在西兰花和其他十字花科蔬菜如抱子甘蓝、卷心菜中，硫苷类化合物，尤其是萝卜硫苷（萝卜硫素前体），以特别高的浓度（与其他来源相比）存在。

一项已发表的研究评估了萝卜硫苷的含量，作者发现西兰花芽中的提取物中萝卜硫苷的含量为每克鲜重16.6μmol。 相反，成熟的西兰花提取物每克鲜重含有1.08μmol。 西兰花嫩芽中硫苷类化合物的总量为每克鲜重22.7μmol，对于成熟西兰花为每克鲜重3.37μmol。 在100克成熟的西兰花中，可以发现50-100毫克的硫苷类化合物。

在热处理过程中，硫苷类化合物的总量发生了显著变化。 每克鲜重的新鲜西兰花芽含有128毫克硫苷类化合物，相反，每克煮熟的西兰花仅含有92毫克，每克烹饪的西兰花含有47毫克，每克冷冻西兰花则含有45毫克。烹饪会显著影响西兰花中硫苷类化合物的含量，还会影响植物组织中存在的黑芥子酶转化萝卜硫素的含量。

在体外实验中，研究了西兰花的处理如何影响萝卜硫苷向萝卜硫素的转化百分率。由西兰花中的前体萝卜硫苷形成的萝卜硫素在未经热处理和冻干的百分比为22.8％。 西兰花蒸煮（5分钟）及其冻干可将萝卜硫素的生成量降低至4.2％，而适度加热（60℃）可提高体外萝卜硫素的形成（97.9％）。

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