本文专家：宋皓瑜，华东理工大学2018级硕士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

说起酸菜大家都不陌生，它是中国一些地区和德国存在的一种泡菜。根据史料记载，我国食用酸菜的历史十分悠久,千百年来,酸菜以其清爽可口,酸鲜浓郁等优点流传至今。但是对于酸菜你真的了解吗？一起来看看吧！

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酸菜是怎么腌的？

发酵酸菜是一种传统的发酵蔬菜食品，大型纪录片《舌尖上的中国》在第三季中就降讲述了东北酸菜的制作过程，并且提及选用合适的微生物对于最终酸菜的风味十分重要。酸菜主要是通过酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物通过乳酸发酵、乙醇发酵、乙酸发酵等而制成的。

其中乳酸发酵起着主导性的作用，乳酸菌会将蔬菜中的单糖、双糖等糖类物质分解为乳酸以及氨基酸、酯类化合物等其他代谢产物。

乙醇发酵的目的在于将蔬菜中的糖分分解称为乙醇和二氧化碳。

在乙酸发酵中主要是产生一些微量的乙酸，这些乙酸对酸菜风味的形成十分有利，它还可以与乙醇形成酯类物质，为酸菜提供独特的风味。

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在制作过程中除了微生物之外，食盐的添加对于整个发酵过程也十分重要。食盐溶液浓度不同就会产生不同强度的渗透压，有效的渗透压力既可以抑制有害微生物的生长繁殖，又可以促进酸菜的发酵，一般要求食盐溶液的渗透压大于微生物细胞的渗透压。如果食盐的浓度过高则会对微生物产生毒害作用，不利于发酵的进行。

东北酸菜vs西南酸菜

最早将酸菜的制备方法称为“腌藏”，是一种保鲜的重要方法。制备过程中，用盐撒在白菜上，把它排列放整齐，再压紧了，一个月后捞出来晒干，可久放不坏。但是这种方法得到的产品并不好吃，到了清朝，这种腌菜经过不断的演变逐渐发展成为酸菜，流传至今。

我国各地的酸菜并不一样，主要分为东北酸菜和西南部的酸菜，两种酸菜在原料选择，腌制方法上均有不同，所得产品的风味以及食用方式也存在着明显的差别。

东北酸菜的原料选用的是当地人习以为常的大白菜。将挑选好的白菜，在太阳底下晒几天，用清水洗净后，在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头后，加水开始腌制。在寒冷、密封的环境中，白菜会慢慢紧缩，发酵，约三十天后就能得到成品。

东北酸菜是酸菜是东北人餐桌上不可少的美食，一般作为主菜食用，可生吃、炖、炒、包饺子、做汤等。东北酸菜的发展经历从家庭坛装式的自然发酵酸菜，逐渐过渡到作坊式的自然发酵，最终形成目前的将添加防腐剂与巴氏杀菌相结合的酸菜以及益生菌乳酸菌制剂快速发酵的新型冷链型酸菜。这种大规模的生产过程也让东北酸菜占据目前我国的酸菜市场的一半以上。

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我国西南地区多雨潮湿，冬季也是阴凉寒冷，制作酸菜主要是为了方便储存以及增加菜肴的口感。腌制酸菜的方法相比较于东北酸菜就十分简单，选用玻璃或陶质的坛子，一次腌渍三五斤，储存在阴凉的地方，一个星期之后就可以食用了，并且可以随时续添。四川重庆一带的酸菜被称为泡酸菜，味道以咸酸为主，口感脆生，色泽鲜亮。贵州的酸菜在制作过程中并不放盐，产生的是纯纯的酸味。

这些酸菜在烹调过程中一般作为配菜使用，主要是为了调剂口味，如我们常吃的酸菜鱼，用的就是西南地区的酸菜。

酸菜需要腌透

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虽然目前酸菜是人们日常生活中常见的美食，但是人们在食用酸菜的时候往往有些顾虑，这主要来源于两点。

一是酸菜在腌制的过程中离不开盐的作用，因此其中的盐含量比较高。对此，我们建议大家应该根据自身情况合理调节食用量。

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第二点就是腌制食品中的通病，消费者们往往担心酸菜等腌制食品中的亚硝酸盐含量超出安全限值，亚硝酸盐可能会和蛋白质食品中的胺类物质合成致癌性较强的亚硝胺，危害消费者的身体健康。

实际上，腌菜中的亚硝酸盐含量并非随着腌制时间的延长而一直增加，其含量会呈现出一定的变化规律。腌制进行到一定时间，亚硝酸盐含量的确会不断上升直至达到最高值，然后随着腌制时间延长，亚硝酸盐含量会下降，继而下降到一个安全剂量范围。

东北酸菜的亚硝酸盐浓度在腌制 7-8天时达到高峰，随后逐渐下降，到20 天之后已经降到安全水平。一般情况下，蔬菜在接种发酵菌腌制3周之后可达到安全水平，这时候再吃是相对安全的。这也就是老人们平时说的腌菜是否“腌透了”。“腌透”后的泡菜、酸菜中亚硝酸盐含量会大大下降而达到安全范围。

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