疫情期间，全民宅家，很多70、80后的妈妈们，在群里和朋友圈中，纷纷晒出自制的烘培和菜肴。

用心为孩子和爱人做美食，似乎是不同时代母亲们都乐此不疲的家务事。

80多岁的老母亲，看着外孙媳妇用面包机、烤箱制作出来的美食，连连称赞。

不过，在我眼里，母亲那一辈人更聪明能干、更了不起，她们在物质尚不丰富的上世纪80年代中期，用一双巧手和生活的智慧，制作了不少一直让我心心念念的美味。（想看看本文作者丽鹿老师上回写的精彩美文？欢迎点击以下链接：1. 暖心：外婆唱过的曲儿和讲过的瞎话儿，早融进我的生命 ‖丽鹿 ；2. 一个许昌90后的郑州洪灾救援记：平凡如你，亦是英雄 ‖李想 丽鹿 ）

首先被回忆起来的，一定是变变蛋。

记得妈妈制作变蛋用到的原料，都是老家城外就地取材就可以得到的。北山很多开采石灰的窑口，稻谷糠或锯末、黄黏土等，更是随处可得。

那时外婆在党校家属院后面，用铁丝笼圈养了百十只蛋鸡，除了积攒起来卖给食品公司，家里每天收的鸡蛋也堆成了小山。

持家贤惠又聪明好学的妈妈，就跟着集市上卖变蛋的师傅学习变变蛋，一则能够长期存放着自家吃，再则可以送给亲朋好友享用，多余的卖给附近小饭店，能比新鲜鸡蛋卖出一个更好的价钱。

妈妈变变蛋的时候，我就成了她的小帮手。

首先要将一盆鸡蛋逐一洗干净后，放在一边晾干待用。

接着把块状的生石灰，加少量水烫一烫，变成粉末状的熟石灰，然后是筛选稻谷糠或锯末。

最后，将从城北郊地里挖回来的黄黏土加水搅和后，把熟石灰粉、谷糠或锯末，每一样分作三等份，堆在一起加少许盐和碱面，用清水和成泥糊。

接下来，用和好的泥糊糊，把洗过的新鲜鸡蛋一个一个地包裹起来，层层码放在一口深腹圆肚的粗瓷大缸里，盖上麻袋或稻草，再用盖将缸口密封。

如果要变的鸡蛋数量多，想加快制作速度，也可以将石灰泡水加入黄泥土调和成糊状，用笊篱将鸡蛋批量放进去蘸一下，捞出后再放到谷糠里滚动，让鸡蛋沾满谷糠后，存放在缸里面。

如果是夏天，气温高一周后变蛋就变成了。

将缸里的变蛋取出来，磕掉外面裹着的泥巴谷糠壳子，洗净后剥去蛋壳，一股清香扑鼻诱人，里面的蛋清是透明的金黄色，琥珀一样、晶莹剔透、软香Q弹、又滑又嫩，上面还带着缕缕漂亮的松花图案，咬一口就能够看到蛋黄变成的香浓蛋汁，溏心流蜜般香醇。

变蛋是河南人创制的地方特产。最爽口的莫过于将黄瓜切块、变蛋剥开后用刀一切为二或切成四瓣拼盘，点上生抽、醋、蒜泥、小磨香油，切点葱丝撒上去，既开胃又祛暑。

如果是冬天，鸡蛋变个十天半月也足够了。

在寒冷的早晨，将变蛋切成碎丁，放进糯米中熬制一碗皮蛋瘦肉粥，喝一口既鲜香又滋补，营养还很丰富。

南方人爱吃的皮蛋和松花蛋，不但味道比不上河南人做的变蛋，其在制作过程因加入黄丹粉，会使变蛋和松花蛋含铅，剥开后还有一股刺鼻的臭石灰味，算不得纯绿色无污染的健康食品，唯独妈妈自己动手用土法制作的变蛋，剥开后金黄澄明，色香诱人，绝对是零添加的放心食品。

现在很多商家为省事省时、降低成本，使用无铅变蛋粉，比起从前家里妈妈土法加工，少了不是一点的滋味。

除了变变蛋，麦收时节豫西俗称为“麦口期”那些天里，妈妈还会动手腌咸鸭蛋。

将黄胶泥加水、盐搅拌成泥巴裹鸭蛋，放到缸里盖上盖子密封十天左右，拿出来后把泥剥掉洗净，上笼蒸熟或锅里添水煮熟，就成了滋阴润肺、补血壮骨的美食。

那时候我读中学，正长身体，每天最强烈的感觉就是饥饿，中午放学回家后，掰开一个刚蒸熟的白馒头，将剥好的咸鸭蛋夹进去，吃起来松软鲜香，那一幅急吼吼、噎嗓子的馋样，真是似虎如狼。

小时候我脾胃不好，天气一热就没胃口，单单喜欢吃看着有食欲、吃后易消化的番茄鸡蛋捞面条。

那时候没有大棚种植，为了让我冬天也能吃到番茄，妈妈不知道从谁那里，学会了自制番茄酱。

夏天的时候，当老师的妈妈放了暑假，某个早晨她会到集市上，采买一大筐新鲜的西红柿，回来后洗净晾干，再拿出准备好的几十个医院输液用过的玻璃瓶子，用小毛刷将内部刷净，在笼上蒸20分钟消毒，用干纱布一个个擦净水分。

将番茄逐个切成细碎的小丁，一点一点装进蒸过的空玻璃瓶中，这个过程比较费时费力，因为瓶口细小如豆，番茄丁不容易塞进去，需要用竹筷往一个个瓶子里面捣塞。

将填满番茄丁的瓶子，整齐摆放在锅里，上笼蒸30到40分钟，取出后趁热将玻璃瓶上的胶皮盖子盖紧，用针头插在胶盖上放气，凉后即可放置在阴凉干燥的地方保存。我记得那时候县城家里还没有冰箱，妈妈就将装着番茄酱的玻璃瓶一个个整齐摆放在北窗背阴的窗台上。吃的时候打开一瓶，用来炒鸡蛋做菜或做捞面条卤，甚至是沾馒头吃，就是原汁原味、无任何添加的番茄酱，完美地保存了夏天番茄的新鲜美味。

前段看到一则分享手工自制番茄酱的短视频，是将番茄洗净去皮，切成丁放进破壁机中搅拌成汁液，倒入锅中熬制成酱，熬的过程中加冰糖、盐、白醋，熬成酱汁后灌入玻璃瓶中密封，那时候妈妈她们怎么没有想起来这样制作，也省得我放学回来后，帮她往口小肚大的输液瓶中装番茄丁，那根竹筷费力巴劲捣捣捣、戳戳戳，弄得心烦。

妈妈一句话点醒了我：“那时候，谁见过啥破壁机啊，连榨汁机都是洋玩意，稀罕得很。”

是啊，三十多年来普通民众的生活水平和质量，真的是天翻地覆的巨变，无论如今怎样物质丰富，生活和工作方式多样化，我们都不能忘记从前，忘记那些在艰苦岁月中，亲人为我们付出的辛劳与关爱。

姐姐刚结婚的时候，我喜欢去她家里，因为她的婆婆凤英姨，为人热情好客，还有一手好厨艺。

凤英姨做的海带肉丝面，是我吃过全世界最香、最利口的面条。

她不但做饭好吃，还有一样秘密武器能佐餐助食欲，解腻助消化。那就是凤英姨亲手腌制的糖蒜瓣儿。

我每次去姐姐家做客，都点名要吃凤英姨腌的糖蒜。每当她笑眯眯地揭开腌糖蒜的缸盖，一股浓郁的香气钻进口鼻，那香气里混合着酱香和酒香、醋香和蒜香、醇香和清香，还有糖香的甜蜜丝丝，令人胃口顿开。

再看凤英姨用不沾水的竹筷从糖蒜缸水里面捞出来的那盘糖蒜，一朵朵饱满得就像含苞的红牡丹，晶莹的蒜皮白里透着些酱红色，闻着诱人，吃到嘴里极为爽脆，全然没有生大蒜的辛辣，反而透着微微发酵后的那种果甜味。

有一次去姐姐家，看到凤英姨正在挑拣刚从集市上买回的一大筐新蒜，厨房里是清洗好准备腌糖蒜用的青瓷大缸，个个比现在饮水机上的水桶还大。

我问她每年腌那么多蒜干啥，明明她们家里只有四五口人，她笑着不说话，只顾在忙手上的活。

姐姐说：“就这每年还不够家里吃的，我妈每年腌好后，都要给老街坊邻居、老同事和亲戚们分送。”

前年快九十岁的凤英姨去世后，我首先感到悲伤无比的，竟是以后再也吃不到她老人家腌的糖蒜了。

世间再无那种美妙的滋味，也再无那种端着一个碗、走上几步路，就能把美食送给邻人的亲密和温暖。

现在逢年过节和姐姐一家聚在一起吃饭时，我还常常遗憾以前没有用点心，向凤英姨学学怎样腌糖蒜。

只记得她说过，腌糖蒜用的东西很有讲究，要以夏至前三天出土收获的新蒜为料，腌出来的糖蒜才不早不晚、不嫩不老，吃起来口感最为爽脆甜香。

虽然没有学会腌糖蒜，但每年初夏，我喜欢从集市上买回来几大把蒜薹，装进坛子里，加盐和醋腌制后，每顿饭前叨出来两根，用刀切成寸长的小段，既调味又解腻，哪年不接连吃上一个月，感觉夏天过得少了很多滋味。

爷爷奶奶在世的时候，每年秋天常常腌几缸雪里蕻、酸黄瓜、酸黄菜，整个冬天都不愁没有菜吃。

尤其是用白菜腌制的酸黄菜，用来做汤面条，滋味酸爽开胃，醒脾提神，尤其适合风寒感冒没胃口时吃，连汤带面呼呼噜噜吃上一碗，捂着被子睡上一觉发发汗，醒后身轻体健，吃嘛嘛香，病痛统统烟消云散。

结婚后先生喜欢吃酸豆角。我在门口土产店买了个大肚广口、上面加盖的大玻璃坛子，按照菜谱上正宗四川酸豇豆的做法，将买回的长豆角择洗干净、晾干水分，摘掉根部，水中加盐、花椒大火煮开放凉备用，豇豆放入坛中，倒入熬好的料汁，加高度白酒，盖上盖子，盖子边沿可注入凉开水密封，使坛子里面与外部空气完全绝缘，保证无菌，腌制半月后即可食用。

酸豆角切碎后加麻油，可以单独生吃，也可加红辣椒丁炒熟当咸菜吃，尤其是用酸豆角切丁炒肉末，无论是搭配馒头还是米饭，抑或是做卤浇在面条上，皆酸爽开胃、好吃到不能罢筷。

用此方法，还可以将包菜洗净，剥成一片一片后制作腌包菜。每次吃饭前叨两片出来切成片加麻油生吃，既方便又可口。

那时单位家属院里有位同事大姐，老家是江浙一带的，部队转业后分到郑州，很会过日子，每年都腌制各种蔬菜，她腌的酸白菜，堪比韩国泡菜，周末时候常端着来我家送给我品尝。后来我向她请教制作方法，她还教会我如何腌老韭菜。

将韭菜摘洗干净，晾晒干水分，锅中加水、白醋、冰糖、花椒，大火煮开后晾凉备用，切去韭菜头的那部分，将韭菜切成寸段，后面的叶子不用，小米椒切丁，洗净的生姜切成姜丝，加入韭菜，加盐，搅匀腌两个小时，装进干燥的玻璃罐子中，把晾凉的调料水加入，再加一点高度白酒进去，十天后就腌好了口感脆嫩爽口，很下饭，吃的时候加入生抽、麻油，估计中原和北方人，很少吃过，她讲在南方这种菜很家常。

记得小时候，我和外婆住在豫西乡下老家，外婆是个勤劳的人，院子里种了很多蔬菜，我印象比较清晰的是墙头爬满了眉豆藤，夏天开满粉紫或纯白的花，一朵朵一簇簇一团团，像振翅翩飞的小蝴蝶，花落后结满鼓鼓的豆荚，像一弯弯秀美的月牙儿。

每年晚秋，家里能收很多眉豆角和脆生生的青萝卜。外婆会将它们加工后保存起来冬天吃。

保存眉豆角的方法是将它们在开水中焯熟后，晾晒干水分，收存起来，吃的时候先用水泡开，味道和新鲜的不相上下。保存白萝卜则是将萝卜切片或切条，用针线串起来挂在晾衣绳上，或薄摊在席子上铺开，晾晒干水分，本来脆生生的萝卜片或萝卜条，就萎缩卷曲起来，这时候将其放置在竹篮中，就成了俗话说的萝卜柳儿，冬天吃的时候，先用水发泡开，有点类似南方笋干的样子和味道，无论是配上大肉或辣椒炒着吃，还是加入烩菜中熬制，非常筋道、入味，既有植物特有的清香，也有肉片的口感和气质。

如今一年四季，各种各样的新鲜菜蔬都有，外婆和爷爷奶奶、凤英姨却都早已不在人世。每次想起他们，就想起那些曾经吃过的美味食物，或许这就是养育的本意，上一辈的人总是把没说出口的爱，深藏于一日三餐、一饭一蔬……

【作者简介】

丽鹿，专业法律，职业金融，业余写作。

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