牛肉一直都是非常受欢迎的肉类，有着与猪肉不同的鲜香柔嫩，但又不像羊肉那样具有明显的腥膻味，让人不好接受，算是滋味好、营养高、受众广的“肉食典范”。

牛肉的美味让它适用于非常多的吃法，中餐厨房的做法中往往以炖、煮、炒等方式为主，但是最为新鲜优质的牛肉用来烧烤实在是再合适不过了。大份烤肉配上大瓶啤酒，简直就是夏天宵夜档的一种“救赎”，没有什么烦心事是一顿烤肉解决不了的，如果有，那就再来一顿。

这次我们就来解决一下这个烤牛肉腌渍的问题，而且为了让大家自己在家也可以非常方便的吃到烤牛肉，所以在最后我们会借鉴老北京炙子烤肉的腌法、做法，分享家常就能简单做出来的烤牛肉鲜嫩美味的吃法。

烤牛肉怎么腌渍才鲜嫩？

1、先解释一下以老北京炙子烤肉做法为例的原因

牛肉烤着吃的做法比较原始，但就是这种原始、粗犷的方式，才更具有迷人的风味。但是现在说起烤牛肉，可能很多人的印象中想起的往往是类似牛排或者烤肉串的东西，但这两种方式的局限性实在有点大。

首先牛排一般所用的牛肉都是专门饲养、育肥的，我们菜市场里买到的，传统饲喂方式出来的牛肉并不太适合用来这么烤着吃。而且牛排的嫩度主要来自于它的半生熟状态，根据部位的不同，一般牛排最好吃的熟度在3到7成熟不等，这不太合适我们的“中餐胃”。而烤肉串的家庭制作局限性同样比较大，就算是一般的家庭烤箱来烤也不是很方便，所以用烤肉串举例的实用性也比较有限。

但是老北京炙子烤肉的做法在现在看来就很接地气了，炙子其实就是一块被加热的铁盘，通过炙烫的方式让肉片熟成，形式上有点像是炒肉，所以炙子烤肉有俩优势：

⑴在原料选料上，炙子烤肉可以用市面上常见的猪肉、羊肉和牛肉，只要确保新鲜优质就可以了，无需专门育肥，无需过于精细挑选。

⑵在烹饪器皿上，平底锅都可以权宜一下用来代替炙子，不用烤肉炉、不用烤箱，算是众多烤肉流派中最适合家常吃法的。

虽然炙子烤肉的形式上比较适合家庭制作的变化，但不变的是腌渍入味、炙烤鲜嫩的制作特点，正符合我们这次的题目要求。

2、怎么腌渍，烤出来的牛肉才会嫩？

牛肉要想嫩，其实方法和注意点非常的多，但是总结起来中心思想就一个，那就是要想尽办法补充并留住水分。

肉类在全生的时候，它的肌肉细胞中含有大量的肉汁（水分），所以生肉的质感都是柔嫩的。在进行加热烹饪的时候，随着蛋白质成熟、释放香气，牛肉中的水分也在不断的流失，水分流失的越多，肉就越老越韧，水分保留的越多，牛肉吃着就越嫩。所以牛排的是思路是厚切、半生，以此来保留更多的水分，但是我们如果以中餐的思路来解决这个问题的话，办法还是有很多的。

⑴烹饪手段：“抓浆”

腌肉的时候很常用到一些液体调料，比如酱油、蚝油和料酒，它们的作用不仅是调味和去腥，还能够给牛肉额外增加一些水分。所以我们腌渍的时候往往需要进行耐心的抓揉，除了是让腌料跟肉混合均匀之外，也是要通过抓揉的手法让牛肉将水分吸收进去。这样在煎、烤的时候，这些额外的水分可以减缓肉汁的必然流失，牛肉自然更嫩。

⑵烹饪手段：“封油”

光是抓浆还不够，烤肉腌渍的结尾最好一定要进行“封油”，也就是所有腌料抓匀的最后，加一些食用油将肉片再次抓匀，使得牛肉表层附着上一层薄薄的“油膜”。这么做首先可以让肉片不容易粘连，炙烤的时候更加顺畅，其次油脂传达热量的速度和效率比水分要好，也不会蒸发带走热量，所以在受热的时候油脂会以更快的速度让牛肉表层成熟，以此来减缓牛肉的水分流失，从而让牛肉更嫩。

⑶“生化”手段：酶的利用

看到“生化”二字大家稍安勿躁，不是嫩肉粉或者其他什么谈之色变的添加剂，而是一些天然的物质，首选就是菠萝和木瓜。菠萝和木瓜中含有一些天然的蛋白酶，这些物质可以将肉质纤维进行一定程度的分解，让肉质从根本上变得更加柔嫩。而且这种做法建议使用木瓜汁或者菠萝汁，不仅能够利用酶来嫩肉，还可以给牛肉补充水分，增加一些清新爽口的水果风味。

⑷物理手段：捶打

这算是一种比较“简单粗暴”的方式了，直接通过外力的敲击、捶打将肉质纤维击散、击碎，从而达到口感变嫩的目的，可以使用专门的锤子，或者是菜刀的刀背也行。但是这种方式有一个弊端，那就是经过敲击的肉虽然会嫩，但是口感与未经捶打的肉还是有差别的，而且这种捶打过的肉不宜腌渍的太久，不然的话被捶碎的肉质细胞会更快的流失肉汁（水分），导致肉质变得更加奇怪。

【家常烤肉的鲜嫩做法】

除了腌渍时的操作之外，还有一些小细节、小技巧可以让牛肉更嫩，所以下面我们就通过一个家常的炙子烤肉做法来进一步的分享和解答，用平底锅、电饼铛做都可以。

》【主料】：牛肉1斤（肩肉、上脑或者其他一些肥嫩的部位）

》【腌料】：洋葱半个、香菜1把、大葱1根、老抽5毫升、生抽2大匙、白糖3克、料酒1大匙、白胡椒粉1克、食用油适量。

》【蘸料】：花生碎、芝麻、孜然、辣椒面和盐，简单的小火干锅焙香，然后碾碎就可以了，非常的香哦。

》【制作步骤】：

①牛肉改切成均匀的薄片，洋葱切丝、大葱斜切成片、香菜切成长段备用；

②牛肉片放入腌肉碗中，加入老抽调色、生抽调味、白糖增鲜、料酒和少许白胡椒粉去异增香，充分抓揉均匀，让肉片将液体都吸收进去，手感有点起胶的感觉；

③稍微腌渍5分钟，然后淋入半匙食用油抓匀，再次静置20到30分钟腌渍入味；

④平底锅或者电饼铛下油烧热，一定要非常热才行，直到开始起烟的程度，腌好的肉直接入锅开始炙烤；

⑤用长筷子、架子或者铲子不时的抖散肉片，变色即可翻面，两面变色刚刚断生将肉片先盛出，不用洗锅直接下大葱和洋葱翻炒；

⑥翻炒几次葱香飘出之后，将牛肉片回锅，撒两把【蘸料】，也可以不撒最后蘸着吃，关火之后下香菜段，拌匀之后就可以趁热吃了。

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