1.首先要选白菜，最好选用白菜心比较软的那种白菜，不要选白菜心儿抱得非常实的白菜，这样腌制出来的酸菜口感会更好。

2.大白菜买回来以后，最好放在外面风干一天，让白菜的水分蒸发掉一部分，然后再将白菜清洗干净，滤干水分后再进行腌制。

白菜洗净

。

3.白菜滤干水分以后，将它从中间切为两半儿，如果想要缩短腌制时间的话，也可以切为四瓣儿，也有很多人把白菜切成丝状腌制，那样更加方便，但我还是建议一个白菜切为两半儿比较适合。

4.白菜处理好以后，我们可以准备一个腌制酸菜的容器，最好使用一个缸为容器，如果没有的话，也可以使用塑料桶作为容器。将我们准备好的缸清洗干净后，在缸的最底部撒一层大粒咸盐，这样可以防止最底层的白菜变质。

把缸洗净

缸底撒点盐

5.将切为两半儿的白菜整齐地码在缸中，每放一层白菜撒一些大粒咸盐在上面，如此反复，直到将白菜装满缸为止，在摆白菜的时候，白菜的切开面儿朝上，这样可以使食盐能够进入到白菜中，将白菜的水分沙出。

6.白菜全部摆在缸中以后，我们将剩余的白菜叶，铺在白菜的上面。我今天在腌制酸菜的时候，往里面加入了几个青萝卜，青萝卜与白菜一同腌制，味道也非常的好，腌制出来的酸萝卜，比较适合于制作包子或者饺子馅儿，吃起来会有不一样的味道。

7.白菜全都摆放完成以后，我们找一个重一些的石头，用水清洗干净以后，将它压在白菜的上面，这时缸中不要加水，需要用石头压上三天，过了三天以后，白菜会因为水分被沙出而缩小，这是我们可以将缸中加入清水，只要没过白菜就可以了，而且石头不要取出，让石头始终压着白菜，直到白菜发酵好为止。

在腌制酸菜时，我们必须要注意以下几点。

①白菜必须要晾晒一天，这样可以使白菜减少一些水分，有利于腌制。

②在腌制酸菜时，不要放置过多咸盐，如果盐放多了，不利于酸菜发酵，而且颜色不好。

③在我们腌制酸菜的过程中会，必须要将腌制酸菜的容器放在一个温度稍微高一些的房间中，这样有利于酸菜发酵。

④酸菜在发酵过程中，最怕的就是油烟和油脂，所以我们要防止油烟与油脂进入到酸菜里面，否则酸菜就会发臭腐烂。

⑤酸菜的发酵过程在一个月左右，在腌制期间，要多观察缸中的水分，不要让酸菜浮出水面，始终让水没过白菜，这样可以防止酸菜腐烂。

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