自制酸菜好吃，有诀窍。只要掌握正确的方法和材料，酸菜并不好吃

酸菜是东北人都喜欢吃的咸菜。酸菜虽然是腌制的，但和腌制的泡菜不一样，是少盐发酵而成的。很久以前的东北，家家户户每年冬天都要腌制酸菜。但现在，由于住房条件的改善，许多人都住在住宅楼里。因为腌制酸菜会产生一种味道，所以不适合在建筑里腌制酸菜。大部分人都是买成品酸菜吃，但是外面卖的酸菜总感觉不放心。自制酸菜味道更好。

自制酸菜想要好吃，是有一定窍门的。只要掌握正确的腌制方法和腌制酸菜所用的食材，腌制的酸菜不好吃才怪。

腌制酸菜需要正确的操作步骤，不能有任何差错。否则腌制的酸菜不仅不酸，还容易腐烂变质，散发出难闻的气味，不适合食用。解决这个问题很简单，我来教你怎么腌制酸菜！

腌制酸菜时，必须要掌握以下几个要点

一、大白菜的选择

我们东北的酸菜主要是用白菜或者萝卜腌制，但是白菜的味道最好，所以用白菜比较常见。酸菜腌制时，最好选择菜心还在成熟的长白菜。这种白菜白菜多，菜心少，水分少，所以酸菜腌制后口感更脆，酸味更强，存放时间更长。白菜太熟，腌制的酸菜味道会差一些，但不影响腌制效果。

2.大白菜预处理

选好白菜后，不要急着腌制。我们应该把买来的白菜搁置几天，让白菜中的水分自然蒸发，这样在重新腌制的过程中，出水量就少了，腌制后的白菜吃起来更脆，也不容易腐烂变质。然而，不要过度干燥卷心菜。白菜干的太缺水，腌出来的酸菜就是柴火，味道会差很多。

3.用来腌制泡菜的容器

酸菜腌制过程中会产生乳酸菌，酸菜呈酸性，有些腐蚀性，所以我们不用塑料容器腌制酸菜，可以选择玻璃制品或陶瓷制品的容器，这样腌制的酸菜可以更安全。

4.腌制酸菜用的盐量

酸菜腌制时，可以选择加入少量的盐，这样可以加快大白菜的出水速度。但是盐的多少和酸菜的腌制时间没有关系。如果多加盐，腌制时间会缩短。加盐的主要作用是让大白菜里面的水分被沙出来，没有其他作用。一般情况下，按照100斤白菜计算，你最多可以加一斤盐，这是上限，还有人说:用10斤盐腌制100斤白菜，那我可以通过负责人告诉你，他腌制的绝对是咸菜而不是酸菜！

5.泡菜腌制过程中的温度。

酸菜腌制时，最好控制好温度。在东北，因为气温比较低，酸菜缸会存放在低温的地方，温度大概在零上五六度。在这个温度下，大白菜的发酵速度相对较慢，腌制效果更好。如果温度过高，大白菜发酵速度快，容易出现白膜，但出现白膜也没关系。这种白色薄膜对人体无害。是乳酸菌。

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