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土话“酸改塔”的酸菜泡坛，历经3次尝试，终于成功！

经过前两次的失败，我一直在反推所有环节，始终没有找到真正原因，最大的可能是，前两次我是用饭锅淘米，饭锅中很有可能有没洗干净的油。

在做泡坛的过程中，是不能粘到油的，刀具、菜板、洗菜盆、手等都必须保证没有粘过油，一旦有油泡坛的水面上就会起一层白沫，然后白沫慢慢变厚，水也会慢慢变质，泡出来的萝卜就是软烂的，没法吃。

前两次我都是用饭锅来淘米，淘米水中可能就含有少量的油，这点少量的油就导致了前两次的失败。

这次，我买了新的洗菜盆和沥水篮，买了萝卜、嫩姜仔、鲜笋、指天椒、纯净水和一包盐，全程无油化处理。

首先将笋剥掉竹壳，削掉发黄的刀口，洗净放在沥水篮中备用。

然后把姜仔洗净切片，放在沥水篮备用。切片是为了更快泡熟，也可以整块放进去泡，那样就得多泡几天才能熟。

再把萝卜洗净，切成长条放在沥水篮备用。

指天椒洗净后，只需把椒柄的切口切掉，想要有点辣味的话，也可以拿牙签把指天椒浑身扎一些洞洞。

把坛子洗净，然后用新买的盆淘米，第一遍淘米水会比较浑，为了节省纯净水，我先用自来水淘，然后把水倒掉。第二遍再用纯净水淘米，此时淘米水也偏浑，也倒掉。第三遍淘米水用纯净水，然后倒入坛子中，以此反复，直到坛中的淘米水够用即可。

然后将笋、萝卜、姜仔片和指天椒，依次放入坛中，最后倒入半包盐（我的坛子大概是2~3L）盖上盖子，静等4天就可以吃了。

为什么要按照“笋、萝卜、姜仔片、指天椒”这个顺序来放？

首先笋主要不是泡来吃的，是用来养坛子的，就算你想吃笋，也要保证坛子中有一块笋就行，如果没有，时间一长坛子容易起沫变坏。先放笋，笋就会被挤到最底下，不影响夹其他菜。这个“酸改塔”土话也叫“笋改塔”，在我们的土话中“酸”和“笋”的读音是极其相似的。

然后放萝卜，因为萝卜比较厚，难熟。

最后放姜仔片和指天椒，姜仔片比较薄，容易熟，熟得最快，会最先被吃，最后放也就意味着它在最上面，最容易夹出来。指天椒个子小，不会影响夹姜仔片。

如果把顺序反过来，那就不好夹了。

坛子的深度，用我们正常使用的筷子夹，也是夹不到底的，并且日常使用的筷子也可能有油，所以我买了双炸油条那种长筷子。

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当我盖上盖子，拍照发圈的时候，有好多小伙伴给我出谋献策。有同学说放青色的辣椒，红色辣椒泡久了会烂，再放点白酒，这样泡出来会更爽脆。

青色小辣椒我没买到，超市里没有。白酒我找了两家超市，买了最小瓶的北京二锅头，才4块多，回去就放了两瓶盖。不知道放多少，不敢放多，只能一点点尝试。

还有个玉林的朋友说可以泡点莴笋，不过我觉得莴笋太贵也不划算，买一斤回来得削掉半斤皮，所以现在还没泡过莴笋。

不过第一波泡出来的酸姜和酸萝卜，我自己吃了几顿，特别下饭，全是小时候的味道。还拿了一些给琴行总店的小伙伴们，他们没有给反馈，不知道是不好吃还是他们不喜欢吃。

几年前我和小谢合租的时候，我也泡过一次，但小谢是湖北人，吃不惯，他觉得不好吃可能真的是“一方水土养一方水”，我在部队的时候也有个湖北的小哥做了一次霉豆腐，我也吃不了。

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想起小时候的夏天，热得知了在树上一直吵个不停，我们这些小孩子在户外玩得一身汗，口干舌燥地冲回家，哗啦啦地喝着凉粥，咔叽咔叽地吃着酸姜，那感觉不知道有多爽，那时候的日子过得平淡如水却幸福快乐。

于是第二波我毫不犹豫泡了姜仔片，拿去25楼给邦哥尝了下，他觉得有点辣，他不能吃；小乔吃了也没给反馈，只是说现在是中午可以吃姜，最好是早上吃。我猜测大概是“早上吃补，晚上砒霜”这样的意思。全健一吃就停不下来，果然还是得广西人才能降得住。

这个泡坛的制作方法仅代表我家的做法，因为每个人的制作方法不尽相同，却也大同小异，还有的人喜欢放点糖，就像前面那个同学说放点酒，这个操作我家也没有，不过我采取了这个建议。

我估计在广西境内，酸菜的制作方法不下几十种，我认为酸菜可以算是广西的一个特产，不知是南宁还是柳州的街头巷尾，还流传着“英雄难过美人关，美女难过酸嘢摊”这样一句话。

我记得小时候，我家里就有个酸改塔，是用陶瓷烧制的、坛口周围有一道水槽的那种瓦坛子，是我奶奶年轻时起的，一直用了近四十年，每次都是吃完就再放菜品进去泡，水不够了就加点水，味儿淡了就加点盐，起沫了就放块鲜笋进去，过几天又好了。

那时候村里有个戏班子，我爸也是骨干之一，于是他们在我家里排练，排练间隙就围过来夹酸萝卜、酸姜、酸豆角，有什么夹什么吃，尤其是那些女孩子很喜欢吃。

我也没有见过家里人是如何起酸改塔的，只是我在部队那几年我突然很想吃酸萝卜，在电话中问过我大嫂，她说的方法我依稀还记得，就开始着手了。

前两次总是起沫，我把里面的笋捞出，重新放入鲜笋，也不见好，于是我打电话问大嫂，她说放点灯盏菜试试。我不知道灯盏菜学名叫什么，无法从网上买，线下超市也从来没见过，这个方法就没有试过。

这次总算成功了，到目前为止，已经一个多星期了，总共泡了3波，第一波是起坛的那波，有笋、萝卜、姜仔和指天椒；第二波是纯姜仔；第三波是纯青瓜，今天刚放的。

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目前为止，水面上干净清爽，没有起任何一点白沫，所以算是成功了。

这个酸改塔只要没有变坏，我将会一直保留着，一直使用下去。

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