#@大董大懂 一日一菜（189）#

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萝卜炖牛腩里的萝卜和牛腩，似乎是天经地义的绝配。土豆也可以炖牛腩，但总觉名不正言不顺。

想来想去，牛腩和萝卜相配，是老天爷撮合。萝卜能炖上牛腩，门当户对。

萝卜广大。萝卜种植，天南地北，无地不有。北至黑龙江畔，南至西沙群岛，西至珠穆朗玛峰，包括西北海拔四千七百多米的聂拉木，还有东至东海，都种植有萝卜。品种、良种繁多，“灯笼红”、“象牙白”、“紫芽青”、“心里美”等等，有一大串。

萝卜好吃，只是有点臭。这是因萝卜含有芥子气。萝卜里芥子油气却是好东西，它能冲抵牛腩的膻味。只是在做萝卜菜的时候，出水二次，其臭可除。

多年来，老百姓虽不知芥子油这种成分，却能智慧的运用，以中和牛腩的膻味，使萝卜炖牛腩，人人爱吃。

做萝卜菜怎样才好吃？要选用大白萝卜——但不能贪大，选中型偏小最好。这种白萝卜肉质紧密、质地充实，烧出来成粉质，软糯、口感好。

现代研究结果表明，白萝卜含芥子油、淀粉酶和粗纤维，具有促进消化、增强食欲、加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用。冬春季节吃高蛋白、高热量的牛肉是应该的，但是牛肉含较高的嘌呤；牛肉汤嘌呤含量更高，容易产生过高尿酸。萝卜属于弱碱性食物，和牛肉、牛肉汤搭配能酸碱中和。

本来萝卜炖牛腩就好吃，加上沙茶酱，简直了——有至味之美。加入茶沙酱，更能去膻增香，入味解腻。

沙茶酱，称沙茶，也称沙爹，是潮汕话的外来词，印尼语cate的音译。印度尼西亚人把涂了辣酱烤熟的牛羊肉串叫做cate。原料大致有花生仁、白芝麻、大地鱼、虾米、椰丝、大蒜、葱、芥末、辣椒、黄姜、香草、丁香、陈皮、胡椒粉等。这些原料经磨碎或炸酥研末，然后加油、盐熬制，过程相当繁琐。沙茶酱色泽淡褐，呈糊状，有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。

曾经我弄不懂沙茶和沙爹的区别。也不懂港台人为啥要“沙爹”。但是萝卜炖牛腩确实好吃，好吃的能连吃三碗米饭。

萝卜炖牛腩，宜用砂锅。牛腩最好用排过酸的老肉。出水两次。炖牛腩的时候，可加一些山楂，炖得牛腩酥烂。记得萝卜要出水再在牛腩酥烂时一起炖。

小大董的沙茶萝卜炖牛腩，上桌的时候，在锅子里放两片柠檬叶，叶子还要搓揉了，使清香溢出。

春寒料峭中，守着咕咕冒泡的砂锅，闻一锅浓烈萝卜牛腩的肥香，看书，等花开。

小大董 沙茶萝卜炖牛腩

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