过去人们说“东北一大怪，不吃鲜菜吃酸菜”，这是因为东北地区冬季天气寒冷，青菜不能长期保存，冬天除了窖藏的土豆、萝卜和大白菜之外，吃的最多的家常菜也就只有酸菜了。如今时令一到寒冬，一场大雪过后，东北的酸菜依旧会应时登场，各种与酸菜有关的美食诸如酸菜炖猪肉、酸菜炒粉条、酸菜火锅和酸菜馅饺子等等都会让人们一饱口福。每年秋末冬初，挑好顺溜的白菜，去掉残根黄叶，用清水洗净后，加水加盐摆放在缸中，然后压一块大石头，大约一个月后一缸可口的酸菜基本就腌制好了。由于酸菜的腌制方法简单，又便于保存。所以从前无论贫富，每家都有一个大酸菜缸。

酸菜的历史悠久，在古时腌菜泛称菹，《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述。东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”。北魏的《齐民要术》详细介绍了用白菜等原料腌渍酸菜的方法。酸菜的原始雏形基本追溯为盐渍菜，初衷是为了延长蔬菜保存期限。东北的酸菜起源于清朝，清朝入关后将盐渍菜方法传播到了东北，在老百姓的反复实践中逐渐演变成了今天的酸菜。

说酸菜，就得先说腌制酸菜的白菜。《黑龙江外记》称：“流人解圃种菜，所产惟芹、芥、菘、韭、菠菜、生菜、芫荽、茄、萝卜、王瓜、倭瓜、葱、蒜、秦椒。”这里所说的菘就是白菜，这些蔬菜的品种和种植技术基本上都是流放犯人带来的。清初流放到宁古塔的张坦公在《域外集》中写道：“此地苦寒跷确，五谷鲜有。然近日迁人，比屋而居，黍稷菽麦以及瓜蓏、蔬菜，皆以中土之法治之，其获且备。”但当时的气候比现在寒冷的多，与张坦公同时期的流人吴兆骞就说：“自春初到四月中旬，日夜大风，如雷鸣电激，咫尺皆迷。五月至七月阴雨接连。八月中旬，即下大雪。九月初，河冰尽冻，雪才到地，即成坚冰，虽白日照灼，竟不消化，一望千里，皆茫茫白雪，至三月中，雪才解冻，草尚未有萌芽也。”可见，由于气候等原因所种的蔬菜品种应该非常有限。

有清一代，清王朝将东北视为“龙兴之地”，在东北实施封禁政策，禁止汉人到东北来，把这里做为流放犯人的地方。当时东北只有流人和土著民族，土著民族多以狩猎为生，并喜食兽肉，对于蔬菜没有什么概念，甚至到清末民初，这种习惯也没有更改，民国时期的《龙江县志》记载：“达斡尔、索伦、蒙古等人多愚悍而奢，安于游惰。近虽与汉人一同耕作之途，然不离其牧畜之观念。性最嗜肉，食后多将两手沾染之油脂擦磨于衣襟或套裤之上，以油脂浓厚者为美观，盖表示其富而食肉极多之意也。”这种当地传统的生活和饮食习惯让吃惯青菜豆腐的关内流人很不适应，康熙五十二年（1711年）流放齐齐哈尔的流人方登峄就曾写了一首诗《食肉》诗，诗中写道：“晚食求何益，肥甘遂满盂。大官恩德重，壮士死生俱。藜藿香仍在，酸咸味自殊。百年粗粝惯，还我旧清癯。”说自己的肚肠就是粗茶淡饭的命，对于官员盛情请他吃肥美大碗肉实难享受，感谢之余内心还是很不领情。

流人们吃腻了东北膻腥的大鱼大肉，如果过有机会能吃些新鲜的大白菜，那滋味则是故乡加亲人的感觉。道光八年（1828年）流放到齐齐哈尔的英和写了一首《食菘》诗来赞美黑龙江的大白菜，并大发感慨，希望广大士大夫们多吃白菜，但不要让所管辖的老百姓生活困苦、面生菜色，诗写得可谓用心良苦。全诗为：“菜根有至味，况是家乡来。历尽冰雪途，冻不及除荄。霜皮一再剥，中有白玉脂。沃以嫩江水，烹以松明柴。朝餐得大嚼，味真美于回。信哉涪翁语，应令士夫知。我更进一解，望古以质之。不可使吾民，此色生肌肤。”另一位同治九年（1870年）来齐齐哈尔的流人张光藻也曾写诗记录，他说黑龙江肉类充足但青菜难得，以致经常是吃肉吃得腻味而特别想吃青菜。他写道：“我非肉食人，来此肉食地。牛羊猪成群，家畜而户饲。更有江鱼鲜，煮食寻常事。肉糜可疗饥，蔬菜谁复植？我来值仲冬，倏忽三春季。朝夕饱膻腥，每饭供肴胾（大块肉）。欲得园蔬尝，宝若灵芝瑞。”另一首写道：“一摘园蔬气味馨，胜餐肉味饱膻腥。晚菘早韭都难得，半载盘盂不见青。” 诗人感慨到黑龙江虽然边地苦寒，可鱼肉不断，苦恼的就是常常半年吃不到青菜，畅快的吃到一回秋白菜和春韭菜，那可是比服用灵芝都宝贵的一大享受。

清朝中后期，随着关内流人和“闯关东”人数的增多以及生活方式的转变，黑龙江地区的蔬菜种植逐渐推广起来，到了清末民初，由于面积的扩大和产量的增加，白菜和由白菜腌制的酸菜已经成为了人们餐桌上的家常菜了。民国时期的一些史料对黑龙江的白菜和酸菜都有记载，这一时期的《拜泉县志》记载的相对比较全面，《拜泉县志》称：“菘俗呼白菜，以其色青白也，陆佃《埤雅》云'菘性凌冬，晚凋，四时常见，有松之操，故名菘。’味甘，性和，无毒菜中常见之食品，春种夏采食，名春白菜；伏中种秋采食，名秋白菜。藏窖中，春栽结子。其功用生食、熟食、盐腌、水渍均可，藏窖中严冬如新采自田园者，每亩可收七八百斤。”对于这一时期开始普及的酸菜，民国时担任过海伦县知事的冯文洵比较早写诗吟咏。他的《即事》诗写道：“雁叫霜天木落初，边城习俗似村居。摙泥户为防寒馑，垒垛柴因度岁储。白水沸铛朝渍菜，红盐瀹瓮夕腌菹。笑予泛宅习家惯，终觉谋生计总疏。”这里的“白水沸铛朝渍菜，红盐瀹瓮夕腌菹”就是秋日城乡居民腌制酸菜的场景，从诗中可见腌酸菜已经是当时百姓在秋季同抹墙、垛柴一样重要的越冬必做之事。在他的《海伦杂咏》中也写了酸菜，诗称：“纯洁耕牛乳，杈桠野鹿茸。旱烟消永昼，酸菜备严冬。熊掌脂何厚，猴头味正浓。青山虽咫尺，难得是飞龙。”把酸菜与牛乳、鹿茸、旱烟、熊掌、猴头、飞龙同列为地方特产，并称：“每年秋蓄酸菜，足为三冬之用，谓之激菜。”

黑龙江地区开发的晚，黑土地产粮多，余粮饲养的肥猪成为了当时的主要副食，因为酸菜能够吸收猪肉更多的油脂，所以酸菜的吃法虽然很多，但最多的还是和猪肉组合。民国二十二年（1933年）成书的《黑龙江志稿》记载：“冬至前后即杀猪，冻之以供卒岁之用。因天气严寒，肉经两月不腐，亦必效南方之腌腊也。中人之家无不有年猪一口，贫家亦多自养猪，以图年度一餐大肉。其食肉也，惟白片肉大如掌，重四两。其和于面食也，若包馅、若饽饽，皆有肉杂以酸菜，富者一冬则屠十数猪，平时不食肉之工商，新年无不食肉，又有由东荒运到冻猪，曰白条子，又曰猪骨碌，视省城所售价较廉，因东荒粮贱猪亦贱也。杀猪之日必互相请客以尽欢，每人有食肉至一二斤者，前清以食肉为大礼，固关东之习俗也。”炖菜也好包馅也罢，总之吃猪肉都是离不开酸菜。

在当时，酸菜还有一种很重要的吃法，那就是涮火锅。《黑龙江志稿》也有记载：“入冬以来，居家者多食火锅，以铜或锡为之，中为火炉，火力盛则四围之水皆沸，可将生野鸡片立时煮熟，是时猎户所得野物若飞龙、若沙鸡、若黄羊、若山狍以及牛羊猪等肉经火锅烹煮，和以椒盐姜葱等味，诚北方之佳品。汤之内皆作酸菜，又为北方之特品。”民国时期的黑龙江报人魏毓兰特别喜欢吃酸菜火锅，在他的《卜魁竹枝词》二十首中记载了新年吃火锅的盛况：“比邻春酒喜相过，薄肉酸蔬一火锅。海菌千茎龙五爪，阿家风味比人多。”并说“新年邻舍杯酒往还，谓吃春酒。杂切家猪、牛羊、山鸡、狍鹿各肉为薄片，和酸菜煮食之，谓吃火锅。锅圆而中空，置碳炽之。海拉尔蘑鲜而厚，飞龙能清沸汤，去浮滓而不腻，均为火锅珍品。”其实，那个年代不但是新年，在秋天菊花未落时节就有开始吃酸菜火锅了。公务之余，魏毓兰与友人就着黑龙江地产的烧锅酒，痛快地吃上一顿酸菜火锅，黑龙江厨师调制的美味酸菜火锅使他留恋不舍，饱食酸菜更是常常让他忘却了客居龙江的忧愁。他在《秋日偶成》写道：“菊花淡瘦雪花飞，炉火中烘人四围。酸菜辣鱼烧白酒，边厨误我十年归。”

吟咏东北白菜和酸菜的诗歌都成了渐行渐远的文字，如同这里的发生的往事一样，虽然尘封历史，但时而还会温暖我们的记忆。今天，酸菜已经是东北人日常的美食，各种包装的酸菜让人们随时时候都能吃到，但吃过东北酸菜的人都知道，味道正宗的还是母亲在农村厨房大酸菜缸里腌制的酸菜，因为白菜品质好、腌制方法适宜，更重要的是蕴含着亲情和乡愿。寒冷的冬季，室内热腾腾的杀猪菜、白肉酸菜火锅和酸菜馅饺子，就着火辣辣的地产烧酒，让人们在大汗淋漓、羽化成仙吃喝中感受到了东北历史、文化和风土人情中蕴含的温情。这就是酸菜，吃法很平常，可一样有着丰富的地域文化内涵。

后记：这篇短文发表于2014年1月份的《黑河日报》，我对酸菜有一种特殊的感情，远远超出了吃的范畴，应该是一种情怀、一种乡愿、一种对往事的怀念和对故园的依恋，凝结着我无限的童年少年时的美好回忆。现在的农村一切旧有的习俗都已经渐行渐远，新型城镇化后的农民住在楼房里，吃的是四季如斯的青菜，他们也和城里人一样偶尔到饭店吃酸菜，酸菜也就自然没有了寄托乡情亲情的情感滋味，但我还是喜欢家里母亲腌的酸菜，觉得那个味道是唯一的，就如同农村每一家下的大酱都味有不同，每年第一次拿到酸菜，把白脆鲜香的酸菜放到菜板上，菜刀一下子切下去，伴随着那清脆的铁器与酸菜嚓的一声摩擦声，我的眼泪就会禁不住流了下来。

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