试题详情及答案解析

【生物―――选修１生物技术实践】（15分）农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是。

（2）若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有、、水、无机盐等营养，同时还必须满足、等具体培养条件的要求。

（3）菜坛为要密封的原因是_____。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是。加入“陈泡菜水”的作用是___。

（4）若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是，如何调整。

（5）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是（）

A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1

B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料

C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液

D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

答案：（1）消毒（2分）

（2）碳源氮源生长因子等答出其中二项即可ＰＨ无氧

（3）乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境（2分）菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质（2分）提供乳酸菌菌种（2分）

（4）盐过多，抑制了乳酸菌发酵减少盐的是投量

(5) C

试题分析：

（1）在泡菜制作过程中用酒精擦拭泡菜坛的目的要对器具进行消毒，防止杂菌污染。

（2）微生物的培养基的基本成分是碳源、氮源、无机盐和水，除此之外，还必须满足PH和氧气的要求。

（3）因泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理，提供的新鲜蔬菜是它的培养基，乳酸菌是厌氧微生物，在缺氧的环境条件下发酵可产生大量乳酸；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质；加入“陈泡菜水”是因为其内含有乳酸菌，可以提供乳酸菌菌种。

（4）在腌制过程中如果盐过多，就会抑制乳酸菌的活性，影响发酵效果，会出现泡菜“咸而不酸”的现象，因此需要减少盐的使用量。

（5）泡菜制作需要配制盐水，其中清水与盐的质量比为5∶1，故A错误；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸结合形成玫瑰红色染料，故B错误；制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液，过滤，目的是去除色素等杂质，澄清溶液，故C正确；泡菜腌制时间长短、温度和食盐的用量都会影响亚硝酸盐含量，故D错误。

考点：本题考查泡菜制作的相关知识，意在考查考生识记能力和能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

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