用来生吃的酸咸菜，俗称咸菜口。

潮州人常用古代“菹”法将芥菜腌而食之。菹，《说文解字》解释为：“菹菜者，酸菜也。”也即腌渍加工的意思。菹法有多种，潮汕咸菜用的主要是“咸菹”和“酸菹”法，相应的产品为“咸菜”和“酸菜”。这类腌制方法，在南北朝宗懔的《荆楚岁时记》中已有记述。该书还说：“菹既甜脆，汁亦酸美，其茎为金钗股，醒酒所宜也。”潮汕的酸咸菜，正是因为这种甜脆酸美的特点而广受喜爱。

咸菜猪肠汤，取最肥美的大肠头，一头猪只能4份。

咸菜与海鳗鱼（门鳝）堪称绝配。

潮汕咸菜的最重要原料是大芥菜，每年在秋收后种植，初冬后开始收获腌制，至仲春差不多就结束了。腌好的咸菜虽然可以整年存放，但要久放的咸菜必须下重盐，吃起来比较咸，而且放久了口感也会差些。

潮汕人的所谓大菜，指的是包心芥菜，俗称大菜、大菜蕾，学名结球芥菜。

蔡澜先生也曾拍摄过腌制咸菜的节目。

严格来说潮汕咸菜应属于泡菜类，腌制过程会产生很丰富的乳酸菌。有研究报告称，腌制时芥菜中的植物蛋白会分解出17种不同的氨基酸，从而产生很吸引人的特殊香气和风味。

腌好的老咸菜分装后远销各地。在本地零售通常都不包装，而是整瓮带汁售卖。

就是王婆卖瓜而已。对这种包心芥菜，地方志书记载说：“土人腌而藏之，终年可入馔。”

潮汕装满咸菜的咸菜瓮曾经作为压舱货大量远销东南亚各国。

另一种茎叶两用小芥菜主要用来腌制酸菜仔。

小芥菜因为种植时间比大芥菜短很多，原材料便宜，成品也相对便宜。

卖咸菜的小贩很有炫富的兼疑。

将酸菜仔切碎了，与肉末和姜汁同炒，是很好吃的下饭菜。

咸菜与菜脯（萝卜干）并列为潮汕杂咸的两大类，除了生吃，还广泛应用于菜肴的调味，比如鳗鱼咸菜咸菜蚝仔汤、咸菜车白汤等。咸菜的滋味，早已融化成为最有代表性的潮汕味道。

用于生吃的酸菜，腌制时间较短，风味突出，最惹人喜爱。

潮菜名肴猪肚胡椒汤，大芥菜或酸菜仔都可随意选用。

富苑美食的带春（鱼子）的麻（鳗）鱼咸菜。麻鱼整块横切，慢煮至入味。

麻鱼切块煮也有讲究，鱼块要横切6厘米厚左右再分切小块，吃起来才不会有太多骨刺，这种切鱼法俗称鳗鱼截。

咸菜煮蚝，是深圳举人爷 @蚝爷 的拿手好戏。

将响螺取肉白灼了，用剩下的螺头炒咸菜，是一道很美味的下酒菜。

白粥杀手当然非咸菜莫属了。右边是菜脯，上方黑色的是乌橄榄菜。

用乌橄榄菜来抖粉豆，看起来与咸菜不太相关，但乌橄榄菜其实是用咸菜叶与嫩橄榄熬制而成。

所以我们总结说：认识了潮汕杂咸，特别是认识了咸菜和菜脯，可以说已经掌握了解开潮菜奥秘的钥匙了！

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