抗癌蔬菜不止有西兰花，还有它它它，都来自同一个家族——十字花科。

十字花科蔬菜被誉为是蔬菜中的抗癌明星，主要分为两个属：芸薹属和萝卜属。芸薹属蔬菜有西兰花、羽衣甘蓝、大白菜、小白菜、卷心菜、花椰菜等，萝卜属蔬菜则有胡萝卜、白萝卜、红萝卜、青萝卜等。

敲黑板，画重点！

这类蔬菜中存在一种叫做硫代葡萄糖苷的物质，水解后可以产生强抗癌物质——萝卜硫素。萝卜硫素是迄今为止蔬菜中发现的最强抗癌物质，为十字花科植物所特有，对食道癌、肺癌、结肠癌、乳腺癌以及肝癌等都有很好的防治效果。

然而，这么多的十字花科蔬菜，是否每一种都具有很好的抗癌效果？我们应该如何来选择？又应该如何来烹饪才能更好地发挥其抗癌作用呢？

不同种类的十字花科蔬菜，萝卜硫素的含量不同。

芸薹属和萝卜属这两类蔬菜，一般来说优先选择芸薹属，但不绝对。下面是一些常见的十字花科蔬菜中萝卜硫素的含量（谢述琼，2013）：

在常见的十字花科蔬菜中，芸薹属蔬菜的平均萝卜硫素含量高于萝卜属。其中西兰花的含量最高，甘蓝、大白菜含量也较高；萝卜属中，胡萝卜含量最高，白萝卜含量最低。

同一品种的蔬菜，不同部位之间，萝卜硫素的含量也不相同。以西兰花和花椰菜为例（邱海荣，2008）：

西兰花和花椰菜中，花球、茎以及叶子中萝卜硫素含量的高低并不一致，因此，我们在面对不同蔬菜时，优先食用的部位会有所差别。

不同的烹饪方法，蔬菜最终入口时萝卜硫素的含量相差很大。

十字花科蔬菜本身不含有萝卜硫素，必要有黑芥子酶的参与。一般情况下，黑芥子酶被关在自己的“小黑屋”里，必须要加热到一定温度把“小黑屋”破坏掉，才可以干活；另一方面，黑芥子酶作为傲娇的酶家族的一员，有一个自己干活干得最开心的温度。因此，不同烹饪方法对最终萝卜硫素产生的量有着很大的影响。

有学者对不同烹饪方法下，西兰花中萝卜硫素的含量的变化做了研究（Yuan et al., 2009）：

结果显示，所有的烹饪方法相对生西兰花而言，萝卜硫素的含量都是减少的。在日常常用到的烹饪方法中，比较推荐的是蒸，可以保留相对多的萝卜硫素。其后依次为微波和水煮。爆炒损失率最大，即便把爆炒时间缩短，然后加水煮熟，仍然不会有太大的提高。

总结

十字花科蔬菜中含有迄今为止发现的最强抗癌物质萝卜硫素，总体来说芸薹属蔬菜的萝卜硫素含量高于萝卜属，蔬菜的深色部位含量高于浅色部位。同时，蒸是常用烹饪方式中最适合的烹饪方法，其次为微波和水煮。大家记住了吗？

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