酸菜鱼作为一道特色菜，闯南闯北的散布在祖国各个地方，在走向大江南北的路上，酸菜鱼跟随着时代与地方特色，不断改变，每道酸菜鱼因地制宜，化作成不一样的地方特色。

我们大家都熟悉的酸菜鱼，在川内各地做法上还是略有差别，比如有的地方重用胡椒粉提辣增鲜，有的地方爱用泡辣椒赋辣增香，有的地方喜欢在起锅前舀一点现炒香的蒜末或姜末……

酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加食欲。

今天就给大家分享几款超级火爆的酸菜鱼做法，让你分分钟抓住食客的胃。

1、经典酸菜鱼

酸菜的做法：

◆原料：

盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜。

◆做法：

1、首先得选好泡菜坛子。泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，有细磁的，一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时，要注意检验它的封闭性能。

2、选好坛子，还要沏好泡盐水。洗净坛子，晾干生水，倒进凉开水，放进泡菜盐，摇摇晃晃，盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到优质的老腌水掺入些，更好更快。

3、还要注意养护泡盐水。随季节时时往坛里加进些时令香菜，诸如：芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。这些调味香菜，止花，香盐水。还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大，他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半，图的就是稳固、方便、阴凉。

酸(泡)菜的制作方法：

1、准备一个玻璃坛，一般大的即可。将其洗干净。

2、在市场上或超市里买点花椒、老姜、干尖椒、食盐。

3、买点你想要做的菜。比如说，萝卜，胡萝卜，白菜，嫩姜，青菜等。

4、准备凉水，凉白开也可以。将其倒入玻璃坛中，大概占坛子的一半就好。弄好后，将半袋食盐（自己也可拿捏放多少）、十多个干尖椒、一小把花椒放进水中。搅拌好后，将要做的菜放进坛子里。

5、盖上坛盖，然后在坛檐边灌上水。记得要勤换坛檐边的水。

6、泡过后的第五六天就可以吃了。

酸(泡)菜的制作方法：

▲水煮油制作：

色拉油10千克，猪油500克，鸡油500克，加葱500克，姜300克，葱头200克，香葱100克，郫县豆瓣25克小火熬两小时，打渣即可。

▲做法一：

1、新鲜的鲤鱼一条，内脏和表面清理干净后切成块状，泡酸菜用清水先冲洗几遍，切段备用，炒锅中油烧至7成热后倒入花椒粒、生姜片和蒜片爆香，接着倒入酸菜，炒至出味后就加清水，家里有高汤的也可以用高汤，大火煮开之后先将鱼头放进去熬煮，煮三分钟左右再加适量的料酒，搅拌均匀再加食盐和胡椒粉，继续熬煮。

2、鱼肉块中加入鸡蛋清和少许面粉，味精、料酒和食盐，搅拌均匀，使鱼肉上浆，待鱼头熬煮的差不多再将鱼块也倒下去，用中火煮，同时再另一个炒锅中，加适量香油，倒入辣椒末炒香，再将辣椒与炒香的油一同倒进煮鱼的锅中，直至鱼煮熟，加入少许的味精提鲜，就可以出锅了。

▲做法二：

1、新鲜的草鱼清洗干净鱼头分开，鱼肉切成片状，葱洗净切段，生姜切成细丝，鱼片置于一个容器中，加入鸡蛋清、食盐、料酒和葱段姜丝搅拌均匀，进行腌制，约30分钟左右，酸菜洗干净切成小段备用。锅中放足量的食用油，烧热后爆香花椒和姜片，再加入酸菜，稍稍翻炒片刻将准备的煮鱼的调料包中的全部都倒进锅中，再加适量的水，用大火煮，直至煮开后将鱼头放进去煮，熬煮一会儿再下鱼片，轻轻搅动，再加少许白砂糖提味，略微煮一会儿即可。

2、酸菜鱼因为加入了泡制已久的酸菜，所以味道很足，加食盐的步骤放到最后，根据自己的口味酌情加，很多人在煮鱼之前会将酸菜放在清水中浸泡片刻，否则整个酸菜鱼大餐会略微偏咸。

2、重庆酸菜鱼

◆主料：

草鱼1条（1000-1250克）、泡酸菜250克。

◆原料：

泡辣椒末25克、色拉油40克、化猪油20克、姜片7克、蒜片10克、葱花10克、大葱节50克、精盐4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干细豆粉20克、鸡蛋1个，香料粉10克。

▲水煮油制作：

色拉油10千克，猪油500克，鸡油500克，加葱500克，姜300克，葱头200克，香葱100克，香料粉50克郫县豆瓣25克小火熬两小时，打渣即可。

▲做法：

1、将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。

2、剔除背脊骨和两边的大刺，切两刀一断的蝴蝶片。鱼片不宜太薄，薄了下锅就散。

3、片好的鱼肉置大碗里，撒一点盐，1茶匙料酒、2茶匙淀粉和适量的蛋清抓匀。

4、切几片老姜，几段葱白拍破，倒少许料酒与鱼肉挼转腌起，腌制15分钟。

5、将剔出来的鱼头砍成两半、骨头砍成几段用碗装起，也像腌鱼肉那样腌制一下。

6、喜欢吃大葱的，可以按喜好放。这不是必须的配料，可以根据自己的喜好来。

7、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。

8、炒锅洗净，上火，倒适量油。

9、油热之后放入姜片、蒜泥、香料粉10克炒香，再放入酸菜丝和野山椒炒制。

10、闻到酸菜的香味了，就掺水，锅里下葱段稍煮，烧开。

11、将鱼头、骨头放进酸菜汤里，收中火熬起，将鲜味熬出来。

12、将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散。

13、等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用盘盛出，烧少许热油在鱼片上即可。

14、撒点葱花、香菜之类的。

3、蜀香酸菜鱼

★★★?菜品味型：咸鲜酸、微辣

★★★?特点：汤色洁白、鱼肉滑嫩

【预制】

1、新鲜草鱼2斤半左右。草鱼去鳞，去内脏，片出鱼肉，片成0.5厘米厚、15厘米长、7厘米宽的薄片放入不锈钢盆中。将余下的鱼骨切成7厘米长、1.5厘米厚、3.5厘米的片，放入盛器中。

2、酸菜顶刀切成长1.5厘米、宽1厘米、放入清水中泡30分钟，用清水漂净至无咸为宜，沥干水分备用。

【做法】

主料：草鱼片400克、鱼骨段250克。

辅料：酸菜150克、高汤2000克。

调料：味精5克、鸡粉5克、白胡椒粉3克、白醋50克、猪油10克、色拉油120克。

小料：泡姜片30克、野山椒段30克、葱丝姜丝红椒丝青椒丝共10克。

鱼片腌制比例：

鱼片400克、盐8克、味精2.5克、蛋清16克、鸡粉2克、三种混合粉（生粉、玉米淀粉、红薯粉）1：1：1的比例给6克。将鱼片放入不锈钢大盆内，依次加入盐、味精顺时针方向搅拌至上劲，鱼肉充分入味。加入蛋清顺时针搅至上劲，再加入三种混合粉，搅拌均匀即可。

鱼骨腌制比例：

鱼骨200克、盐2.5克、味精3克。将鱼骨放入不锈钢盆内，加盐、味精搅拌即可。

制作步骤：

1、将酸菜放入锅中焯水后捞出沥干水分备用。

2、另起锅加入猪油10克、色拉油25克，加入酸菜煸炒，再加入野山椒段和泡姜片煸炒30秒倒出备用。

3、另起锅加25克油，10克猪油，加入鱼骨煎至断生，再加入炒好的酸菜加入高汤大火熬1分钟，加入白醋、鸡粉、味精将酸菜和鱼骨盛入盛器中。

5、将腌制好的鱼片依次放入浓缩高汤中煮至断生离火。

6、将鱼片盛入鱼骨和酸菜上，呈馒头状，浇上浓缩高汤。撒上葱丝、姜丝、红椒丝、青椒丝10克。

7、另起锅加色拉油20克，加热至七成，浇在鱼肉上，撒葱花点缀即可。

技术关键?：

1、鱼片腌制的过程先加盐和味精的作用是为了让鱼肉上劲入味。蛋清要均匀的裹在鱼片上。

2、煮鱼骨时一定要用大火，烧至汤色洁白。

4、热炝酸菜鱼

热炝酸辣鱼的做法并不复杂，跟酸菜鱼有很多相似之处，但是在选料和调味方面进行了更深层次的研究，所以成品酸爽开胃，带有淡淡的辣味和蒜香味。

【做法】

1、鲜活黑鱼（大家可以根据地域，选择其他的活鱼来烹调）1条（毛重1250克左右）宰杀治净，剁下鱼头、鱼尾，将鱼肉片下，冲洗干净。

2、鱼头从中间切开，鱼骨剁成三大块，分别洗净血水后焯水。

3、鱼肉切成厚0.3厘米的大薄片，加入盐、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓匀，腌制1-2分钟，再下入鸡蛋清30克抓匀，最后放入红薯淀粉30克抓拌均匀。

4、取酸菜略微冲洗去掉过重的咸味，捞出挤干水分，将梗部切成薄片，叶切成长段。

5、野山椒放入粉碎机内粉碎成蓉。

6、锅内放入自炼油150克，烧至五成热时，先下入小料（马耳朵葱30克、蒜片50克、姜片20克）中火炒香，接着下入酸菜260克，中火煸炒至出酸爽味，再放入野山椒蓉20克炒出辣味，倒入自制浓汤1200克、鱼头、鱼骨和调料（白醋50克，料酒30克，盐、味精各20克，鸡精15克，白胡椒10克，白糖5克），大火烧开，改小火煮熟鱼头，将鱼头和鱼骨捞出，放入容器内垫底。将鱼片下入锅内，中火加热1分钟至鱼肉成熟，关火，将鱼肉和汤汁倒入装有鱼骨的容器内。

7、锅内放入色拉油100克，烧至三成热时，下入剁碎的蒜蓉20克、干辣椒节3克，中火炒出香味，出锅浇在鱼片上。

自制浓汤：鸡架子6个、老母鸡1只（净重1500克以上）、猪大骨4千克分别洗净，斩成大块，放入沸水中大火焯透，捞出放入不锈钢桶内，注入清水40千克，大火烧开，改小火熬制4小时，待汤汁呈现白色，离火过滤即可。

技术关键：

NO.1?首选农家自制酸菜

这款热炝酸辣鱼的主味来自酸菜，所以它的选择非常关键。自制酸菜不含任何的防腐剂，口味清新自然，非常酸爽。相比之下，袋装的酸菜口味就会差很多，不建议大家使用。

NO.2?添加汤料增浓香

酸菜、野山椒都是比较清爽的调料，所以熬制汤料时使用的是高汤，喝起来口味是浓香的，而不是寡淡的。

NO.3?起菜激油补充香味

鱼片煮好后，取少许色拉油炒香蒜蓉、干辣椒，浇在鱼片上，这样鱼肉吃起来就会有浓郁的复合香味。

5、鸭血老坛酸菜鱼

◆原料：

草鱼1条（约750克）、鸭血片150克、豆腐片100克、泡酸菜片、泡萝卜片、泡姜片、泡小米椒节、泡豇豆节、干辣椒节、姜蒜米、葱花、盐、料酒、白醋、鸡精、味精、鲜汤、生粉、化猪油、菜油各适量。

制作步骤：1、先把草鱼宰杀治净，取带皮鱼肉片成片，纳盆加盐、料酒和生粉码味上浆。鱼头、鱼尾及鱼大骨则斩成块。2、净锅放菜油和化猪油烧热，下泡酸菜片、泡萝卜片、泡姜片、泡小米椒节、泡豇豆节和姜蒜米炒香，掺入鲜汤熬出味，下入鸭血片、豆腐片和鱼骨块，加味精、鸡精和白醋调味，待鱼骨块煮熟后，捞出放土钵内垫底。3、接下来，在锅中汤汁里抖散下入码味后的鱼片，煮熟连汤带料盛在土钵内并撒上葱花，最后舀入用热菜油炝香的干辣椒节即成。

6、改良版酸菜鱼

最后要介绍的酸菜鱼，是在乐山地区流行酸菜鱼制法的基础上改良而来。简单说就是鱼片在上浆后并不是与酸菜鱼汤同煮，而是先单独入沸水锅汆断生，然后捞出来放到已经制好的酸菜鱼汤里边，这样做的好处在于：不仅鱼肉细嫩鲜美，而且片张完好，不破不碎。

◆原料：

草鱼1条（约1000克）、农家酸菜片150克、泡姜片25克、野山椒节20克、鸡蛋清1个、蒜片、蒜末、葱花、花椒、盐、胡椒粉、白糖、味精、鲜汤、生粉、化猪油各适量。

制作步骤：

1、把草鱼宰杀治净，取带皮的净鱼肉片成大片，纳碗加盐、鸡蛋清和生粉先行码味上浆；另把鱼头、鱼尾及鱼骨剁成块。

2、净锅放化猪油烧热，下花椒、香料粉5克、蒜片、泡姜片、野山椒节和酸菜片炒香后，掺入鲜汤熬2分钟，待酸香味熬出来时，放入鱼头尾及鱼骨块，等到加盐、胡椒粉、白糖和少许的味精煮熟后，再连汤带汁地倒在大土钵内。

3、锅洗净掺入清水，烧至微开便放入鱼片煮至断生，捞出来盛在大土钵内。

4、往鱼片上面撒葱花，另把用化猪油炒香了的蒜末舀上去，即成。

酸菜鱼和水煮鱼不同，除了吃鱼肉，酸菜可以吃,汤也是可以喝的。而水煮鱼的汤偏油腻、辛辣。只要掌握了以下四要点：鱼片不散，肉要滑嫩，汤要鲜美，酸菜要脆，这道菜就成功了!

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