广西酸嘢做法:广西的酸嘢,万物皆可腌!咬起来嘎嘣脆,哪种让你最上头?

八卦快讯 2023-12-06 05:57:56

世界为村,不分界邦

广西是一个“味道很冲”的省份:一碗螺蛳粉,让许多人“闻到就想吐”;一锅牛瘪火锅,让不少广西人至今不敢下筷;一碗生榨粉,让外地人说它又臭又馊下不了口;还有鸡屎藤饼、狗屁藤糍粑酸嘢……如果看名字就被吓走了,那很多人注定与广西的这些美食无缘了。

很多人最开始时嘴里总说着不要不要,但当这些美食一入口,直接搔到了味蕾的痒处,身体瞬间就出卖了自己,吃了一口还要再来一口。

特别是在夏天,大街小巷随处可见的酸嘢摊,更是女生们的零嘴。正所谓“英雄难过美人关,美人难过酸嘢摊”,逛街的女生们拎着一袋酸嘢,边走边吃,入口一个一爽脆,让它在广西众多美食中占着一席之地。在广西人看来,酸嘢的重要性,不亚于嗦粉!

万物皆可“酸嘢

在广西人眼中,酸嘢是集众多美味于一身的美食,荤、素食物皆可腌酸,在酸嘢摊上几十个品种任君挑选,足以窥见广西食材的丰富。

广西一直有“水果王国”的称号,在全国的水果排名中,无论是产量还是种类都是数一数二的,这也给广西人做酸嘢提供了得天独厚的食材来源,没有一颗果子能逃脱得出广西的酸嘢摊。

可以说,广西的时令水果皆可“酸”——桃子、李子、菠萝、梨、山楂、番石榴、杨桃、木瓜、猕猴桃、芒果等。这些水果一旦被摆上酸嘢摊,卖水果的商贩就不再以“甜过初恋”为噱头了,一罐罐透明的缸就是最大的噱头,即使不写招牌,广西人都会不由自主地向它靠拢。

拿来做酸嘢的水果很有讲究,选料的精华都在一个“生”字上,那些太熟太软的水果腌制后会变软,影响口感。

有人说,那碰到自带酸味的水果,吃起来一定更酸了,实际上不会。它们不仅不会像想象中那么酸,吃起来反而是酸中带着甜,做成酸嘢后激发出了水果内在的甜味。可以说,那些酸味水果一生中最灿烂的几个小时就是在酸嘢摊上度过的。

最让外地人难以想象的是,在广西买水果,总会有意外收获,很多人会收到不知名的一小包东西,最初还以为是干燥剂或催熟剂,问了之后才知道是调料。特别是广西每年的芒果季,不少果农还会贴心地随箱放上一小包的甘草粉,里面一般含有甘草、盐、辣椒粉等,让你可以直接拌着生吃,即使不去酸嘢摊,在家也能实现酸嘢自由。

说到调料,人们可以根据口味加入酸梅粉、甘草粉、辣椒粉、红砂糖、白砂糖、盐、指天椒等,它们被广西人称为灵魂调料,有了它们的加入,酸嘢裹上了更丰富的口味,让味觉在碰撞中吃出自己最满意的那一口。

广西人对吃酸嘢的想象力,当然不止于水果,萝卜、黄瓜、头菜、五彩椒、芋苗酸、子姜、藠头、莲藕、紫甘蓝、酸菜、包菜、刀豆、豆角等蔬菜也难逃被制成酸嘢的命运。

为了腌制的蔬菜吃起来风味更足,通常需要用乳酸菌发酵两到三周的时间。

黄瓜、萝卜、藠头、生姜应该是最常见的,而这里面的冰镇萝卜皮堪称一绝,咬起来嘎嘣脆,太上头了!吃酸嘢没有这一味,总感觉缺少了什么。

水果、蔬菜做成酸嘢后,它们依旧保持着自有的清脆,一口咬下,整个味蕾像是接收到了美味的信号,不吃个一斤两斤都不肯罢休。

但如果你觉得酸嘢摊的食材有水果蔬菜就足够丰富了,那你也太低估了广西人对吃的执着和想象力——除了素的,荤的也不能少!

虽然荤的食材不如素的丰富,常见的只有鸡爪鸭爪,但只要它们俩一出现,即使来个荤素大比拼,荤的可一点都不胆怯,在密封的玻璃罐里腌制一段时间后,肉质也慢慢发生变化,嚼起来变得清脆爽口,瞬间上头,过瘾程度丝毫不比素的差!

酸嘢摊此刻就变成了一个大杂烩,广西人恨不得把所有可以吃的都搞成酸嘢。水果、蔬菜、鸡爪鸭爪都加入了混战,食材和调味的丰富,让酸嘢摊上的盆盆罐罐都变得异常的热闹,老饕们可尽情享受。

广西腌酸嘢的方式不止一种

正所谓“一方水土养一方人”,酸嘢的食材大同小异,口味也惊人地相似,把酸、甜、香、脆、鲜、辣展现得淋漓尽致,而腌制方式却各有千秋。从当年秦始皇下令修建灵渠时,厨子们将泡菜工艺带到广西开始,广西先辈们就结合当地饮食习惯,挖掘出了不同的腌制方式,让食客尝到了风味各异的酸嘢

用水加醋的方式,大家比较熟悉的就是都安酸嘢、靖西酸嘢、南宁酸嘢了。

把果蔬洗净后切成片状、块状,然后用米醋、白糖、凉开水等来浸没腌制,放入缸中密封几天就可食用。

比如在做萝卜酸时,先将萝卜洗净,切成片,然后烧水,水开后把萝卜片放进去烫一下,接着把烫过的萝卜放入到凉开水中,正好没过萝卜即可,随后放些米醋和糖,最后放入瓶罐中封实3天左右,等酸味完全浸入就可以吃了。

这样的酸嘢,饭前开胃,饭后解腻,老少皆宜。

用酱油加醋的方式多见于玉林地区,因为加入了酱油浸泡,比单纯用水加醋的酸嘢多出了一份香味。

把准备好的酱油、红糖交叉放入切好的食材,在放入的过程中要边搅拌边试味,要更酸就多放醋,要更甜就多放糖,不够咸就多放酱油或盐,太咸了就加一些凉开水即可。

第一次吃带有酱油味的酸嘢可能有些人不适应,但吃过一次之后,肯定也会爱上这独特的风味。

用酱油加醋浸泡出来的酸嘢不多见,那用酸糟来腌制的方式就更加少见了,不少广西人都没吃过。

酸糟是一种由米饭发酵和菌变过来的食物,以大米、米酒为主料,在发酵过程中自然产生一股酸味,是贵港、乐业、武宣等地方的特色美食。

而拿酸糟来做酸嘢的,在贵港的不少地方就很常见。对于他们来说,酸糟可是一个好东西,拿来腌制酸品,吃起来很迷人:先给玻璃缸洗净、消毒、风干,不沾油与水,把洗净切块的果蔬沥干水,搓一些粗盐放置十多分钟后滤掉盐水即可入缸,一层果蔬就放一层酸糟,放合适了就可以封缸,等待刀豆、萝卜、子姜等果蔬自然发酵后,一开缸就香飘满屋,放到嘴里嚼着吃,那是越嚼越香。

每到逢年过节,家里都少不了端上几碟酸糟酸嘢收尾,食之酸、辣、爽、脆,健脾解腻,是不少家庭的必备美食。

在广西,吃酸嘢成了一种日常的小幸福,一年四季都要吃酸嘢,特别是在炎热的夏天,它既是街边小吃,又是消食开胃的美食,怎叫广西人不爱呢。

若要问广西人为何如此钟情酸嘢,原因是广西太闷热了!它地处亚热带季风气候,纬度低,气温高,每到夏天就像蒸笼,吃酸嘢不仅能祛热解暑、消食开胃,还是广西人度过炎炎夏日的续命神器,可见广西人是多么的有智慧,用食物来化解自然的严酷,并与自然和谐相处。

那透明的玻璃缸内浸泡着的酸嘢,色泽各异,味道不一,喝粥时就着酸嘢吃,过瘾;闲时把酸嘢当零食,解馋;大鱼大肉后吃点酸嘢,除腻;喝酒后来点酸嘢,醒酒……有了酸嘢,广西的美食才更完整!

酸嘢,让广西人如此钟情的经典小吃,如果你来广西,可一定别错过!

文苏之

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