芥菜腌制新技术研究关键字：芥菜腌制新技术研究本文为Word文档，感谢你的关注！要：以新鲜芥菜为原料，开发出独特的加入优质乳酸菌种进行芥菜生产发酵的新工艺。确定4乳酸菌的最佳天然载体为洋白菜汁。经过正交试验研究乳酸菌株接入洋白菜汁后的最佳发酵条件为：pH值为6.5、发酵温度为36、加糖量为2%。该技术适用于腌制芥菜等蔬菜的研制开发，实现了该类传统产品的安全化、规范化和工业化生产。关键词：芥菜乳酸菌腌制TS25年生或2年生草本，是中国著名的特产蔬菜。芥菜含有维生素A、B族维生素、维生素C和维生素D。具体功效有提神醒脑，芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑、解除疲劳的作用[1]。还有开胃消食的作用，因为芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化[2]。目前，我国对酸菜、泡菜的加工工艺研究已不能满足人们膳食的需求，国内还没有进行人工接种乳酸菌发酵蔬菜的工业化生产。该文结合传统芥菜的工艺和技术，开发出独特的加入优质乳酸菌种进行芥菜生产发酵的新工艺[3]。该工艺有别于传统的芥菜腌制发酵，芥菜一次性发酵成熟，避免因工序繁杂造成的卫生隐患，产品质量稳定可控，同时克服了传统腌制芥菜保质期短的缺点，发酵芥菜保质时间长、风材料与方法1.1材料与设备试验材料：芥菜、乳酸菌、苹果、梨、地瓜、胡萝卜、黄瓜、马铃薯、西红柿、洋白菜、谷壳、大米等；包装材料：聚乙烯复合薄膜袋，由山东新华包装有限公司提供；设备：高压杀菌锅、/2SB真空包装机、HPX-电热恒温培养箱等。

1.2试验方法1.2.1工艺流程芥菜的腌制及加工工艺流程见图1。1.2.2方法（1）菌种的选择。菌种的选择对成品的品质和风味起决定性的作用，该公司针对国内乳酸菌种1及从台湾、日本引进的菌种分别为乳酸菌种2进行了单一和3种混合菌种4对比试验，确定芥菜发酵最好的品质风味的菌种。（2）乳酸菌种生长繁殖的天然载体的选择。根据价格低、当地易获取、营养丰富的原则，选择了一些常见且营养丰富的果蔬，包括苹果、梨、地瓜、胡萝卜、黄瓜、马铃薯、西红柿、洋白菜、谷壳、大米，经破碎、熬煮、过滤、杀菌等方法处理后制成培养液。将4株接入后，在温度为36的条件下培养48h，观察乳酸菌能否在其中很好地生长。以培养液是否浑浊和有沉淀来判断乳酸菌生长情况。（3）菌种发酵条件的选择。菌落总数是反映乳酸菌生产繁殖的重要指标。以洋白菜汁的pH值（6.0、6.5、7.0）、发酵温度（2832、36）、加糖量（0%、1%、2%），做三因素三水平正交试验见表1，考查菌落数的含量，研究乳酸菌株接入洋白菜汁后的发酵技术参数。结果与分析2.1菌种的差异性对产品品质和风味产生的影响结果如表2所示。可知，确定了用于发酵的混合乳酸菌种4，取得最好的品质和风味。

2.2乳酸菌种生长繁殖的天然载体的选择结果如表3所示。我们看出：号菌株在西红柿汁和洋白菜汁中生长情况好；号菌株在洋白菜汁和大米熬煮液中生长情况最好；和号菌株在洋白菜汁中生长情况最好。由此可以确定洋白菜汁为4株乳酸菌的最佳天然载体。2.3菌种发酵条件的正交试验结果结果如表4所示。得出，3种因素对发酵影响的主次顺序为BCA，最优组合为，即最佳的发酵条件为：pH6.5、发酵温度为36、加糖量为2%。最优组合为将不在正交试验表中，为此进行最优组合的验证试验，其培养前后的菌落总数差为67106，高于正交试验的其他处理组。结论确定了用于发酵的混合乳酸菌种4，取得最好的品质和风味。确定4株乳酸菌的最佳天然载体为洋白菜汁。经过正交试验研究乳酸菌株接入洋白菜汁后的最佳发酵条件为：pH值为6.5、发酵温度为36、加糖量为2%。该研究克服了传统芥菜因发酵工艺中的工序繁杂造成的卫生隐患；依靠自然发酵的不可控性及发酵后保质期短的缺点，提供了一种技术性、工艺性更好的技术路线。该技术适用于腌制芥菜等蔬菜的研制开发，实现了该类传统产品的安全化、规范化和工业化生产。参考文献王红亮.芥菜生长习性及需肥特点[J].北京农业，2015（11）：45-46.孟繁博，张万萍，姜金龙，等.响应面法优化腌制芥菜发酵工艺的研究[J].广东农业科学，2015（3）：79-84.林亲录，何煜波，谭兴和，等.传统芥菜发酵制品中优势乳酸菌种的分离鉴定[J].食品科学，2003，24（6）：69-70.文档资料：芥菜腌制新技术研究完整下载完整阅读全文下载全文阅读免费阅读及下载阅读相关文档:浅谈事业单位会计档案保管期限的变化及其提出的挑基于PDCA环理论的企业培训体系模型研究唐代赋题诗小论新形势下企业思想政治工作现状与对策研究加强地勘单位基层党支部建设的思考关于对提升煤矿职工素质的几点思考如何解决超市行业内部控制关键点控制问题本我、超我、自我的冲突浅谈中国汽车企业实施精益管理工作的必要性企业思想政治工作的科学化建设方浅谈传统民居在影视作品中的应用武士道与日本人的樱花情结论老舍《月牙儿》的月意象电影《撞车》里的跨文化因素解读海伦斯诺研究文献综述葛浩文英译《生死疲劳》中语言文化负载词翻译策略研究《圣经》在对狄更斯《感谢你的阅读和下载*资源、信息来源于网络。本文若侵犯了您的权益，请留言或者发站内信息。我将尽快删除。*

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