧难嚼为妙。品尝时，辣、爽、醇，肥美而不腻，兼具湘粤风味，又是连州古城的美食记忆，吃过难忘。

猪肚炒酸菜: 演绎两种爽脆

在广州的餐桌上，有一道米饭杀手：酸菜炒猪肚。爽脆的猪肚与酸菜，特别有嚼劲。二者演绎的爽脆有所不同，猪肚的爽带着些许韧性，是坚韧的个性；酸菜的爽是一种干净利落的痛快，是“直肠子”的豪迈性子。酸菜的酸是开胃的“功臣”，没胃口的时候，上一份准没错。酸菜分潮汕酸菜、四川酸菜和本地酸菜。

在北京路仰忠汇楼上的“炳胜大排档”，那道酸菜炒猪肚用的是本地酸菜。主厨师傅寻找许久，才在从化吕田找到这款酸菜，酸度足够，酸中带有些许甜感，酸菜脆度足，口感过瘾。这家店名曰“大排档”，顾名思义做的是昔日广州大排档的下酒菜肴或家常菜肴。匆忙填肚子的时候，一碗白米饭，来一份镬气十足的酸菜炒猪肚，顿时美味非常。师傅选用1斤2两的猪肚，特别挑选土猪的猪肚，用白胡椒、盐和糖等腌制后，煮熟入味，再切丝与酸菜共炒，热腾腾地出炉，叫人看得口水直流。

咸菜猪肚汤: 嗅到家的味道

咸菜猪肚汤，是一道潮汕人都爱的菜品。当地人认为猪肚是健脾补胃、驱寒暖身的有益食材。对于出门在外的潮汕游子来说，喝上一口咸菜猪肚汤，就能嗅到家的味道。

潮汕咸菜色泽金黄晶莹，口感酸甜酥脆，香醇爽口，此汤中，咸菜除了可去除猪肚的异味，还能起到提鲜的作用。

咸菜猪肚汤的做法并不复杂，先将猪肚用盐、油、碱粉反复搓洗去除黏液，把胡椒粒压碎放入猪肚内，放锅里水煮约1小时后捞出，用清水冲去猪肚上的白胡椒粒，再切成条状，最后将切好的咸菜和猪肚一起放入煲好的汤中煮10分钟，撒入少许盐和白胡椒粉调味即可。

出锅后的咸菜猪肚汤呈奶白色，是一碗营养丰富的食疗药膳汤，对于脾胃虚寒的人更是养胃佳肴。

和平酿猪肚： 口感丰富 令人回味

在河源客家地区，和平酿猪肚是当地一道传统的客家名菜，特别是煮熟后的酿猪肚经过冷藏后再食用，能让食客切身体会到丰富的味蕾感受。

据河源市餐饮协会会长、河源客家知名厨师朱晓君介绍，和平酿猪肚起初在河源市和平县的乡村比较盛行，后来经过宣传推广，如今已成为河源餐桌上一道常见的客家名菜。

朱晓君说，制作酿猪肚的方法多种多样，有厨师用各种馅料填入洗好的猪肚内，然后用线扎紧猪肚入口，放铁锅煮熟或蒸熟并压实冷藏，之后将冷藏的酿猪肚取出切片，随时加热食用；也有厨师将洗好的猪肚汆水一遍并划成逐块的三角形状，之后将猪肚反转一面，填入馅料，再将牙签或扣针将猪肚及馅料包缝好，放入蒸锅或铁锅加水慢火蒸熟，蒸熟的酿猪肚可直接食用，也可放入冰箱冷藏半天，食用前取出加热10余分钟即可上桌。经过蒸熟、冷藏后的酿猪肚，食之口感丰富，着实让食客回味无穷。

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