酸菜鱼，沸腾鱼，鱼片腌制过程：

1、首先根据鱼片比例加入味精，先把味精融入到鱼片中；

2、然后再加入胡椒粉；

3、倒入白酒；

4、撒入生粉；

5；加入蛋清；

最后倒一点色拉油，防止与空气接触引起变质，放入零度以下冰箱，20分钟后既可使用，可存放三至五天。

酸菜鱼的片鱼、清洗、泡制、去土腥味绝招：

绝招一：片鱼顺丝切，避免短刺，不会让顾客卡到喉咙，选鱼的大小规格要统一，片出来的鱼片也一样大。

绝招二：片鱼完毕后进行清洗。

绝招三：先泡15分钟，15分钟后换水再加一些秘制酱料进行泡制，泡制目的去土腥味，让鱼肉变嫩，有弹性，温度控制在0度，能保存7天。

特点：泡好的鱼片，亮度、嫩度、润滑度都很好，鱼片发好了，厚了很多，非常有弹力。

酸菜鱼的三大技术关键：

绝密关键一：酸菜的选择至关重要，要一丝不苟。

绝密关键二：选鱼技巧多，选湖鱼，并规格统一。

绝密关键三：操作过程不同，活杀，鱼片浆汁方法独特。

沸腾鱼做法

原料主料：

草鱼一条、黄豆芽（约半斤）

辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。

1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼水煮鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。

2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；

4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；

5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。

关于本文的文章资讯来源于网络，如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐：广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址：https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则，以绿色健康饮食为主导，匠心手作，用心腌制每一份酸嘢，酸益点，更健康。 酸益点讲求现做现卖，充分保证酸嘢的新鲜，绿色天然健康，始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足，看到都能让人留口水，点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足，这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。