粉丝、粉条

是由绿豆、玉米或地瓜等制成的

丝条状食品

前者粗、后者细

食用前均需用水泡软

其口感滑腻、做法多样

几乎与所有食材都能相搭配

今天，小微就给大家介绍

6款粉条粉丝旺菜

爽滑筋道、入味深透

赶快来看看吧

01

粉条

酸萝卜炒蜇皮

制作/于虹

餐厅/烟台好礼海鲜酒店

肉丝炒蜇皮是一道胶东传统菜，原做法是将五花肉煸香后下干辣椒、蜇皮等炒匀，烹红醋调味，好礼海鲜的大厨制作此菜时使用自腌的酸萝卜代替红醋，酸香自然，口感爽脆，一下子成了店内最受欢迎的开胃小炒，几乎桌桌必点。

腌制酸萝卜：

白萝卜20斤去皮后改刀成宽0.5厘米的长条，加白醋1000克、白糖500克、糖蒜500克、味精、鸡精各300克、盐300克，倒入野山椒汁（含野山椒）没过萝卜条，密封腌制24小时即可使用。

制作流程：

1.蜇皮150克用细流水冲洗12小时，捞出飞水待用；绿豆粉条50克用清水浸泡6小时。

2.锅入花生油少许烧热，下五花肉丝200克炒至吐油，放酸萝卜条350克煸出酸香，倒入蜇皮、粉条炒匀，加小米椒5克、味极鲜酱油5克、盐3克、味精3克、香菜梗、葱花各少许炒匀即可装盘。

酸豆角炒粉条

制作/吕富有

这是一道家常小炒，好吃的秘诀有两点：一是以陈醋烹锅，其酸香滋味与酸豆角相辅相成；二是调味后需急火快炒，才能呈现锅气浓厚、香气十足的成菜效果。

制作流程：

1.酸豆角300克冲掉多余盐分后切成条，下入宽水中焯10秒，接着倒入土豆粉条200克焯透，捞出沥水备用。

2.锅入色拉油、胡麻油各30克烧至五成热，下带皮五花肉丝50克煸出油分，投入干辣椒段6克、葱白碎6克、蒜末5克煸香，沿锅边烹入陈醋10克，离火放焯好的酸豆角、粉条，下青红椒丝各10克，调入酱油6克、味精5克、鸡精5克、盐4克、白糖少许，大火爆炒至上色入味，点老抽调色即可出锅装盘。

技术关键：

1.下入酸豆角、粉条后需离火调味，防止粉条粘锅煳底。

2.调味后需用大火爆炒，锅气十足、香气浓厚。

白菜粉丝蛋饺

制作/唐峰

餐厅/上海道道鲜崇明私房菜

此菜口味咸鲜、用料家常，南北方客人的接受度都很高，毛利可观。

提前预制：

选用三肥七瘦的土猪夹心肉手工剁成米粒大小，加盐、味精调味后搅打至微微上劲，用手捏成重约30克、呈圆柱状的肉坯；平底锅内放少许底油，舀入一小勺打散的土鸡蛋液，待其底面定型、微微膨胀、表面尚未凝固时摆入1个肉坯，用铲子铲起蛋皮迅速裹在肉坯上制成卷状，煎至定型、盛出备用。

选用三肥七瘦夹心肉手剁成馅，制成30克重的肉坯

在锅内卷成蛋饺

走菜流程：

锅放底油，下湖南辣椒酱5克煸香，倒入切好的大白菜叶200克、泡过的红薯粉条150克，放入蛋饺，添高汤800克，调入生抽30克、老抽10克、白糖5克、盐适量，大火烧开，转小火煮约8分钟出锅，撒香葱末即可走菜。

锅放辣椒酱煸香，放入原料，添高汤煮制

特点：

汤汁金黄浓郁，蛋饺鲜美。

长垣酸汤粉条焦丸

制作/王红献

餐厅/河南郑州庖丁堂餐厅

煮熟的粉条中加入蛋液、水淀粉等搅匀，挤成丸子入锅炸酥，上桌后，将丸子倒入熬好的汤中，酸香开胃，口感微脆不软塌。此菜的成本不到5元，售价35元，毛利在85%以上。

批量预制：

1.将地瓜粉条放入开水锅中煮熟，捞出沥干后改刀成长约2厘米的段纳盆，每500克粉条中加全蛋液60克、水淀粉35克、面粉25克搅拌均匀。

2.将粉条挤成栗子大小的丸子，下入五成热油炸至金黄酥脆，捞出沥油。

走菜流程：

1.锅入底油烧至五成热，下葱丝、姜丝各5克煸香，加番茄丁100克、木耳丝10克翻炒至番茄成泥，添鲜汤800克煮沸，调入陈醋80克、料酒10克、盐8克、白胡椒粉3克、鸡粉2克，小火煮1分钟后起锅倒入盛器，带炸好的粉条丸子300克、香菜1碟即可走菜。

2.上桌后，由服务员将粉条丸子倒入锅中，点燃酒精炉，待汤再次烧开时即可食用，此时口感最佳。

技术关键：

1.应趁粉条温热时拌入蛋液、淀粉和面粉，粘性更大，其中水淀粉可以使丸子起脆，而加入面粉则能避免炸出的丸子太硬。

2.此菜要求酸咸味浓，陈醋与盐的比例应为10∶1。

02

粉丝

腊八豆粉丝蒸秋葵

制作/钟勇

餐厅/广都雅荟美学餐厅

此菜的特别之处在于搭配：将常用于爆炒、捞拌的秋葵做成蒸菜，节省人力的同时让客人觉得新奇；蒸制时盖着水豆豉、自制腌椒，走菜前淋入蒜油，多重香气汇聚，颜值高，滋味足。

制作流程：

1.秋葵11根洗净，纵向对剖；绿豆粉丝入冷水泡软。

2.取一个大圆盘，中央摆入绿豆粉丝80克，边缘围放秋葵，注意剖口朝上，盖上水豆豉60克、腌椒80克，淋蒸鱼豉油15克，送进蒸箱大火加热8分钟，取出在表面放葱花20克，浇入烧至八成热的蒜油20克激香即成。

腌椒制作：

每天上午开工后，取红美人椒5000克洗净切段，加入盐500克、白醋300克拌匀放保鲜盒内，加盖封好，放于10~15℃的环境下发酵3小时即可使用。这款腌椒除了蒸秋葵，也用于制作小炒牛肉、凉拌猪耳等菜品。

蒜油制作：

锅下菜籽油3500克炼熟，等油温降至五成热时下入大蒜瓣碎1250克、独头蒜碎250克、八角5个、桂皮2克、香叶10片，小火将料头炸干，投入野山椒段150克小火炒香，起锅倒入不锈钢桶，加盖焖24小时，用前打掉渣子即成。

粉丝将军蟹煲

制作/慕勇

餐厅/重庆铜锣湾餐厅

源自粤菜的“干捞粉丝”，原料易得、口味百搭、口感爽滑弹牙，满满一大煲端上桌，讨好食客的同时还给酒店带来了丰厚的利润。“铜锣湾”的菜品研发团队创造性地加入了大地鱼粉和新鲜罗勒增香，并结合广州大厨重用干葱头和姜蒜小料提味、长沙大厨喜用热砂煲堂烹突出干香的做法，融汇成这样一道“将军粉丝蟹煲”。因为选用的是红薯淀粉制成的水晶粉（水晶粉是指透明度较好的粉条，除了这道菜用到的红薯淀粉，还有一种水晶粉用土豆淀粉制成），吸水性更强，韧性亦好，久煮也不会软粑断裂，成菜爽滑入味、口感Q弹。

煮粉丝：

锅滑透，下色拉油100克烧至三成热，放入肥膘肉片50克炸出油分，下蒜子、姜块、干葱头各100克，煸炒至香味充分逸出，盛出1/3料头留用，锅中余料继续下大地鱼粉25克、蚝油15克，炒匀后加生抽50克、广祥泰鸡饭老抽10克，倒入高汤1000克烧开，盛入不锈钢小锅，上煲仔炉，开大火加热至滚开后下入用清水泡透的水晶粉250克，大火收汁，为避免煳底，需用筷子时常搅动。

煸香肥膘肉的底油中下料头炸出香味

盛出一小部分煸香的料头待用

锅中余料内加入大地鱼粉、蚝油等调味

炸蟹：

1.取重约一斤二两左右的将军蟹一只清洗干净，把蟹壳揭开洗净留用，蟹钳斩下敲破，蟹身去掉心、肺，斩成大小均匀的四块，并依次在刀口部位薄薄地粘上一层豌豆淀粉。

将军蟹斩件后在刀口处粘上淀粉

2.锅下宽油烧至四成热，先下入蟹盖炸至颜色变红后捞出，再放蟹肉和蟹钳，炸至断生后迅速捞出控油。

蟹壳、蟹块、蟹钳分别炸至断生

走菜：

1.取热透的石锅（开餐前放入200℃烤箱加热两小时）一只，垫入煮粉丝时煸香的料头以及小葱段40克、新鲜罗勒叶30克、香菜梗20克。

2.待煮粉丝的汤汁蒸发掉2/3时，连汤带料倒入炙干的炒锅，放入炸好的将军蟹搅匀，开大火将剩余汤汁收浓，沿锅壁淋入花椒油30克避免煳底，再放入新鲜罗勒叶50克快速翻炒，至清香味逸出后离火，盛入石锅即可上桌。

水晶粉㸆去2/3汤汁后下锅，并加入炸好的螃蟹同炒

放入鲜罗勒叶增香

热石锅用小料和罗勒叶、香菜梗垫底

盛入菜品，在热力的作用下，香味持续释放

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戳图片打开链接看做法

这道海皇粉丝煲是广州市新兴家喻酒家的招牌菜，其用料和调味并不复杂，但制作时极易粘锅煳底，想要做出干香不失油润、咸鲜适口、不黑不煳的菜品，最关键的是火候和时间的精准把控，赶快戳链接看详细演示吧！

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