一入秋，中国的嗜鸭狂魔们又开始蠢蠢欲动了。

每年的四月初开始养殖的鸭子，到了八月，正是肥美时。中国人会在处暑时吃鸭，最能滋五脏，润秋燥。

吃过鸭子，秋天舒服一半。

▲明日农历七月十五中元节，全国很多地方也会选择吃鸭。据说，“鸭”是“压”，取其谐音，吃鸭子是为了压住鬼魂。

说起吃鸭，站在食物链顶端的中国人堪称绝世高手。南京盐水鸭，北京烤鸭，广东烧鸭，福建姜母鸭，百鸭争艳。从整鸭到鸭身各个部位衍生出来的料理，像武汉鸭脖，潮汕打冷卤鸭拼盘等等就更加数不清了。

中国两千多年的吃鸭历史，由于地域风土和家鸭品种的差异，鸭肴遍布五湖四海，覆盖酸甜香辣咸千家百味。

今天，极物君挑选出了中国八地十二大鸭肴，看看这些吃鸭自由的城市，怎么快乐吃鸭！

壹丨最红，南京盐水鸭

“鸭都”，南京人认第二，没人敢第一。

“三天不吃鸭，走路要打滑”，南京人爱吃鸭是出了名的。早饭一张鸭油烧饼，中午一碗鸭血粉丝汤，晚上一顿卤鸭斩料，一年吃掉1亿只鸭子的南京人，鸭子见了都要哭泣。

南京人对鸭子的热爱，早在六朝时就已经开始。当时南京最有名的鸭馔，也是今天红遍全国的鸭界名菜——盐水鸭。

只经低温煮熟的盐水鸭，能保持丰富的汁水，鲜香细嫩，通体莹润。“炒盐腌，清卤复”，增加鸭的香醇，“炒得干”，减少鸭脂肪，皮薄收得紧，“煮得足”，食之有嫩香口感。

八月南京街头桂花成熟的时候，吃上半只桂花盐水鸭，“人人以为肉内有桂花香也。”

▲因桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，故名为桂花鸭。

除了一口盐水鸭惹外地人馋，南京本地人最爱的，还有这一口金陵烤鸭。

虽然南京烤鸭的名气要比北京烤鸭略输一筹，但是味道一点不输。相比北京填鸭的肥腴，南京烤鸭选用运动量更大的麻鸭，脂肪少，肉质更加紧实。

它的重头戏在于那酸甜适口的红卤，开吃时淋上卤汁，鸭肉香味瞬间激发，拌饭津津有味！

明太祖朱元璋当年“日食烤鸭一只”，还把他儿子朱棣也带成了烤鸭的“死忠粉”。

之后明成祖朱棣迁都北京，因为太喜欢南京烤鸭，就把烤鸭也带到了北京，从第一家“金陵片皮鸭”开始走红京城，成为现今北京烤鸭的前身。

图片1｜一口小甜酱©

贰丨最肥，北京烤鸭

梁实秋先生谈及北京烤鸭，曾记叙过这么一件事：

有人到北平吃烤鸭，归来盛道其美，我问他好在哪里，他说：“有皮，有肉，没有油”，我告诉他：“你还没有吃过北平烤鸭。”

作为京味儿美食文化的名片，外酥里嫩的烤鸭有两种烤制流派：焖炉烤鸭和挂炉烤鸭。

以北京便宜坊为代表的焖炉烤鸭，以秫秸将炉膛烧热，放入鸭子，关闭炉门，用余温将鸭子焖熟。烤好的鸭子洁白细嫩，肉汁丰盈，手艺传承至今已有600多年。

今天我们吃到的烤鸭，大部分采用的是全聚德为代表的挂炉烤鸭，烤制过程则更加可控，鸭子受热均匀，强烈，鸭皮脂肪充分融化，烤制出鸭皮，拥有浓烈的果木香。

烤鸭枣红油亮的光泽已足够馋人，在等待片鸭师傅码入盘中时，口水疯狂吞咽，是种享受，也是种折磨。

夹一块鸭皮蘸糖，鸭油的脂香裹着砂糖滑入口腔，糖粒在舌尖和牙齿间厮磨、跳跃，砂糖融化时强时弱的甘甜，激发出味蕾一阵又一阵的愉悦高峰。

再用如纸一般薄的荷叶春饼，卷上三两片鸭肉，葱丝、黄瓜条、蘸上甜面酱。香甜的甜面酱配上山东大葱的辛辣劲儿，此刻肥腴酸甜的味觉体验，足以让你忘记昨日的减肥誓言。

叁丨最精，苏州八宝鸭

距离南京两百多公里的上海、苏州一带，则盛行另一种“不厌其烦的丰绕”——八宝鸭。

因为鸭子胸腔比鸡大，皮肉薄，可容易纳众多配料，也更容易蒸熟，所以八宝鸭的做法颇受推崇。既是传统汉族名肴，又是清宫宫廷名菜。

▲八宝有着美好的传统寓意，葫芦形的鸭子又寓意富足，所以在中国流传甚广。

八宝鸭称得上是苏沪地区“食不厌精”的极致代表，制作工艺极其繁复。

首先要将鸭子整只拆掉骨头，又不破坏鸭皮，清理干净后，填入糯米、青豆、栗子、莲子、红枣、玉米、腊肉、香菇等切成豌豆大的丁。然后用针和线绳将刀口处仔细缝合，再用纱带在鸭身中上部勒出纤细腰线，使鸭子成葫芦形状。

热油炸、再经小火焖，出来的鸭肉酥烂，腴香浓溢！里面的八宝料吸足鸭油，软糯醇香而不腻，简直是高级享受。

图片｜安小团©

肆丨最辛，泉州姜母鸭

几乎每一个闽南人的胃里，都有过姜母鸭的“足迹”。

吃姜母鸭，泉州人讲究用不大不小的青年正番鸭，胸肌发达，肉细嫩而鲜，皮脂又不过于油腻，丰腴正当年。姜母则是三年以上的老姜，皮厚肉坚，味道辛辣。

图片｜Fox日食手帐©

每一只姜母鸭的最高礼遇，是一锅一鸭。把整只番鸭和姜母放进传统砂锅，在麻油的加持下，姜母独有的辛香和鸭肉的醇厚相得益彰。

夹一块皮酥肉烂的姜母鸭，诱人的焦糖色外衣下，是入口难忘的“补冬”鸭料理！

图片1｜兔子就要吃好喝好©

伍丨最脆，广式脆皮烧鸭

作为广式烧腊档的招牌，脆皮烧鸭的最好归宿之一，一定是烧鸭饭！

融进热腾腾的白饭，烧好的鸭子斩寸块码好，浇上汤汁，脆薄如纸的鸭皮，皮下脂肪已与白饭融为一体，吃一口满嘴油光，春光满面，好吃到要笑出声来。

广式陈皮鸭的精髓，则全在一块广东特产——新会陈皮。

过油略炸的鸭子，放入陈皮调味，回锅蒸两小时，经长时间的高温，陈皮已不见踪影，但它的香气却完全渗入了鸭肉的每个细胞。因为膻味而不靠近鸭子一步的人，到广东吃过陈皮鸭，脚都挪不了半步。

陆丨最酸，南宁柠檬鸭

对于爱吃酸的广西人来说，柠檬鸭是一种情结。

用酸荞头、酸姜、酸辣椒等和鸭肉一起爆炒，再加入广西独有的山黄皮和腌制的酸柠檬，整条街都能闻到酸味。

冒着油汁的柠檬鸭，透着柠檬的酸香，微辣中藏着鸭肉的细腻，第一口还觉得味浓而冲，第二口就是一口接一口的酸味上瘾。

图片｜袁同学©

柒丨最甜，四川乐山甜皮鸭

吃甜味的鸭子，乐山甜皮鸭必须拥有名字。

被峨眉山雪、岷江水滋养着的土鸭，从小就在大佛脚底下放肆成长，每只鸭子都长得细细嫩嫩。

甜皮鸭的精华所在，除了鸭肉，更在那那红润油亮的外皮。

经历过油上糖的表皮，包裹弹嫩饱满的鸭肉，一口咬下，一层甜、一层脆、一层香，甜而不腻，完全改变你对四川人只会吃辣的刻板印象。

而由成都御厨黄晋临发明的“漳茶鸭”，则因独特的茶香，深受慈禧欣赏。

清朝当时熏鸭子所用的，是由漳州运到成都的新茶。后来漳茶鸭在成都叫响后，当地食肆纷纷效仿，但完全使用嫩芽熏鸭不太可能，于是四川人改良用樟树叶混合四川当地的茶叶熏鸭，风味俱足，后来便改为“樟茶鸭”。

▲樟茶鸭爱选秋季上市的肥嫩公鸭，经腌、熏、蒸、炸四道工序，又名“四制樟茶鸭”。

捌丨最野，永州血鸭

要说哪里鸭子最野，必须是湖南！

有“山中江南”之称的湖南，三面丘陵密布，四水纵横，在这里，鸭子可以放养山水间，尽情撒野。野养的土鸭，最是肉质紧实，鲜嫩弹牙。

湖南人更把自己的野性，炒进了一道永州血鸭里。

鸭肉下锅爆炒至快熟时，将新鲜的鸭血淋在鸭块上，边淋边炒，鸭血包裹鸭肉，香辣浓烈，又鲜嫩生猛。

图片｜啊朱吃饱了©

而洞庭湖边的常德人，个个也是吃鸭高手。

远近闻名的酱板鸭，选用洞庭湖散养的麻鸭，只只细皮嫩肉、白白胖胖。经腌制、晾晒、再用香辛料入锅卤制入味，最后才入烤房，以炭火烘烤至8成干。

虽然长相干巴巴、黑乎乎，却麻、辣、鲜、香无所不包。吃起来外香里韧、极有嚼劲，肉质丝丝相连，连骨髓都是香的！

图片2｜恺豆子©

极物风味话题

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