酸菜制作原理 酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用是世界上最早的保藏蔬菜方法。 乳酸菌是一类非致病性细菌在其发酵过程及产物中不形成任何毒素或毒性产物。 乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使 PH 值下降发酵产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质起到延长食品保存期的作用。同时发酵过程中产生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高级醇、芳香族酯类、醛类、硫化物等赋予了酸菜的风味。 像做酸奶一样渍酸菜酸菜行业是一个既古老又现代既传统又需要高科技的行业。说它古老、传统是因为东北人的饮食习惯使得酸菜行业有着永久的生命力。说它现代、需要高科技 是因为这个行业的产品需要更新换代 扬弃传统工艺中的优点和缺陷以适应消费者追求产品的安全性、健康性的潮流。酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用乳酸菌产生的乳酸使 PH 值下降从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质起到延长食品自然保存期的作用。传统工艺是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵 包括许多具有潜在危害的微生物和少量的乳酸菌。少量的乳酸菌不能在发酵初期很快占优势至少前7 天不能使发酵液 PH 值迅速下降 这个阶段伴有异常发酵 易使酸菜风味不佳维生素破坏产生亚硝酸盐高温季节甚至引起腐败。所以说传统工艺生产过程不易控制产品质量不稳定加工期受季节限制一般只限于家庭、手工作坊少量腌制。榆园酸菜是我们在秉承传统工艺并融合现代生物技术而精心酿造的。 将原来利用天然微生物发酵改为人工接种乳酸菌发酵新工艺工厂化生产 避免了传统发酵过程的异常发酵保证了酸菜的最佳风味。所谓人工接种乳酸菌发酵新工艺实际上跟做酸奶的工艺一样在发酵开始时人工接种大量乳酸菌并且利用密闭的特制大型发酵罐为乳酸菌创造一个最适合生长的厌氧环境。 让乳酸菌在 1-2 天内迅速大量繁殖形成绝对优势产生的大量乳酸使发酵液 PH 值迅速下降不给许多具有潜在危害的微生物生长的机会发酵过程不产生亚硝酸盐维生素极少被破坏比传统工艺生产的酸菜在安全性、风味、口感、营养、产品稳定性上更胜一筹在不添加任何防腐剂的情况下保质期可达到一年适合当代人的安全、健康饮食潮流。且加工期不受季节限制无论冬夏风味依然适合大规模工厂化生产。 《东北酸菜的制作与亚硝酸盐含量》课题教学设计 一、选题缘由

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